自家做的黄豆酱真好吃

  我家多年来都是吃自家做的黄豆大酱。至今仍是延续农村做黄豆酱的传统做法，所不同的是，同样的原料同样的做法，各家做的黄豆大酱却味道不同、口感各异，乡邻们虽经常在一起切磋交流，还是不一样的，究竟是什么原因，谁也解释不清楚，不过可以夸口的是，老伴做的黄豆大酱却年年好吃，以致每年都有约三分之一的黄豆大酱被亲戚、好朋友拿去品尝，有的干脆拿来黄豆‘入伙’。

    每年都是在头年11月下旬或者12月上旬，老伴去老家亲戚处，在集市上买了黄豆，挑选干净后放在锅里烀，掌握好火候，大约需要6至8个小时，烀好的黄豆成为似熟透的杏子般杏黄色，过去都是放在石碾子碾压，碾成泥糊状做出的大酱细腻，现在农村已经没有石碾子了，只好用切菜刀在砧板上似剁肉馅一样的剁，越细越好，然后团成约15厘米长、10厘米宽左右的块状，称‘酱块子’，这没什么标准，只是差不多就行，但不能太大，以便能较好的发酵，晾干后装入框子，酱块四周围上稻草，放在土坑稍边，利用土坑的温度使其发酵。在来年春分前后取出，刷洗掉酱块子上面经一冬发酵生成的绒毛状附着物，晾晒几天后切成小块继续晾晒直至干透为止。快到清明了，将酱缸放在太阳能照射的到的位置，准备好凉白开水放入酱缸，兑好食盐，盐放多了，酱呈黑褐色，没有大酱特有的酱香，不好吃，盐放少了，酱在太阳晒下会变馊而不能吃了。只有掌握好盐水比例才能在太阳照射下起到再次发酵的作用。

    清明当天晚上，在天空星星出齐后，将已经晾干了的酱块放入早已备好的盐水中，曰‘下酱’，酱缸上面系好能透气的幪布，几天后视情况要把已经泡软了的酱块捏一下，有时候隔几天还要再捏一次，捏的越细越好，间隔几天还要用木头小筢子上下翻腾一下，以达到均匀的目的。在捏酱前如想熬酱油可以把按比例兑好的盐水多放些部分舀出来，放在锅里再加入花椒茴香等调料加温熬制，不过现在已经没有熬酱油的了，一是不如没有熬酱油的大酱好吃，二是现在买酱油是很容易的事了。

    下酱20多天后，就可以吃了，这时候打开酱缸，黄豆大酱特有的酱香扑鼻而来，生吃熟吃均可，是佐餐的上等佳品。