苦瓜酒是农民利用过剩的新鲜苦瓜,经过加工处理而酿造的一种蔬菜酒,也是典型的一种蔬菜酿酒方式。特色是蔬菜本身没有太多的甜分,所以利用外加补糖的方式及外加酵母菌发酵的作用而产生酒精。其中酒的风味就来自蔬菜本身,像苦瓜即使用煮的或者用炒的,本身都会有苦味及回甘味的产生,用在酿酒时,这些味道也会存在于蒸馏过后的苦瓜酒,所以蔬菜酒适合小杯浅尝,而不适合干杯,比较药酒,适合保健用。
苦瓜酒,相信很多人都不喜欢它的苦味,但喜欢它的甘味,所以酿造苦瓜酒的重点是先烫去苦味,顺便做原料灭菌步骤,然后在补充糖分,等放凉的时候加入已经活化的酵母菌即可。也可以在补足糖分时改加入糖水。发酵后很少人做成酿造酒,大都人用蒸馏成高浓度的蒸馏酒。许多蔬果酒时低酒精浓度的酿造酒,其实风味香气而是很普通的,不过蒸馏之后就变成高度酒,香味或者特点反而能呈现出来。保存也比较方便。
苦瓜酒的酿造方法
成品份量1000cc
制作时间大概是1-3个月
材料:新鲜苦瓜1000g,砂糖250g,冷开水1000cc,水果酵母菌0.5g
工具:发酵罐1800cc1个,封口布1个,塑胶袋1个,橡皮筋1条。
做法
1:可以将苦瓜洗干净去蒂头,对半切开,用铁的汤勺将籽及皮囊刮掉,一定要刮干净,再切成一段一段备用。
2:把开水煮滚,然后将切好片段苦瓜氽烫去苦涩味,捞起放于发酵罐中,趁热加入砂糖拌匀,放凉备用。
3:将水果酵母菌0.5g,加入5cc、温度35-38摄氏度、糖度2度的混匀糖水中,活化30分钟,再倒入已经调整好糖分的苦瓜原料中。一般酵母菌活化都会建议使用10倍低度糖水活化,但因为水量太小,黏量筒壁就粘掉,可以用20-30倍的糖水来做酵母菌活化,放到3-3度糖水,如果没有糖度计也很难调糖度。可以加入3-5粒砂糖让它溶解即可。一般会用一点点开水先溶解糖,再用冷开水补充水量,如果还是太烫,就要降温到35摄氏度时再加酵母菌活化,这样就不会出差错。
4:第一天采用好氧发酵,让发酵罐内活化后的酵母菌增值,第二天搅拌后,可以开始用厌氧发酵,开始酵母菌工作了,此时酵母菌就会吃糖转成酒精。不过每天去量糖度就会发现发酵罐中的糖度每日减少,而酒精的味道愈加强烈。实际上市糖度降到剩下3度的时候就可以蒸馏啦,一般事务上是看发酵罐内的澄清度,上面液体澄清,原料都已经下沉啦,表示已经没有糖分残留,就可以蒸馏啦。
温馨提醒
一般在传统的酿酒中很少有蔬菜酒,由于研究很少,所以标准都是自己去掌握,喜欢的话可以多做几次,为自己制作出一套适合的操作方法。其实人们看到的是可以喝的酒,至于好喝和不好喝,有没有特色是比较重要的。
许多人做苦瓜酒,是直接在苦瓜生产初期装袋子时,将苦瓜塞入透明的玻璃罐中,吊在瓜棚中,让苦瓜在瓶子中长大到喜欢的大小时剪掉苦瓜去蒂头,然后再用40度酒倒入瓶子中,成为好看又好喝的苦瓜酒,非常有特色,也非常讨人喜欢。想了解更多酿酒知识,酿酒制作方法,酒辨别方法请关注微信公众号:tsj-1997或者(xiaohuashuojiu)
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