中餐历史悠久，老师傅们流传下来无数的美味，比如锅包肉。这道菜在辽宁几乎每家酒店都在做，但是做法却衍生出很多新的元素。下面，就来看看辽宁的师傅们，是如何将这一款老菜做新、做旺的。
先泡生粉不崩油版
1.生粉提前泡好
2.里脊肉裹匀糊
3.下油锅炸制
4.第一次炸定形
5.复炸酥脆
6.酸甜汁熬浓稠
制作 郑德龙
创新有道 这款锅包肉，我们基本上延续了传统的做法，只是在调糊上做了稍微改良，做好的锅包肉透亮，操作时不崩油。
技术关键
1.以往做锅包肉的时候，我们做的糊都是现调的，碰上忙的时候，水粉糊调不均匀，生粉不能和水融合，这样入油锅炸的时候就会造成崩油现象。于是我们就将生粉提前泡在水中，让其充分融合。但注意生粉泡制时间也不宜过久，否则就没“劲”了。也不可将肉一起泡在粉中，那样猪肉会散。
2.调糊的时候加入豆油，不仅口感酥且有上色作用。
制作流程
1.将猪里脊350克切3毫米厚的大片，加盐3克抓一下；生粉1千克，加水没过，浸泡1—2小时。
2.取泡好的生粉糊500克，倒出水，加大豆油拌匀至呈流线型。
3.锅内下色拉油1500克，烧至七成热，下挂糊的里脊肉炸至定形，捞出，油温升至八成热炸至皮脆，捞出控油。
4.锅留底油烧热，下葱丝、姜丝、川椒丝各5克爆香，下白糖250克、白醋50克、酱油5克烧开，熬浓稠时，下里脊肉快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
02
中空鼓起版
1.调好的糊呈流线状
2.三次油炸
3.下入肉翻炒均匀
炸好的锅包肉是鼓的
制作 关景茂
创新有道 我们的锅包肉最大的特色，就是炸好的锅包肉鼓起来，咬开之后，肉和糊中间有很大的空隙，这样的锅包肉不仅外形丰满，吃起来有两种口感，外酥里嫩。
技术关键
1.里脊肉要提前冲水，去掉表层的油脂，这样和糊的时候就不会粘连，炸出来的肉跟糊是分开的。
2.锅包肉要炸三遍，第一次七八成热下油锅，捞出，主要起定形作用，刚出锅的锅包肉表层会有大量的水气蒸发，通过后面两次越来越高的油温，将肉中的水分彻底蒸发，这样炸出来的锅包肉才会足够酥脆。
3.我们的酸甜汁不是传统的做法，而是进行了改良，增加炼乳吃起来回口有奶香味。调制时，锅内下番茄酱1700克、白糖4千克，加浓缩橙汁500克烧开，最后加炼乳175克、白醋520克拌匀即可。
制作流程
1.里脊肉350克切大片，加水没过肉，加淀粉、大豆油调成糊（量不固定，以能呈流线为准）。
2.锅内入色拉油，烧至七八成热，下肉炸至定形，捞出控油，反复炸三次。
3.锅留底油烧热，下调好的酸甜汁100克烧热，熬浓稠，下肉翻炒均匀，出锅装盘，撒熟白芝麻3克即可。
03
加入黄桃版
1.调好的糊呈流线
2.黄桃
3.没加豆油调好糊炸出来颜色洁白
4.炸好的肉放到油中浸着
5.熬浓酸甜汁
6.下肉翻炒均匀
制作 王建
创新有道 我们做的锅包肉是加入黄桃的版本，调糊和口味跟别人家有很多不同，吃起来口感不仅脆还很酥。调的糊中没有加豆油，因此颜色是偏白的。
技术关键
1.调的糊中，我们加入木薯粉、绿豆粉、土豆粉三种，木薯粉口感酥软，土豆粉是酥脆，绿豆粉颜色比较亮。绿豆粉还有调和作用，能将三种粉很好的融合在一起，对比传统比较硬的糊，其口感更酥脆，颜色也更亮。
2.我们操作锅包肉时候，一般旁边还放着一个油锅，将炸好的锅包肉倒入里面浸着可以让肉口感更酥脆不回软。
3.酸甜汁中用到糯米醋，其酸度更大，普通白醋熬的时候醋蒸发酸味减低，用糯米醋即使蒸发，酸味会保留较多。
4.黄桃要带汁，趁热浇在肉上，让其中的糖分迅速凝固，直接挂在肉上。
操作流程
1.里脊肉350克切3毫米厚的大片；将木薯粉、绿豆粉、土豆粉按照1:1:1的比例拌匀，加水拌呈流线，将里脊肉放入里面拌匀。
2.锅上火，下色拉油1千克，烧至七八成热的时候，下肉片炸定形，捞出复炸，取出倒入旁边的油锅中浸着。
3.锅留底油烧热，下糯米醋、白糖各200克，橙汁10克，盐3克，熬至汁浓稠，下肉快速翻炒均匀，出锅，趁热倒入黄桃及汤汁共100克，装盘即可。
04
汁少熬突出酸味版
1.将糊调匀
2.加入里脊肉
3.肉下锅炸的时候捋一捋
4.将肉平铺慢慢放入
5.炸出来的肉外形好
6.炸好的肉趁热浇上酸甜汁
制作 蔚海民
创新有道 我们的锅包肉在口味上是比较偏酸的，在调制的时候加入了大量的白醋，且加热时间短防止挥发。
技术关键
1.很多人在操作锅包肉时都是将调好的酸甜汁放入锅内，小火慢慢熬浓稠后再下入肉，这样会让醋挥发，甜味偏重，我们做时将酸甜汁烧开就浇在肉上，保留了汁的醋味，相比别人家要酸。但这样操作的话，酸甜汁就不够浓稠不容易挂在肉上，需要淋一点湿淀粉勾芡。
2.好的锅包肉炸出来是透亮的，有小的蜂窝，这与粉的选择有关。过去做锅包肉多是用淀粉，现在用玉米生粉的多，炸出来的效果外形坚挺，但不够酥脆。经过多次试验，我觉得大风车生粉能满足多种需求。
3.我们调的糊是比较浓稠的，为了炸出来的肉外形美观，在下锅的时候，要用手将肉捋一捋去掉多余的糊，将肉平铺慢慢放入，很小的细节却让菜品更完美。
制作流程
1.大风车生粉500克加豆油200克、水调成糊。
2.里脊肉400克冲水，改2毫米厚的大片。
3.锅入色拉油，烧至七八成热，将肉一片片下入锅内，炸定形，捞出散热气，复炸两遍至金黄色、酥脆，捞出控油。
4.锅留底油，下葱丝、姜丝、蒜片各5克炒香，下调好的酸甜汁烧开，将酸甜汁盛在勺中，锅内下锅包肉，将酸甜汁倒入，淋湿淀粉5克勾芡翻炒均匀，出锅装盘，用香菜、胡萝卜丝各2克点缀即可。
酸甜汁 将白糖、上海白醋各15千克，北康白醋5千克，老抽100克，盐适量拌匀，烧开熬化白糖即可。
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策划：烹饪艺术家
编辑/设计：晓燕
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