吉利丁粉:水 | 100:3.6 |
吉利丁片:水 | 100:2.7 |
其实按我们平时能买到的吉利丁粉和片来说,粉的凝固性确实比片的要强。
我之前一直都是用的吉利丁片,所以没这种感觉,也一直以为用量是一样的。但前一段时间我在知乎上回答了几个有关吉利丁的问题之后,有不少人都来问我这个换算问题,我手边刚好粉片都有,就试着分别做了果冻。结果没想到差别挺大的,用粉的明显更硬一些,所以我后来又严肃认真的做了实验:
---------------------------------------
实验第一轮(对比凝固效果):
这个是吉利丁粉做的椰子冻;
这是吉利丁片做的椰子冻,两份摸起来的手感相差不大,都比较Q弹。
但吃起来差别很明显,含吉利丁粉的椰子冻要比含吉利丁片的椰子冻硬2个梯度,入口之后融化感不明显,要嚼碎吞咽。但吉利丁片制作的椰子冻入口很爽滑,而且能够迅速融化,风味更佳。室温静置一段时间后,两份椰子冻并没有很明显的融化现象,含吉利丁粉的椰子冻保持效果稍优于含吉利丁片的椰子冻。
结论:两份口感有明显区别可能与用量有明显关系,吉利丁片与吉利丁粉之间不能等量换算,需要进一步调整吉利丁粉的用量。
实验第二轮(如何换算分量):
第一轮实验证明了两种材料不能等量换算,粉状吉利丁用量需要调整到少于片状吉利丁的用量才可,为了便于换算,吉利丁片调整用量到3.6g/100g液体,粉状调整为2.4g/100g液体和1.8g/100g液体两种分量,为了方便(我才没有犯懒好吗!)直接上白水冻。冷藏6小时之后,效果如图:
3.6g吉利丁片的果冻,弹性不错,稳定性也很好;
2.4g吉利丁粉的果冻,弹性比第一个软一些,稳定性也不错;
1.8g吉利丁粉的果冻,状态很软,舀一勺之后,状态几乎保持不住,太软。
可见2.4g粉的效果与3.6g片的效果接近,我又调整为2.7g粉量测试,效果几乎和3.6g片的效果一样,就是手太快了!没拍照….
结论:根据我个人测试结果,可以得出吉利丁片与吉利丁粉的用量大概在1:0.75这个比例左右,做出来之后的果冻,无论口感还是状态都是非常接近的。
联系客服