出土文物证古代食家嘴刁

 

　　图：南越王墓出土的铜烤炉和铁叉证明烤乳猪的饮食习俗历史悠久/大公报记者黄宝仪摄

　　根据记载，汉代流行吃乳猪，对所选的猪肉十分讲究，原则是“选幼不选壮，选壮不选老”。汉景帝阳陵东侧13号从葬坑出土的大量彩绘陶乳猪，成为了汉代关於食用小乳猪记载的有力证据。相比於彩陶乳猪，考古人员在广州找到了更直接的证据：1983年发掘出土的西汉南越王墓，发现的铜烤炉铸有乳猪的实物形态。

　　南越国第二代王赵昧是名副其实的“美食家”。记者从广州西汉南越王博物馆获悉，赵昧的墓中有许多食物残骸：疑似烤乳猪、200多隻禾花雀，还有各种海鲜贝类，甚至还有中华鳖。粗略统计，墓中出土的食物种类就有20多种，这在其他地区的汉墓裏面是绝少见到的。

　　仅有食材还远远不够，南越王墓还出土了众多饮食器具，其中有一件烤炉造型极为特别，四足为鸮（即猫头鹰）形，鸮两足着地，脊背顶负炉盘。最有趣的是，烤炉的炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，中空，用於插放烧烤工具。这是已经发现最早的烤乳猪形象，由此可知早在南越国或更早的时候，南越宫廷中已经有烤乳猪的饮食习俗。

　　炮製过程与如今相差无几

　　到了南北朝时期，烤乳猪的炮製变得更讲究了。贾思勰在《齐民要术》中对烤乳猪有详细记载：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”根据记载，“取正在吃乳的小猪，击杀后洗刷乾淨，除去五脏，用茅草塞满肚腹，用一根柞木棒穿过，架到火上，缓火遥炙急转勿停，以酒涂乳猪之表皮，表皮易於发色。”当乳猪表面变成琥珀色，便是大功告成之时。整个过程，与今天的烤乳猪相差无几。不过，因为种种原因，烤乳猪在北方地区失传，唯独在粤菜中流传下来。