元宵过后才算过了年， 2017年回到工作岗位上的大厨们，咱们可要摩拳擦掌，元气满满地准备迎接一年的挑战了！
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春天是美好前景的开始，也是新一年的开局之时，春季菜谱即将上市，你是否还在苦恼如何创意呢？别捉急，小编来支招：
春节饮食特点讲究多样性，来点“粗”的必不可少，结合粗杂粮的菜品，可帮助食客减轻肠胃负担，减肥养颜；抢“鲜”机，不时不食，结合香椿、韭菜、菠菜、荠菜等应季食材的蘸食或者清炒，颇为惬意；最后，建议适量减少菜谱中颜色偏重、油腻等菜品比重，减油减盐营养均衡。
根据饮食特点，小奥为大厨们整理了适合酒店菜谱更新的春菜，赶紧收藏起来吧！
1
有机黄瓜花螺片
主料：野生活海螺600g
辅料：有机小黄瓜花260g、有机圣女果20g
调料：柠檬酱油沙拉汁32ml
制作方法：
1、野生活海螺取肉，洗净片成片，在85度热水中汆熟，过凉冰镇备用；
2、有机小黄瓜花和有机圣女果洗净改刀；
3、将以上几种原料和柠檬酱油沙拉汁等调料拌制均匀即可。
2
酥肉香椿拌海鲜
主料：海鲜180克（鸟贝、蛸、天鹅蛋等均可）、香椿150克、五花肉150克
辅料：葱丝30克、红椒丝10克、芝麻5克
调料：
① 海鲜捞汁35克、臻品蚝油15克、清香米醋10克、葱油10克、香油5克
②酱油8克、脆炸粉8克、淀粉20克、水适量
制作方法：
1、将五花肉切成等规格的片，加调料②入味并合成糊备用；
2、香椿洗净改刀，汆水过凉沥净水；海鲜洗净改刀，汆水；
3、将挂糊的五花肉炸制成酥肉摆盘，香椿和海鲜加调料拌制装盘即可。
3
新派剁椒鱼头
主料：雄鱼头1000克
辅料：蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉5克、剁椒150克、小米辣20克
调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克
制作方法：
1、将雄鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起；
2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、剁椒鱼头鲜豉油熬香；
3、将洋葱切块、紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。
4
三鲜春卷
主料：肉丝100克、白菜50克、开洋10克、冬笋10克
辅料：春卷皮、蛋清3克、水淀粉5克、葱姜黄酒各1克（蒸开洋用）
调料：醇香米醋20克（蘸食）、盐3克、油500克、味粉3克、高汤10克
制作方法：
1、肉丝用盐、味粉、蛋清搅拌上劲，裹上水淀粉上浆入冰箱醒发，白菜、冬笋切丝， 开洋用葱姜酒水蒸熟冷却后待用，春卷皮摊平用湿布盖好；
2、锅中放油，放入肉丝煸炒至熟取出，原锅加入白菜丝、冬笋丝煸炒后加入高汤、盐、开洋，烧开后加入肉丝，味粉，用水淀粉勾芡至稠倒出冷却成春卷馅待用；
3、春卷皮摊平，将春卷馅包起呈枕头状，锅中放油烧至4成热，放入春卷炸脆捞出装盘即可。
5
三文鱼
主料：鲜三文鱼400克
辅料：樱桃番茄1颗；绿色蔬菜、食用饰品1件
调料：
1、A料:黑胡椒碎2克、橄榄油30克、盐、味精各3克
2、自制辣酱50克: 蒜蓉辣椒酱15克、味极鲜酱油8克、辣椒酱30克、加香菜碎15克、白糖3克混合均匀
制作方法：
1、将三文鱼改刀成方块备用；
2、然后将三文鱼用A料腌30分钟，放入50℃水温煮11分钟，捞出，装盘，上面放自制辣酱即可。
6
咸菜酱豆皮素卷
主料：豆皮3张、咸菜丝75克、甜榨菜片25克、鸡蛋丝25克、豆芽100克、杂菌50克、红椒丝25克
调料：特级酱油10克、豆瓣酱3克、橄榄油15克、盐2克、糖5克、菌菇粉2克
制作方法：
1、将周庄咸菜、甜榨菜片洗净后，切成小碎粒待用；
2、将杂菌改刀成丝和豆芽、红椒丝一起油盐水汆水待用；
3、将鸡蛋丝、杂菌丝、红椒丝、豆芽倒入碗中加盐、糖、菌菇粉拌匀入味后，卷入豆皮中成条状待用；
4、锅中留底油倒入周庄咸菜末、榨菜末煸香后，加入豆瓣酱、酱油、糖拌匀入味待用；
5、热锅划油，将豆衣素卷倒入锅中煎至两面金黄即可；
6、改刀装盘。
7
嫩蛋桂鱼
主料：桂鱼1条（约650克）、鸡蛋3个
辅料：青椒圈 30克、花椒20克、蒜蓉10克、青笋30克
调料：辣鲜露30克、鲜味汁15克、鸡汁6克、鸡粉3克、藤椒油20克
制作方法：
1、桂鱼宰杀洗净，鸡蛋打散铺在盘底，桂鱼放于鸡蛋上；
2、桂鱼与鸡蛋蒸6-8分钟取出待用；
3、锅上小火加大油，加入辅料炒香，加入上述调料后料淋入鱼面。
大厨点评：桂鱼以其肉质紧实、肉中无细刺而深受喜爱，适合体质虚弱、脾胃气虚人食用，与蛋同蒸，创意的手法令菜品口感更加嫩滑，入味可口。
8
铁棍山药煲
主料：进口安格斯牛肉150克、铁棍山药400克
辅料：小米椒50克
调料：鸡粉10克、辣鲜露10克、盐5克、酱油10克、糖、香油适量
制作方法：
1、选小指头粗细山药，去皮洗净切5-6cm长段后汆水；牛肉切小片；
2、把牛肉炒香，加入山药、小米椒，用上述调料炒均匀放进煲仔即可。
9
烤肉煨竹笋
食材：竹笋500克，烤腱子肉100克，蒜仔20克，葱段20克。
调料：猪骨汁10克，鸡粉5克，盐2克，上汤1000克，腌料适量。
制作方法：
1、腱子肉用腌料（糖、香辛料、盐等调料）腌制过夜，烤熟切片。
2、竹笋灼水沥干，起锅爆香葱段、蒜仔；倒入上汤、竹笋，用上述调料调味后，慢火煨透，捞出摆盘，放上烤肉，用原汁勾芡淋上。
心得：
猪骨汁调制菜肴汤汁，能从色泽、鲜度和香气上全面弥补食材本身不足，煨制竹笋再合适不过。
10
花甲上汤豆苗
食材：豆苗400克，花甲肉50克，蒜片，姜片少许。
调料：鸡汁15克，鸡粉5克，盐5克，大豆油适量。
制作方法：
1、将豆苗洗净，加少许盐，汆水备用。
2、起锅热油，爆香姜蒜片，下花甲肉翻炒，加入清汤煮沸，调好味起锅，盛入豆苗上即可。
11
杏仁雪梨瘦肉汤
食材：雪梨200克，瘦肉100克，杏仁10克，川贝5克，枇杷叶10克。
调料：猪骨汁2克，盐和鸡粉各少许。
制作方法：
1、将瘦肉、枇杷叶灼水洗净；雪梨去皮切块。
2、把全部食材放进炖盅，锅里烧开水，用上述调料调味后，倒进炖盅封盖，炖2小时即可。
心得：
猪骨汁做增鲜调味，能为食材提供清香的骨汤风味及鲜醇的回味感，这里稍加调味即可。
菜品综合自（味达美 嘉豪）
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