宁式海味豆腐
食材:
玉子豆腐2支,苔条50克,面粉少许,素鸡肉浆20克
步骤:
1. 豆腐中心掏空,灌入素鸡肉浆;
2. 将豆腐上锅蒸10分钟,至全熟;
3. 将苔条和面粉混合,用水调成稠浆;
4. 豆腐裹浆,油炸至表面酥脆;
5. 用辣椒油、醋、蒜泥等调料拌成调料汁,配宁式海味豆腐摆盘。
口感:
玉子豆腐入口即化,搭配酱料,鲜香可口。
烹饪心得:
素鸡多产自苏州,购买需选外层没有脆皮包裹的种类;玉子豆腐较为软嫩,裹浆炸制时需小火1分钟左右再翻动。
虾片炒嫩豌豆
原料
渤海大对虾·豌豆·鸡汤·盐·黄酒·蛋清·白糖·胡椒粉·淀粉
做法
1. 大虾去皮、去头尾、去虾线;
2. 将虾肉表面的带颜色软膜也去掉,只取雪白净肉;
3. 大虾一剖两半,用刀背轻轻拍扁;
4. 虾肉加少许盐、黄酒、蛋清、淀粉,上浆;
5. 虾肉用温油滑过;
6. 嫩豌豆用开水烫一下;
7. 将盐、少许白糖、胡椒粉、黄酒兑入鸡汤,调制成碗汁儿;
8. 炒锅入少许底油烧热,大虾片、豌豆下锅,倒入碗汁儿,翻炒两下,打明油出锅。
TIPS
1. 冬天没有嫩豌豆,可以用甜豆代替;
2. 明油切忌过多。
九层塔茄子
用时: 30分钟
食材:
茄子150克,鲜罗勒15克,美人椒10克,姜5克,蒜2瓣
调料:
山茶油25克,淀粉10克,盐5克,酱油5克
步骤:
1. 锅中加入山茶油烧热,将茄子倒入煸炒至七成熟,且表面油亮;
2. 加入配料,调入盐、酱油,继续将茄子炒至全熟软烂;
3. 勾薄芡后起锅装盘。
口感:
传统台菜风味,九层塔和有机茄子口感绵密。
烹饪心得:
新鲜罗勒在精品超市中有售,炒制出来带有浓郁的南洋风味;茄子条较为吸油,可选用喷油瓶来控制油量。
糟香鹅肝
制作方法
原料
肥鹅肝·香糟酒
做法
1. 香糟酒加热后,将整块鹅肝浸入,密封浸至七至八成熟;
2. 取出鹅肝放凉后放入冰箱,使之冷透;
3. 将冷藏后的鹅肝切成片装盘。
西贡水晶卷
用时:25分钟
食材:
鳄梨1个,松茸50克,鲜薄荷叶5克,山核桃仁10克,越南米皮4张
调料:
橄榄油5克,泰国辣汁适量
步骤:
1. 松茸切条油炸至金黄,鳄梨去皮去核切条备用;
2. 越南米皮泡软,包入鳄梨、坚果、薄荷叶等所有食材,点入几滴橄榄油后卷起;
3. 装饰装盘,淋上泰国辣汁即完成。
口感:
改良版越南米纸卷,鳄梨的清甜与鲜薄荷带来春夏清爽。
烹饪心得:
越南米皮薄且易碎,每张仅泡约30秒,之后即刻平铺在砧板上;鳄梨与橄榄油使素食也能拥有丰厚口感。
溜黄菜
制作方法
原料
渤海大对虾·豌豆·鸡汤·盐·黄酒·蛋清·白糖·胡椒粉·淀粉
做法
1. 火腿切末备用;
2. 蛋黄液加盐,用鸡汤澥开,拌入拍碎的马蹄,再加少许淀粉打匀;
3. 炒锅下底油,待油温三成热时,将打匀的蛋黄液下锅,慢慢推炒,使其成豆腐脑状;
4. 出锅装盘,撒上火腿末即可。
TIPS
推炒鸡蛋时,一定不可使之结块,而是要成为表面不太光滑的豆腐脑状。
荷叶油饭
用时:1小时12分钟
食材:
糯米100克,牛肝菌5克,鸡枞菌5克,干香菇10克
调料:
山茶油50克,干荷叶1大片,盐5克,生抽5克,老抽5克,冰糖10克,葱3克,姜3克,蒜2瓣,桂皮4克,陈皮4克,八角1个
步骤:
1. 牛肝菌、鸡枞菌等干菇提前泡发,挤去水分切成碎粒;
2. 把糯米倒在干净的屉布上,放入锅中隔水蒸20分钟,取出放凉备用;
3. 锅里放20克油烧热,加入葱、姜、蒜、桂皮、陈皮、大料等炒出香味,加入菌菇碎翻炒,调入盐、生抽、老抽、冰糖,加水卤制20分钟至汤汁收完,制成百菇卤;
4. 将剩下的油、熟糯米与热的百菇卤拌匀,包入荷叶中呈春卷状;
5. 将包好的荷叶油饭上锅蒸制20分钟,即成。
口感:
荷叶的清香渗入到米饭之中,粘滑的糯米和牛肝菌、鸡枞菌形成完美搭配。
烹饪心得:
糯米需要提前一夜浸泡,上锅蒸之前从水中捞出控掉水分,但仍保持糯米是湿润的,这样蒸出来的糯米口感软烂。
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