昨天，我们红厨网发布的一篇《让你见识一下世上最锋利的菜刀，是什么样的？》，让很多厨师朋友对那些厨刀发生了兴趣。其中，有问什么牌子的，有问价钱的，有问是什么刀来的，也有问如何买到的。那么今天，我们就来给大家解开关于那些厨刀的种种谜团。
大家都知道，日本料理素来以清淡、自然著称。其料理原则，在于最大限度发挥食材的原味，追求的是材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。
而这其中，切割是不可或缺的一环，可以说，整道料理的“色”与“味”都与切割密不可分。因此，说日本料理是依仗庖丁（菜刀）的文化也未尝不可。
有许多人热爱吃鱼，热爱那鲜美、极致的刺身，而要做出完美的刺身，少不了一把上等的刺身刀。
日本人把菜刀称之为“庖丁”，这个名字来源于中国《庄子》中庖丁解牛的故事，在日语中兼有厨师和烹调手艺的意思。一把好刀，不仅影响菜肴的“形”，更加会直接关系到菜肴的味道。
有人说，刺身无非是讲究食材新鲜，厨师只需将鱼切片即可，并没有多高的技术要求。
果真如此吗？
如果稍懂厨艺，就会发现，刀工对菜的味道有极大的影响，好的刀工，能够将食材的口感及味道完美的发挥出来。
因此，刺身绝对不是把鱼肉切片这么简单，它对刀功有着极为苛刻的要求。而正是这种极度的追求，才能展现出刺身最本质的味道。
所以一把刺身刀，足以表达出日料的精神：追求极致、精益求精，本着工匠精神，把简单而纯粹发挥到巅峰。
刺身不需要火的烹调，一切的鲜美和口感，均来自于刀。从手中握着的刀，可以看出师傅对待刺身的态度。
用一把不合格的刀切割鱼肉，是违背日本厨师的信仰的，是一种暴殄天物，是日本厨师所不能接受的。
一把合格的刺身刀，应该不破坏鱼肉的细胞膜，这样才能把鲜美的的汁液，完全锁在鱼肉内部。
在日本，一位资深厨师，必定拥有一套质地精良的“庖丁”。逢有同行宴请，大师们便会身负宝器，庄严以赴。他们爱惜自己的厨刀，犹如战士爱惜自己的武器一样。
怎样才算是一把合格的刺身刀？
它必须足够锋利，在切割时完全不用靠人力去撕拉，能保持切面光滑如镜，有自然的光泽感，入口也十分爽滑。同时极致的锋利，可以保持食材细胞组织的完好，将鲜美的汁液牢牢锁定在食物中，保留食材最本真的味道。
一把顶级的日本厨刀，不仅取决于材质，工艺制造也至关重要。
日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边，甚至直接刻在刀上，同时中高端的刀具，还会刻上匠人的名字，这就是对产品的极度自信。这一点，就连同样大名鼎鼎的德国刀具也做不到。
青纸1号碳钢、本烧水淬、仕上研。
光凭上面几个字，在日本就只有不到5名刀匠能够做到，而每一把刀的价格，都不低于1000美金。
虽然它极度昂贵、极易生锈、极难保养、维护成本非常高，但它异常坚硬，硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃。
因此，任何专业的料理师傅，都会义不容辞的选择日本厨刀！因为它的坚硬和锋利，还有那种处理食材时的流畅之感，是其它厨刀无法比拟的！
极度的锋利，才能保证所有的鲜美，都被完整的保留在鱼肉里面。
极度的锋利，能让刀刃不留住任何液体，当它轻松无比的在鱼肉的细胞膜间无阻穿透时，这本身就是一种料理艺术，一种奢华的切割体验。
为了能够时刻保持刀的极度锋利状态，需要经常研磨刀具，只有这样，才对得起身价不菲的金枪鱼刺身。
顶级的日本厨师认为，极度锋利只是一把合格的刺身刀，但他们要求一把刺身刀，必须是完美的，不完美的刀，便得不到最完美的体验。因此在日本，刀具已经成为一种信仰而被崇拜。
磨刀亦如悟道，唯有心无杂念，方能修成正果。当一位顶级日本厨师拿到一把新刀时，会对它进行观察，十天、二十天，直到参透这把刀，才会开始动手。
一把合格的刺身刀，至少需要经过12道工序手工研磨。而对磨刀所用的砥石，要求也同样严格。
顶级的日本厨师，只用天然的砥石，因为天然砥石经过长年累月的堆积，层压形成，而日本的天然砥石，是有开采的山头的分类的，每个山头开发出来的砥石特性，都不一样。
天然砥石其中含有动植物及微生物的残骸化石，以及丰富的矿物质和微量元素，它能真正表现出淬火时刀身的自然弯曲、优美的曲线，锻造时产生的地肌纹理、覆土时形成的华丽烧刃纹。
天然砥石因为本身材料为石英，并且含有杂质，所以研磨的效果看起来为雾面，摸上去却又是光滑的，非常奇妙。天然砥石随着研磨时间加长，大颗粒的石英会逐渐粉碎为更细小的颗粒，所以长时间的研磨，效果才会逐渐倾向镜面。
有一点需要特别说明的是，任何刀身看起来为非常漂亮的镜面的，都是低廉的人造砥石研磨的效果，因为人造砥石磨料为统一规格的金刚砂。
正本山，据说是日本排名第一的天然砥石，价格非常昂贵，目前能看到的，已经超过6位数价格。
此天然砥石属于完成石，即最后完成研磨之用。一块纯正正本山的天然砥石虽然硬度非常的高，但是研磨的感觉却是如丝般柔滑。在入手纯正正本山之前，根本不敢相信世界上有如此牛逼的天然砥石。
▲正本山天然砥石
大突山合砥，也叫乌鸦，黑色斑块为火山灰聚集。如果能看到，一定要入手的砥石。
此天然砥石一般开采于户前层或巢板层，极其稀有，硬度非常的高，需要有一定的研磨技术才可驾驭。
▲大突山合砥天然砥石
使用砥石研磨之前，还有一道必须的工序——用名仓在砥石上研磨出浆，再上刀具。
所谓名仓，就是指专门配合天然砥石出浆所用的石头。下图为专门配合天然砥石出浆而用的石头——三河白名仓。
▲三河白名仓
经过研磨，如果仅仅是达到使刀刃十分锋利的程度，那只能说是勉强合格。一把完美的刀，绝不是仅仅让刀刃锋利这么简单，它还需要美感，切割感受和美感的并存，才是研磨的真正意义。
烧刃纹，是一把刀最具有艺术性的位置，它直接显示刀匠的审美高度和流派，是一把刀的精神所在。
▲刀具烧刃纹
而烧刃纹必须经过极其精心的打磨，方可完美显示其纹理和层次。
这一步骤需要使用的工具，是内昙砥，以克计价，十分珍贵。
▲论克计价的刃艳原石——内昙砥
要将其切割成小片，仔细挑去石筋及杂质，并用吉野纸粘好，做成刃艳片。
然后需要把刃艳片切成圆片，沿着烧刃纹的走向，一点点的打磨。
将刃艳片用大拇指覆在刀刃的位置，徒手来回打磨，让刃艳片的矿物质及微量元素充分渗透进烧刃纹内部。这一步，必须是在独立的空间精心打磨，稍有不慎，必须返回前一步重新来过。
这一工序，所依仗的不仅仅是技术，而是研磨者对刀的感情、理解以及审美能力。随着一点一点的打磨，犹如看到一副绝美的画卷，徐徐在自己手中展开。
一把新刀，经过长达3个多月的研磨，最终才会成为一把完美的刀具。它有自己的性格，有独特的灵魂，散发一种不可压制的气场，这是一种平衡的美感。
对刀具的精心研磨，可视为是研磨师对刀具本身的参悟及再创造过程，有着很浓重的艺术创造及审美判断成分在内。
日本有许多刀匠，都是一生从事刀具行业，他们在每一把刀的锻造过程中，都倾注了无数的心血，这是日本职人对自己所从事的工作的极致追求。
因为对工具的极致追求，是对工具的尊重，是对食物的尊重，更是对自己的尊重。
▲厨刀中的爱马仕：堺孝行与重房作
厨师朋友们，你有自己的专用刀吗？
你，会这样对待自己的专用刀吗？
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