羊肉性温热,补气滋阴,暖中补益,具有补肾健脾,养肝护宫等功效,尤其适合寒冷的冬季食用。近来,很多读者在微信后台留言提问 ' 羊肉虽然有营养,但如何在家能够烹制出既没有膻味又有一定特色的菜式呢?' 为此,记者特别采访了烹饪大厨,请他教我们几道以羊肉为主材的特色菜。
本期嘉宾:河北烹饪协会常务理事 河北文轩餐饮行政总厨 张辉
鲜椒蒸羊头
主料:羊头 1000 克(左右)1 个(去毛处理干净)
配料:葱丝 10 克、青红椒丝 15 克、盐、鸡汁、生抽、醋、白糖少许。
制作方法:1、将羊头(洗干净)在开水里烫一下约 2 分钟,然后起锅放油,加葱、姜、花椒、大料各 5 克,煸炒一下,放入啤酒 500 毫升,盐 10 克,鸡汁 5 克放入高压锅压制 15 分钟。2、把羊头的外皮用小刀切均匀的片下,把羊舌切成小片,羊脸切成条,放入蒸锅蒸制 10 分钟,起锅装盘放入青红椒丝、生抽、醋、麻油烧热,放入孜然、芝麻、香葱沫、油热淋上即可。
推荐理由:这道菜看似复杂,其实在家里完全可以操作,是一道适合招待客人的 ' 大菜 '。羊头本身就是一道被誉为营养之冠的食材,加入花椒、生姜炖可以驱寒补气,老少皆宜。此外,羊头中的羊脑营养价值极高,可单独成菜宴请宾朋。
杜仲羊肉炖白山药
主料:羊肉切块约 1000 克
配料:白山药 3 根约 500 克、杜仲片 5 克、干姜 2 克、枸杞 2 克。
制作方法:1、将羊肉洗干净去血水,在热水中焯 2 分钟,放入盐少许,控制营养流失,盐水可以锁制蛋白质的流失。2、起锅坐油,放入葱姜 5 克、料酒 5 克、盐、鸡汁少许、花椒 10 克、白胡椒 5 克,入锅炖制 25 分钟。3、把白山药去皮切成 2 厘米的斜块,放入羊肉中,加入杜仲、枸杞、炖制 5 分钟,出锅放入香菜、葱花即可。
推荐理由:这是一道养生的药膳。羊肉性温,补加以杜仲,可以起到补肝胃、强筋骨、降血压等功效。这道菜不仅营养均衡,适合养生,而且鲜香无比,羊肉的肥腻与白山药的清甜中和,口感软糯鲜美。
香煎香葱羊肉
主料:羊肉片 500 克
配料:香葱段、香菜、洋葱丝、孜然面、生抽、白芝麻适量
制作方法:1、首先将羊肉片用鸡蛋浆一下,能起到鲜嫩度,达到完美的口感。2、起锅放油,当油温达到 5-6 成热时,下羊肉片,滑炒至八成熟,控油,放入干辣椒段、香葱、羊肉片爆炒 1 分钟,加入少许盐、鸡粉、孜然面、香葱段、白芝麻,出锅装盘。
推荐理由:羊肉片相较于羊肉块来说,嫩度和鲜度都更胜一筹,配加微辣孜然香,更加体现出菜品的味感和质感,尤其适合中老年冬季温补。需要注意的是,制作过程中注意把握火候,切勿将羊肉炒老,否则不仅鲜度口感下降,而且营养也会流失。
美味羊杂汤
主料:全羊杂(头、肚、肠)一套
配料:羊骨头 1500 克、香菜葱花,各种调料(辣椒油、白胡椒粉、酱豆腐、孜然面、蒜汁、韭菜花等适量)
制作方法:1、将羊骨头焯水去血水,放入热水中,炖制发白约 1.5 小时,汤中不放任何调料做为清汤。2、然后用清汤将全羊杂炖煮 25 分钟,放入葱、姜各 5 克、料酒 5 克、加入少许香叶 5 克、白芷 10 克、陈皮 5 克、花椒 10 克,切勿放入黑料(带颜色的大料、丁香、草果等),炖煮 25 分钟。3、捞出切丝切片,加入原汤,按个人需求加入调料调制口味。
推荐理由:许多朋友喜欢食用许多老店的羊杂汤,但又担心卫生问题,其实在家里自己稍稍动手,也可以制作出干净又美味的羊杂汤。羊杂汤含有丰富的维生素、钙、矿物质,以及丰富的骨胶原蛋白,能够对抗人体老化,具有补血、补气、护肝的功效。寒冷的冬季,来上一碗热热的羊杂汤,温暖又滋补。
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