又到了北方腌酸菜的季节了，小编特发此文以解除读者对发酵蔬菜的困惑。蔬菜的腌制是一种天然的食品储存方式，它不仅仅让我们冬季有食品吃，同时还保证了我们营养上的获得，其营养价值甚至超出了原有的食品，更使我们在严寒的冬季同样享受食品的美味。
事实上，冬天吃储存的食品本身就是在顺应身体的自然规律，让身体感受到自身处在什么季节，身体将会根据季节的变化来调整身体的功能。例如，当冬季到来的时候，机体倾向于合成代谢，增加脂肪以度过寒冷的冬天；当夏季到来时，机体倾向于分解代谢，消耗脂肪以度过炎热的夏天，这是机体先天设计好的，以保证人体的健康生存和繁衍，也是人体能够生存下来的本能。
但是，由于现代人对这种食品储存的内涵不了解，只凭主观推断，就否定了人类千百年以来赖以生存的这样的好食品。
在这种情况下，很多人不敢吃腌渍菜（即天然发酵的蔬菜），例如酸菜和泡菜等，害怕其中的亚硝酸盐，因为很多消息说亚硝酸盐是致癌物质，由此推论，腌渍菜能够导致机体产生癌症。
这是对传统腌渍菜的天大误解。事实上，天然发酵的腌渍菜不但不能致癌，反而是抗癌、抗多种疾病的好食品1,2，称得上是美味、健康的高级食品。为解释这一点，让我们首先了解一下发酵蔬菜到底和亚硝酸盐有什么关系。
蔬菜，例如白菜中含有大量的硝酸盐，同时还含有多种不同种类的细菌。在腌渍白菜的初期，白菜中有些种类的细菌把硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以，在这一时期腌渍菜（发酵液）中将有大量的亚硝酸盐产生（发酵到96小时亚硝酸盐含量最高3）。
但是，随着发酵时间的增加，其中的乳酸菌开始大量生长，并很快成为发酵液中的主导菌（这种情况下其它杂菌不能生长）。乳酸菌在生长的过程中分解掉大量的亚硝酸盐，使发酵液中的亚硝酸盐浓度迅速降低，同时产生大量的乳酸。
当发酵液的PH值降为4以下时，90%以上的亚硝酸盐被消除，发酵到20天已检测不出亚硝酸盐的存在4,5。
因此，在发酵后期，即成熟期时，根本就没有任何亚硝酸盐的问题。
事实上，硝酸盐和亚硝酸盐都是身体所需要的物质。很多蔬菜中含有大量的硝酸盐，当我们吃这些食品时，机体把其中一小部分的硝酸盐转化为亚硝酸盐，机体利用亚硝酸盐制造一氧化氮（NO）。
一氧化氮对心血管系统的健康非常重要，它是调节血压（舒张压，降低血压）的物质，同时还具有抗炎的作用，我们的唾液、大肠和所有的组织中都自然的存在亚硝酸盐6。
研究表明，真正导致癌症的物质是亚硝胺7。亚硝胺是亚硝酸盐与胺结合所生成的产物，而胺是来自于经过高温烹饪的蛋白质，或来自于污染菌的代谢产物。因为成熟的发酵蔬菜中几乎没有亚硝酸盐、没有蛋白质，更没有高温的过程，因此，只要吃腌渍成熟的、没有被杂菌污染（即腌渍菜没有腐烂）的酸菜、泡菜等就没有必要担心亚硝胺的问题，更不会导致癌症。
现在，我们已经解除了对发酵蔬菜的顾虑了。接下来，让我们看看发酵蔬菜对我们身体所产生的巨大利益。
提供大量的益生菌。现代的人由于吃太多的加工食品和食品添加剂、药物或含有药物的食品，使得现代人非常容易缺乏益生菌。大量的研究表明，缺乏益生菌可导致各种疾病，包括身体和心理上的疾病，例如：消化系统疾病、自身免疫病、抑郁、自闭和肥胖等8,9。（酸菜烹饪时即使益生菌被杀死，但酸菜是益生菌的好食品，非常有利于体内益生菌的生长，所以同样具有增加体内益生菌的作用。）
分解蔬菜中的残留农药10。
增加食品的营养，例如B族维他命、维他命K、脂肪酸和各种有机酸。
蔬菜经过发酵以后更容易被身体消化、吸收和利用，为身体节省大量的消化酶和代谢酶11。
有利于体内微生物生态的平衡，抑制致病菌的生长，这样就减少了很多疾病产生的风险。
但是，值得强调的是，我们只有吃传统腌渍的蔬菜才是安全的，才能为机体提供大量的好处。对于市面上所销售的酸菜，如果您不了解其制作的方式，最好自己发酵。
作者：石英，加拿大注册营养师（nutritionist）；营养师（nutritionist）培训教师
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