杭州的麻酥糖

这堆仍旧留有手工温度灰溜溜的粉末，是否该继续留存？
企鹅优品2017-05-31 15:22

[摘要]小时候不懂麻酥糖的“酥”有什么讲法，亲眼见到麻酥糖的制作过程才知道，这酥，原来是纯手工一遍又一遍的翻叠、滚薄再翻叠，才有入口时的酥松香甜。

 

麻酥糖和羊角蜜，一直是我童年里又爱又怕的两种零食，羊角蜜爆汁爆得厉害，很容易就呲一脸糖水，麻酥糖好像真的有九九八十一层一样，每一层夹着的芝麻粉，簌簌地就会落一胸口都是。

小时候不懂麻酥糖的“酥”有什么讲法，亲眼见到麻酥糖的制作过程才知道，这酥，原来是纯手工一遍又一遍的翻叠、滚薄再翻叠，才有入口时的酥松香甜。

杭州的老字号食品厂“万隆”，几年的红火发展已经实现了大规模的机械生产，但是负责人告诉我们，在几乎全面机械化的万隆工厂里，只有麻酥糖，仍旧只能靠手工才能生产。

麻酥糖从南宋流传至今为，采用脱壳的芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以饴糖精制而成。

一块方方正正，看似简单朴实的黑麻酥糖，实则要经历好几道程序，要在师傅的双手下被按压、裹紧、滚平，才能被收进一方小小的包装纸中。

麻酥糖的原料也是非常简单，仅仅是细密的熟芝麻粉、绵白糖、饴糖，加上一位手劲儿惊人的师傅，就能承包整个麻酥糖的生产线。

芝麻粉中均匀铺一层绵白糖

熬制的饴糖加入到麻酥糖队伍中来

原料备妥后，就是一场“中式马杀鸡”

按：用手掌在饴糖上有节奏地按压，帮助饴糖进行初步的身体放松

拿：用一手或者两手拿住包裹饴糖的芝麻粉，使得饴糖和芝麻粉呈现“你中有我、我中有你”的胶着状态

捏：用拇指和其他手指在在麻酥糖身上做对称性挤压，被捏后的麻酥糖既紧致又酥松

推：借助工具（擀面杖）向前将初步定型的麻酥糖推成扁平状态

这样的马杀鸡程序要重复5-6次才算是真正的全套大保健，按摩过后的麻酥糖神清气爽、身体松紧有致，口感柔中带韧，不愧为一代江南名点。

醇香的芝麻粉，一层一层裹上甜蜜的饴糖，满口绵延的芝麻香中，舌尖又触碰到丝丝甜润，配上一杯清香绿茶，就是一个极休闲而满足的下午茶。

徽州有民谚曰：“拜年不带墨酥糖，请君不要进厅堂”。可见这款以香甜为主打口味的糕点在南方的糕点界地位之高。

吃的时候要记得用手兜住哦，入口即化的麻酥糖十分酥松，漏了一身被妈妈打，那就真的还挺丢人的。

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图文素材 |来源于入古
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