大排档腌鳜鱼时加入了发酵好的香菇水 客人排队吃

一家夜市排挡腌鳜鱼时加入了发酵好的香菇水，腌出的鳜鱼闻着臭味更盛，但吃起来从鱼肉中散发出来的香味也更诱人，且这股香味越烧越浓。另外，香菇水中还加入了甘草粉，甘草的香气温和，微带甜口，少放一点有助于鳜鱼去腥增香。

批量预制：

30斤鲜鳜鱼宰杀治净、打一字花刀后，放盐200克、料酒1瓶、发酵的香菇水250克（水中放甘草粉约80克，甘草的香气温和冲淡，微带甜口，少放一点有助于鳜鱼去腥增香）、葱姜各适量拌匀，常温下静置20小时，腌制去腥，使鳜鱼肉质变紧且带有淡淡的酸臭。腌完后洗净料渣，在细流水下冲约1小时以去除多余盐分，放在阴凉通风处晾2小时，晾干表面水分。一般每次腌制100斤，腌好后放入保鲜盒，入保鲜柜可保存一周。

走

菜流程：

1、锅放菜籽油200克，入三条腌好的鳜鱼煎至两面金黄，取出。

2、底油内放入姜末、蒜末、红小米辣段15克、黄贡椒酱10克煸香，下入煎好的鱼、一勺清汤、臭豆腐汁（一小块王致和臭豆腐捣碎并与少许臭豆腐原汁混合），大火烧开，转小火收浓，最后放海天草菇老抽10克调色，装入平锅，撒入香葱花带火上桌。

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