白斩鸡、白切鸡的两种做法及配方

特点：

皮韧肉酥，清香味鲜。

配方配料

净仔公鸡1只（重约1000克左右）。调料：葱100克，鲜姜50505050克，黄酒15克，香油5克，精盐3克，味精3克，花椒20粒，鸡汤500克，色拉油5克。

制作方法

制作方法1：

1、把鸡宰杀、去毛、取出内脏，用热水反复漂洗干净，控干水分，取50克葱和姜切成大片。

2、锅中放入鸡汤、葱片、姜、花椒、黄酒下锅大火烧开，把鸡放入锅中，锅离火，盖严盖子，使鸡在汤锅中焖制20分种左右，捞出，视其没有“血水”(若有血水，可再浸)时，凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。

3、把余葱剥净表皮，切末，和精盐、味精同放碗中，浇入30克热鸡汤待用。

4、色拉油和香油同放锅中，烧至七成热时浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可。

制作方法2：

1、将1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。

2、将其放入一个大锅里，倒入能没过鸡身的清水，同时放进适量的姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。

3、这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。

4、煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。

5、在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。