技术分享之“压锅三宝”（自制压锅酱配方制作）

特点：东北传统菜中常见“压锅三宝”，但三种原料不尽相同，“董家屯儿”使用的是：猪尾巴、肋排及黄豆。三种食材搭配在一起。猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软，口感十分丰富。这道菜富含胶原蛋白与大豆蛋白，养颜护肤、温和滋补。

原料：肋排300克，猪尾巴200克，泡发的黄豆100克。

调料：色拉油20克，葱花、蒜片各10克，自制压锅酱30克，清汤800克，盐4克，白糖5克、味精、十三香各3克，东古一品鲜10克、老抽5克。

自制压锅酱配方制作：李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1：1：1：1的比例调配2800克，加鸡汁100克、蚝油80克搅匀，盛入罐中，常温保存。

制作方法：

（1）肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段，汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。

（2）压锅入色拉油20克烧热，入葱花、蒜片各10克炝香，放入猪尾巴块、排骨，调入自制压锅酱30克煸炒10秒，冲入清汤800克，调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋东古一品鲜10克、老抽5克，倒入黄豆翻匀。

（3）加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁，出锅盛盘，点缀葱末、香菜叶即可走菜。

制作关键：压制时间一定要达到20分钟，才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩，黄豆绵软、人口即化。