肥胖的罪魁祸首不是脂肪、碳水和糖？！而是......

*仅供医学专业人士阅读参考

千万别忽略生活中的这类食品

作者｜山鲁佐德

肥胖症属于复杂的疾病，是遗传和环境因素共同参与且相互作用的结果，过去一个多世纪以来，很多人认为脂肪、碳水化合物或糖等营养成分是造成现今普遍而又令人担忧的肥胖症的罪魁祸首。但事实果真如此吗？

带着这个疑问，我们一起走进美国糖尿病协会第83届年会（ADA 2023），美国糖尿病、消化及肾脏疾病研究中心综合生理部的主任凯文·霍尔（Kevin Hall）教授以近年来的新研究成果为论据，讲述了超加工食品会导致过量饮食从而引起肥胖。

图1

“问题不来自食物，也不是营养成分，而在于加工过程。”

霍尔教授既往主要研究饮食如何影响体重及新陈代谢。他曾经认为某些营养成分会导致肥胖，尤其是碳水化合物，碳水化合物的摄入会使血液中的胰岛素增加，而胰岛素水平会影响脂肪的储存和脂肪细胞。

在2015年的一次会议上，霍尔教授从巴西研究人员口中第一次听说NOVA分类体系。后者问他：当营养成分本身不再重要时，你为何还要关注它们？

图2

霍尔教授表示在他看来，“营养成分的组合就是食物，组合包装的方式并不重要。我认为超加工概念是一种非常奇怪的思考方式。”尽管怀疑，但道理不是事实，所以霍尔教授决定对此进行研究，因此组织了第一个比较超加工和未加工饮食的随机对照试验^[1]。

图3 研究来源：Doi:10.1016/j.cmet.2019.05.008

研究纳入了20位参与者，每位参与者被分配连续吃“超加工饮食”或“未加工饮食”（采用NOVA分类体系区分）14天，然后再更换为另一种饮食再连吃14天。这种交叉研究提高了结果的可靠性，最关键的是此二者在营养上大致相同——蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维等营养素的含量基本一致。

研究发现，与食用未经加工的食物相比，食用超加工食物的参与者平均每天多摄入500卡路里。而在超加工饮食中，他们的体重增加了近一公斤。

为什么超加工食品会导致更高的能量摄入呢？

能量密度：

研究进一步分析发现一个导致过量食用超加工食品的原因，是这类食物吃得很快。

 图4

未加工食品中一个重要的饱腹感因素是膳食纤维，而大多数超加工食品仅含有少量膳食纤维（大部分或全部膳食纤维在加工过程中丢失），因此属于高能量密度食物，即使很小的包装也含有大量的卡路里，这可能会在身体发出饱腹感或饱腹感的信号之前，导致不断进食，进而导致过多的卡路里摄入。

但霍尔教授表示除了能量密度，超加工食品还可通过其它原因影响能量的摄入，其团队2021年的一项研究^[2]比较了高脂肪化合物（10%碳水化合物加75%脂肪）的低加工饮食和低脂肪（10% 脂肪加75%碳水化合物）的低加工饮食两者对热量的摄入、激素水平、体重等的影响，

霍尔教授表示由于高脂肪食物的能量密度高，对饱腹感和饱足感的影响弱，因此高脂肪食物可能促进被动的能量过度摄入，但是研究结果发现并没有使体重增加。因此该发现表明摄入过多和体重增加的原因可能比想象的更复杂。

超美味食物：

堪萨斯大学的Terra Faina教授的一项研究^[3]发现超加工食品或许含有更多所谓的“超级美味食物”（hyper-palatable foods，HPF），发现脂肪、钠盐、单糖、碳水含量与“超级美味”之间存在着较强的相关性。

研究还基于现有的文献对“HPF”下了定义，其中主要包括三种食物：

① 脂肪占总能量> 25％、钠盐占总重量≥0.30％的食物，如比萨、培根；

② 脂肪占总能量> 20％、单糖占总能量>20％的食物，如蛋糕、冰淇淋；

③ 碳水化合物占总能量> 40％、钠盐占总重量≥0.20％的食物，如面包、薯条。

图5

所以，当你吃到这三种碳水、油、盐及糖较多的超美味食物时，就会容易导致暴饮暴食进而引起肥胖。

总结

然而目前超加工食品摄入与成人超重和肥胖关系的研究尚无统一结论，霍尔教授表示他们团队正开展一项新研究，相较于之前的研究，新研究将调整饮食方案，比较随机、平衡顺序提供一周的4种试验饮食（见图5）之间的随意能量摄入量，旨在确定测试食物的能量密度（energy density）和可口性（palatability）会否影响人们的进食量。

图6

总的来说，越来越多的研究表明超加工食品会增加2型糖尿病、结直肠癌（CRC）以及心血管疾病的风险^[4-6]。因此日常饮食可尽量减少超加工食物的摄入，同时未来仍迫切需要进行更大规模、更深入的研究，以探索和更好地理解食品加工对人类健康的影响。

参考文献：

[1] Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, Chung ST, Costa E, Courville A, Darcey V, Fletcher LA, Forde CG, Gharib AM, Guo J, Howard R, Joseph PV, McGehee S, Ouwerkerk R, Raisinger K, Rozga I, Stagliano M, Walter M, Walter PJ, Yang S, Zhou M. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3. doi: 10.1016/j.cmet.2019.05.008. Epub 2019 May 16. Erratum in: Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):226. Erratum in: Cell Metab. 2020 Oct 6;32(4):690. PMID: 31105044; PMCID: PMC7946062.

[2] Hall KD, Guo J, Courville AB, Boring J, Brychta R, Chen KY, Darcey V, Forde CG, Gharib AM, Gallagher I, Howard R, Joseph PV, Milley L, Ouwerkerk R, Raisinger K, Rozga I, Schick A, Stagliano M, Torres S, Walter M, Walter P, Yang S, Chung ST. Effect of a plant-based, low-fat diet versus an animal-based, ketogenic diet on ad libitum energy intake. Nat Med. 2021 Feb;27(2):344-353. doi: 10.1038/s41591-020-01209-1. Epub 2021 Jan 21. PMID: 33479499.

[3] Fazzino TL, Rohde K, Sullivan DK. Hyper-Palatable Foods: Development of a Quantitative Definition and Application to the US Food System Database. Obesity (Silver Spring). 2019 Nov;27(11):1761-1768. doi: 10.1002/oby.22639. PMID: 31689013.

[4]Bernard Srour, et al. Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes Among Participants of the NutriNet-Santé Prospective Cohort. JAMA Intern Med. 2020 Feb 1;180(2):283-291.

[5]Lu Wang,,et al. Association of ultra-processed food consumption with colorectal cancer risk among men and women: results from three prospective US cohort studies.BMJ 2022; 378 doi: https://doi.org/10.1136/bmj-2021-068921.

[6]Filippa Juul,et al. Ultra-Processed Foods and Incident Cardiovascular Disease in the Framingham Offspring Study. J Am Coll Cardiol. 2021 Mar 30;77(12):1520-1531. doi: 10.1016/j.jacc.2021.01.047.

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责任编辑｜肖潇

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