臊子甲鱼,干烧鲫鱼,烧椒翘壳,蒜香江团『烹鱼鲜手法多样滋味别样』

与川内其他地方相比，内江厨师烹制河鲜的手法有些不同，首先，他们爱用泡辣椒去提味增色，赋辣增鲜，而这里的泡辣椒，一般是用七星椒或小米椒制成。其次，内江厨师烹河鲜时还喜欢用高压锅，他们认为高压后的河鲜在瞬间致熟，质地更加细嫩。
“海底世家”地处内江三桥与兰桂大道交汇处的十贤坊，建筑古香古色，是一家综合性的餐馆。经营上，它既有零点餐，也接包席大宴；菜品上，它既卖麻辣火锅，也卖海鲜汤锅，还有河鲜大餐等。“海底世家”的大厨雷智伟给本刊记者展示了四道不同口味的精致河鲜菜。如果你有机会乘成渝高铁到内江，不妨前往品味一番。

臊子甲鱼

近年来，各种以甲鱼为主料的菜肴层出不穷，像土豆烧甲鱼、荆沙甲鱼、藿香甲鱼、香辣甲鱼、泡菜甲鱼、浓汤甲鱼等，都曾在市场上刮起过一阵流行风。
这道臊子甲鱼，则是在传统川菜臊子烧海参、臊子烧粉条等菜的基础上变化而来。
把大甲鱼宰杀治净，剁成块后入沸水锅里汆一水，捞出待用。另把猪肥瘦肉末入锅，加姜末、盐、汉源花椒粉炒成臊子。
净锅放油烧热，先下姜末、蒜末、泡椒末、小米椒节和豆瓣酱炒香，再放甲鱼块和臊子，稍炒后掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味，改用小火烧至甲鱼块熟且入味。待收汁时，撒入芹菜末和葱花，起锅装盘即成。

干烧鲫鱼

此菜选用大鲫鱼为主料，烹制成菜后泡椒节色艳红，辅以青葱的翠绿、酥花生碎的淡黄，看起来赏心悦目。搛食鱼肉，酥香味厚，家常味浓。
其制法是：把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜、葱、盐和料酒腌渍入味，再下油锅炸至外酥，倒出沥油。
锅留底油，下蒜粒、姜粒、猪五花肉粒、泡椒节和豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，放入鲫鱼，并加盐、白糖、味精、酱油和香醋调味。小火烧至鲫鱼入味且自然收汁时，撒入青椒颗和大葱粒略烧一会儿便起锅装盘，在鱼身上撒葱花和酥花生碎，即成。

烧椒翘壳

翘壳这种河鲜肉质极细嫩，将其与烧椒搭配烹菜，成菜清爽鲜香，诱人食欲，在行业内并不多见。
先把翘壳鱼宰杀治净。再把青二荆条辣椒放在炭火上烧烤成烧椒，然后舂成碎末待用。
把翘壳鱼入加有姜、葱、盐和料酒的鲜汤锅里汆至刚熟，捞出放在条盘里。另锅放少许油，下姜末、蒜末和烧椒碎炒香后，掺入适量清水，烧开后加盐、味精调味，勾薄芡起锅舀在鱼身上。
最后在鱼身上撒葱花和韭菜节，再淋少许热油激香便可上桌。

蒜香江团

这是内江最典型的一道河鲜菜，是直接用高压锅把江团快速压熟，成菜色泽黄亮、蒜香味浓。
取高压锅掺入适量家常红汤味汁，把江团宰杀治净后放入高压锅里，盖上锅盖上火，上汽后压20秒钟，即可离火。
把高压锅用清水冲凉降压，揭盖后捞出江团放在盘中，并将锅里原汁入铁锅，烧开后撒入葱白末和韭黄粒，勾薄芡后起锅浇在盘中江团上。

最后，取净锅上火，放少许色拉油烧热，下独蒜末用小火炒香便起锅舀在鱼身上，撒些葱花即成。

如何把河鲜菜做出特色，大厨和老板都很用心

除了河鲜菜，海底世家的海鲜养生汤锅在当地也较为知名。

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