诈马宴：蒙古族第一宴
　　　　　　　 至高苍天之上，
　　　　　　　统领万物众生，
　　　　　　　光辉普照瞻洲，恩赐十方百官千职。
　　　　　　　圣哉！可汗创建的诺颜们之宴，
　　　　　　　崇福二岁不毛全羊诈马宴，
　　　　　　　呈祥瑞举献矣！
　　这是一首诈马宴的赞词，从中我们可以看出蒙古族诈马宴的规模。
何谓诈马宴
　　诈马，蒙古语意为去除毛发的家畜，是一种分食整羊整牛的传统名词。诈马宴被誉为蒙古族的第一宴，是蒙古族的满汉全席。据罗布桑却丹《蒙古风俗录》中记载，蒙古食谱中最为贵重的膳食是整牛、整羊宴席，蒙古人统称诈马宴。这种席面是蒙古庆典中较为隆重的宴席。根据《历史上蒙古族的诈马宴》一文记述，诈马宴是古代蒙古民族最为隆重的宫廷宴会，是融宴饮、歌舞、游戏和竞技于一体的娱乐形式。诈马宴，又称质孙宴，它是大蒙古国和元朝时期的内廷大宴。质孙是蒙古语颜色的音译。因为质孙宴是众多宴会中最为盛大的一种，所以赴宴者必须穿戴质孙服，故称质孙宴。诈马宴是宫廷最高规格的食飨，它的宗旨是：纵情娱乐，增强最高统治集团的凝聚力。它有适宜的地点、固定的场所，对赴宴者的身份、服饰均有严格的规定。
　　周伯琦《近光集》对诈马宴也有记载：“国家之制，乘舆北幸上京，岁以六月吉日，命宿卫大臣及近侍，服所赐只（质）孙珠翠金宝衣冠腰带，盛饰名马，清晨自城外名持采杖，列队驰入禁中，于是上盛服御临观，乃大张宴为乐。惟宗王、戚里、宿卫大臣前列行酒，馀各以所职叙坐合饮，诸坊秦大乐，陈百戏，如是诸凡三日而罢。其佩服日一易；太宜用羊二千，马三匹，他费称是，名之曰只（质）孙宴。只（质）孙，华言一色衣也，俗呼为诈马宴。”
中国名宴：诈马宴
　　日前在西安落幕的第二届中国餐饮博览会上，蒙古族传统宴席——诈马宴荣获中国名宴奖。
　　诈马宴是融宴饮、歌舞、游戏和竞技于一体的元朝宫廷大宴，又称“质孙宴”。距今７００多年前，元朝皇帝忽必烈每年巡幸上都（今内蒙古正蓝旗境内）都要摆“质孙宴”招待王公贵族。
　　“诈马宴曾失传多年，近年来，蒙古族餐饮研究者依据史书记载，基本复原了这一古代蒙古民族最为隆重的宫廷宴会。”内蒙古蒙餐研究

所所长布仁巴雅尔说。
　　诈马宴的菜分６大道，第一道叫天赐乳香，主要是奶制品；第二道叫那颜朝会，吃的是羊腿肉；第三道叫可汗赐福，指的是烤全牛；第四道叫蒙古八珍，用草原上生长的绿色无污染的草原蘑菇、沙葱、枸杞、黄花、山野菜等原料制作而成；第五道叫塞外三宝，主要是黄金炸糕、莜面饺饺等；第六道是盛宴惜别，喝黄金茶。
　　按照元朝宫廷大宴的传统习惯，赴宴者要在外厅更换质孙服，即衣冠颜色完全一致的蒙古族服饰。身着华丽质孙服的宾客们依次落座后，由德高望重者宣读成吉思汗的法令，由此拉开宴会的帷幕。
　　与传统诈马宴比较，现代诈马宴有了很大改进。据布仁巴雅尔介绍，现代诈马宴在烹制方法上融入了很多现代因素。如史书记载，烤全牛是将剥过皮的全牛放入烤窑里，烘烤两天两夜才能出窑。而今天的烤全牛用烤箱烘烤八个小时就能上桌。现代诈马宴的全程也由史书上记载的三日缩短为两个小时。
　　现代诈马宴也是一场蒙古族原生态音乐的盛宴。宴会上演唱《天马吟》《牧马歌》等从元代流传下来的音乐，表演优美的宫廷舞蹈。
　　这种大宴展示出蒙古王公重武备、重衣饰、重宴觞的习俗，较之宋皇帝寿筵气派更大，欢宴三日，不醉不休。赴宴者穿的质孙服每年都由工匠专制，皇帝还常给大臣赏赐，得到者莫大光荣。有时在筵宴上也商议军国大事。
　　据《蒙古食谱》一书记载，在蒙古族历史上，喜庆大典或者隆重祭祀，都要摆诈马宴，它是蒙古全羊席之一种，全称叫绵羯羊整羊诈马宴。又说，制作诈马宴时，以蒙古族人宰杀羊的传统方法为好，把整羊用开水煺毛，剖开胸膛部位，去掉内脏，清理干净，用盐和五香调料腌制腹腔内，然后将开膛处缝好，放入有盖的大海锅或者特制的烤炉中蒸制或者烤制。上席前要弃其角、直肠、四蹄，再用大木盘或者大铜盘把整羊做成站立式或者卧式上席摆宴。羊头朝主客位（一般是年高的长者）献于席面上。以内蒙古克什克腾旗的习俗，尚要在诈马四蹄上穿银制蹄子，头上饰以银制字形印牌，以示喜庆吉祥。蒙古诈马宴一般用羯羊（即成年蒙古大尾羊，古代则用二岁羯羊），如以山羊诈马，有其特殊意义。在阿拉善的重大宴席上，旧时尚有牛、马、驼大畜。总之，５种家畜皆可摆席。清末，在蒙古一带，亦始用猪仔（即当年小猪）做诈马，即喀喇沁烤猪，蒙古人自己说是“猪的诈马宴”。
烤全羊
蒙古人吃供诈马宴的礼俗是：把诈马献于宴席前，保儿赤（伙夫）右手持银制蒙古刀，左手拿洁白的餐巾，单腿跪立，敬候主人贺词。当最后听到主人说全羊上席，保儿赤才把全羊诈马献于席上。此时席间专职诈马师（能够切割分解诈马肉，使之厚薄均等、大小相同、外形美观，并且能够善词祭洒诈马肉、尊九礼仪者）将献盘（木制或者铜制大盘）举过头顶，使蒙古刀刃朝向自己，准备切割诈马。再听一段主人赞词，当主人说：现在开始举献全羊！诈马师又一次举盘于头顶，将诈马头朝主宾客席摆好。
　　诈马礼仪程序如下：
　　第一，在诈马头上刻划吉祥符号，然后把诈马头仰起，成举献姿态；
第二，先将诈马两肢前臂内关节切割少许，把诈马做成跪式姿态；
第三，将诈马后颈（第一颈骨）切割少许，把诈马做成低头叩拜姿态；
第四，将诈马后两肢跟骨关节切割少许，把诈马做成卧式姿态；
第五，再一次举献，把诈马扶起，成站立姿态；
第六，再把诈马做成跪拜姿态；
第七，取诈马左腰脊肉羊尾以及全身之德吉，祭洒九方位；
第八，向至尊的圆形大酒局献酒３４块肋骨、２４块腰脊肉、２８块前肢肉，向尊严的十六衙门等一律以尊九数献洒各方；
第九，以最美好的祝词开始，把诈马做成各种举献姿态。
这９种礼仪均有特定的吉祥含义。
以上是古代蒙古族极为丰富的蒙古族诈马宴的实况。元朝灭亡后，诈马宴几乎失传。
体验诈马宴
２００４年，内蒙古饭店历时１年，广泛收集、整理有关资料，结合现代人的饮食习惯及营养搭配，对昔日的宫廷历史名宴——诈马宴进行了科学合理的研发，他们遍请蒙古学专家、考古学专家、民俗学专家，经过多方论证和深度挖掘，让失传了几百年的菜品和物品重新焕发了青春。
　　内蒙古饭店推出的诈马宴共有３种形式，第一种叫作至尊诈马，适合２５人的高档宴会，此种宴会以蒙古宫廷的分桌餐式，席间配有蒙古歌舞以及烤全羊。第二种叫金帐诈马，适合５０～１５０人的大型商务宴会，此宴会以分餐就食，席间配有大型歌舞、游戏、娱乐等活动，并且配有金顶全牛。第三种叫吉祥诈马，适合１００～３００人的大型旅游团队和会议，此宴会以自助形式就食，席间配有歌舞表演、互动游戏活动，并且配有金顶全牛。
　　诈马宴共分７个部分：一，金帐迎宾。重点表现的是主人迎客的隆重礼仪。二，千官质孙。按照蒙古宫廷大宴的传统习惯，赴宴者要在外厅更换质孙服，以示尊贵。三，诸王入宴。来宾入场，届时将推出金顶全牛开宴仪式，展现８００年草原饮食文化的精髓，追忆那似水流年的历史情愫。四，祈福求祥。金杯斟酒带给远方客人最深切的祝福。五，御膳珍肴。古老的蒙古八珍上席。六，可汗赐福。草原上有盛宴后分享美食的习俗，在客人即将离去的时候，将功勋羊腿让客人带走，以此来寓意把欢乐与祝福分享给更多的亲人和朋友。七，盛宴惜别。主人送别客人时，敬献上马酒，老额吉扬鲜奶祈福平安，请远方的客人喝一杯承载草原人民无限深情祝福的蒙古黄金茶。
　　２００５年８月４日，内蒙古饭店举办吉祥诈马宴会，当天晚上６时整，内蒙古饭店二楼瑶池雍盛宴会厅外，身着古代蒙古服装的司仪手执哈达和银碗站在迎宾队伍前，旁边是６名头戴姑姑帽、身穿古代蒙古宫庭贵族服饰的仕女。她们后方的马头琴乐队正在演奏《嘎达梅林》。内厅大门口站着两名身材高大的金甲武士，大门两旁是两个花钵，一个盛放着白百合和白玫瑰，另一个盛放着黄百合和黄玫瑰，空气中飘着淡淡的花香。
　　宾客们来齐了，在悠扬的马头琴乐曲声中，司仪开始用蒙古语高声唱起颂词，大家开始更换质孙服，这质孙服有点像八旗子弟的黄马褂。换完质孙服的客人们鱼贯进入内厅。
　　内厅夹道有３０名服务员迎客，向大家行蹲礼。内厅是内蒙古饭店最大的宴会厅，能够容纳３００人同时就餐。内厅装饰很有特色，地上是厚厚的蒙古地毯，墙上挂着金色的帐幔，正中是一个以蒙古宫庭图景为背景的舞台，舞台前放着９只铜鼎状火盆。这一切让人仿佛走进了古代蒙古王庭。
　　宴会厅舞台前正中摆着３张圆桌，贵宾都在此就餐。最中间的为主桌，主桌当中呈放着绿色的法香草，两个副桌中心则堆着百合和玫瑰。桌上的酒有两种，一种是红酒，一种是白酒。酒香与花香四溢，让人未饮先醉。
　　其他长条型餐桌若干分布于各处，每张桌上都放着卡片，上面写着宾客的姓名，另外每个人手边还放有仿古的席谱，上面列着诈马宴的全套菜名。餐桌上已经摆好了凉菜，有四色小菜和四色水果，水果为白梨、弥猴桃、青苹果和红李子。
　　客人们依次落座，司仪开始用蒙古语念颂：至高苍天之上，统领万物众生，光辉普照瞻洲，恩赐十方百官千职……
　　随后歌舞开始，９只铜鼎状火盆中火光闪烁，２０名蒙古族小伙子跳起了萨满舞。
　　用餐开始了。８名武士抬入了烤全牛（诈马），最尊贵的宾客为全牛剪彩。现在的剪彩比较简单，只是用刀在诈马的额上划一个十字，然后用清洁的食品抹一下，接下来再用司仪敬来的酒行萨察礼。所谓萨察礼，是指食用饮食品之前敬献天地祖先的一种礼俗，是蒙古族饮食文化中的重要礼俗之一。蒙古人认为一切饮食都是天地祖先对人类的恩赐，所以每个人在享用饮食品之前必须进行萨察礼来表达自己的感恩之情。萨察礼的具体操作过程是：首先敬献苍天，其次敬献大地，再次敬献祖先，即一般进行３次萨察礼。行萨察礼的人必须恭敬地站立并且整理衣帽之后，用右手无名指沾杯中酒向天地弹洒３次，表达对祖先的真诚。现在在很多场合，我们都会看到蒙古族朋友的萨察礼。
歌舞表演
萨察礼过后，开始歌舞表演，蒙古族歌手不断上台献歌，唱的都是耳熟能详的草原歌曲。
　　听歌的过程当然也不能忘了吃菜。诈马宴的菜分六大道，第一道叫天赐乳香，主要是一些奶制品；第二道叫那颜朝会，吃的是羊腿肉；第三道叫可汗赐福，吃的主要是烤全牛；第四道叫蒙古八珍，是蒙古食膳当中极具代表性的菜肴之一，传统的蒙古八珍选用醍醐、野驼蹄、鹿唇等原料加工制作，是元朝皇帝的专用食品，今天的蒙古八珍是由草原上生长的绿色无污染的草原蘑菇、沙葱、枸杞、黄花、山野菜等原料精心制作而成，清肺理气，具有极强的保健功能；第五道叫塞外三宝，主要是黄金炸糕、莜面饺饺等；第六道是盛宴惜别，就是喝黄金茶。
　　在觥筹交错间，仕女们开始向宾客敬献哈达，这是成吉思汗酒礼的一部分。
　　不知不觉已经酒酣耳热，诈马宴已经进行到第六个章节，即可汗赐福。每一个客人都得到一根斡尔朵功勋羊腿，这是一种崇高的礼节，也是一种分享欢乐和祝福的方式，在客人即将离去的时候，把羊腿给客人带上，寓意把欢乐与祝福分享给更多的亲人和朋友。
　　诈马宴最后一个环节是盛宴惜别，舞台上的演员们开始合唱《上马酒唱》，宾客们喝蒙古黄金茶、吃水果。用来泡黄金茶的是黄芹，它是多年生草本植物，生长于蒙古高原的广大地区。据史料记载，黄金茶具有生津止渴、降温解暑、降低血脂的医疗功效，因其口味甘醇甜美、色泽金黄，故得名黄金茶。
　　整台诈马宴长达两个小时，蒙古民族饮食文化的精华尽现其中，令人回味无穷。
诈马宴食谱
点心：蒙古馓子、黄油酥、乌日莫、查干胡日达、醍醐、奶条、炒米、白油、黄油。
四鲜果：水蜜桃、冰糖李子、葡萄、小苹果
故乡情四素碟
故乡情冷食拼盘
烤全羊（或烤全牛）
五畜汤
柳蒸羊
苁蓉滋补汤
红扒驼掌
炙凤腿
草原烩菜
杞子芥兰炒木耳
蒜茸榨菜蒸桂鱼
可汗一品饭
羊肉汆面片
肥牛烧卖
水果沙拉
内蒙古：古色古香 风味独特的诈马宴
[ 风俗习惯小常识　]
当您品尝过蒙古族的风味佳肴后，最好能亲临诈马宴现场观其庄严的仪式、尝其鲜香的牛肉、感其怀古的情韵。
　　诈马宴是内蒙古自治区成立40周年时，成吉思汗陵推出的一项古色古香的旅游项目。
　　在成吉思汗行宫高大的宫帐中举办诈马宴，再现了大蒙古国和元朝时期“内廷大宴”的隆重与肃穆：包内陈设，家具式样，壁上字画，服务人员的衣着，甚至美味佳肴等无不紧紧扣住“古”字。乐师、鼓手吹奏着喜庆乐曲，彩幡缤纷，仪仗队规模宏大，聆听优美、典雅的古乐，观赏婆娑的舞姿，静看放在台案上的、系着红绸、盖着黄绸布的烤牛（过去用烤羊，现在改用烤牛。烤牛时，把剥过皮的整牛放在烤牛窖里烘烤两天两夜，即成。烤熟的牛肉，色泽金黄，肉嫩可口）。望之，不禁使人心醉神迷，顿生新天异地之感，更会使您沉浸在历史的梦幻之中。
　　关于诈马宴的来历，根据《历史上蒙古族的诈马宴》一文记述，简要整理如下：诈马宴是古代蒙古民族最为隆重的宫廷宴会，是融宴饮、歌舞、游戏和竞技于一体的娱乐形式。滥觞诈马宴，又称质孙宴，它是大蒙古国和元朝时期的“内廷大宴”。“质孙”　是蒙古语“颜色”的音译。因为，质孙宴是众多宴会中最为盛大的一种，所以赴宴者必须穿戴质孙服，故称质孙宴。赴宴诈马宴，是宫廷最高规格的食飨，它的宗旨是：纵情娱乐，增强最高统治集团的凝聚力。它有适宜的时间地点，固定的场所，对赴宴者的身份、服饰均有严格规定。
　　举办诈马宴的场所，带有浓郁的民族风格，多在金碧辉煌的昔刺斡耳朵（黄色的宫帐）中进行。对赴宴者的服饰要求更为苛刻：必须穿质孙服，君、臣均为同一颜色；宴会期间，每日必穿不同颜色的服装。
　　诈马宴的入场形式颇具特色。清晨，赴宴者各持彩杖，列队驰入昔刺斡耳朵所在之处。大汗通常乘马而行。在一派管弦乐中，君臣入帐各就其位。大汗坐在帐中高台上的“七宝云龙御塌”之上，余者按尊卑贵贱入席：“以中为尊，右次之，左为下。”
　　宴会开始的第一个项目是宣读祖训，其意在于笼络宗亲。宴会开始，先有“喝盏”之俗，意为“进酒”。大汗将进酒，侍者执酒近前半跪进献，退三步全跪，全场同跪，司仪高喊“哈！”，鼓乐齐鸣。大汗饮毕，乐止，众人复位，随后君臣畅饮。
　　诈马宴上的饮料，主要有三种：马潼（马奶酒）、哈刺基（白酒）、葡萄酒。羊肉是诈马宴上的主要食品。除食用手把肉外，还有“秀斯”（煮制成的全羊）、“昭术”（烤全羊）。此外，还有玉食（奶食品）、名贵菜肴等。
　　蒙古族自古能歌善舞，诈马宴也总是伴随着歌舞进行，在此期间并要演兽戏、摔跤（角）、放走（长跑比赛），持续数日才告结束。
　　　　
　　诈马宴上的禁忌有两条：饮食服务人员必须用美丽的面纱或绸布遮住鼻子和嘴，防止他们呼出的气息触及食物。严禁践踏宫帐中的门槛。因为他们视踏门槛为不祥之兆。