一家夜市排挡腌鳜鱼时加入了发酵好的香菇水,腌出的鳜鱼闻着臭味更盛,但吃起来从鱼肉中散发出来的香味也更诱人,且这股香味越烧越浓。另外,香菇水中还加入了甘草粉,甘草的香气温和,微带甜口,少放一点有助于鳜鱼去腥增香。
批量预制:
30斤鲜鳜鱼宰杀治净、打一字花刀后,放盐200克、料酒1瓶、发酵的香菇水250克(水中放甘草粉约80克,甘草的香气温和冲淡,微带甜口,少放一点有助于鳜鱼去腥增香)、葱姜各适量拌匀,常温下静置20小时,腌制去腥,使鳜鱼肉质变紧且带有淡淡的酸臭。腌完后洗净料渣,在细流水下冲约1小时以去除多余盐分,放在阴凉通风处晾2小时,晾干表面水分。一般每次腌制100斤,腌好后放入保鲜盒,入保鲜柜可保存一周。
走
菜流程:
1、锅放菜籽油200克,入三条腌好的鳜鱼煎至两面金黄,取出。
2、底油内放入姜末、蒜末、红小米辣段15克、黄贡椒酱10克煸香,下入煎好的鱼、一勺清汤、臭豆腐汁(一小块王致和臭豆腐捣碎并与少许臭豆腐原汁混合),大火烧开,转小火收浓,最后放海天草菇老抽10克调色,装入平锅,撒入香葱花带火上桌。
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