绝味鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。不是武汉人的独创,因此,绝味鸭颈子的配方并没有生产专利,只是进行了商标的注册。我国的菜系非常繁多而且极为丰富,各个菜系之间相互借鉴、嫁接、改良、异化的情况是非常多的,这是极为正常的现象。
武汉绝味鸭脖(完整配方制作工艺关键点详解)
介绍:
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲,回味浓郁,口齿留香,让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确,流程明确,同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题。
上色
充分运用了发色剂原理而分次添加,如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入,色泽观感才会自然而不艳丽:另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑,这也需要选择正确的护色添加剂......
辣度
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但所用品种和用法不对,一则浪费成本,口感也会.大打折....
香度
除药料配比准确外,三种不同香精的添加也至关重要,它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用....
卤制用料的香料包配方:
由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:
1:八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芳香气)
2:山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味)
3:山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓)
4:甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长)
5:红蔻8克(气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品)
6:白蔻6克(气味苦香,可去异味、增辛香)
7:草果3个(有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳)
8:玉果3个(有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色)
9:陈皮30克(有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味)
10:桂皮30克(味辛甘,可去腥解腻、增进食欲)
11:积壳10克(气清香,味苦微酸)
12:荜拨10克(味辛,增进食欲)
13:白芷30克(气芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都.可以)
14:丁香8克(常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳)
15:良姜20克(有强烈辛辣味,可去除腥气)
16:砂仁5克(气味香辛,开胃增进食欲)
17:木香15克(气香特异,味苦有草药味)
18:小茴香25克(颗拉均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特)。
干辣椒品种的选用:
福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。如购买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。
花椒品种的选用:
梅花椒,香味名浓郁、杂质少、不带黑籽:青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
辣椒精的选用:
辣椒精种类和性质不一,成本也很高(50元-瓶,约1千克),操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果,具体为:
要选用油溶辣椒精---因为水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,容于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去所以可达到内外均辣的效果。
制作方法:
(1)老汤制作:
取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入香料包3包干辣椒2000克、花椒250--500 (根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、一号香精40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。
(2)原料初加工:
取18干克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。
(3)卤制工艺:
取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中香料1包干辣椒250克、花椒100--200克(根据当地食客口味增减)、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下二号色素2克(根据颜色深浅调整用量)、护色剂10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。
(4)卤汤添加:
卤汤用过一-次后,汤量会减少- - 部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次
卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多
少重新投料调味。
关键:
1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗- -下,跟泡茶的道理-一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一 部分,其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。
2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分, 所以在卤制原料时还要加一-次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式:将卤水上面甲辣油撒出留用,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。
附:卤各种鸭附件卤制时间
1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:
大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:
下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
3、莲藕:
下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。.
4、卤鸭肠:
清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。
汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。
卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、 鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:
其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15.
分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。
石家庄杨建华点评:
这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在
调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝
酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。
通化王兴发点评:
这个方子非常不错,跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。
我有几点补充一下:
1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材(每包约3-5克),香
砂可增香,桅子可增色。
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用,所起到的作用类似。
3、按照我的个人经验,卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配
调色,出来的效果也不错。
武汉陈彦斌点评:
卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外,还能突出原料本身的
香味,但因其对人体有害,所以我们店在卤鸭脖时并不添加,卤出的
鸭脖口感和颜色略有差别,但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是
一款精武卤水,其操作流程与上面介绍的基本相同,但香料包的内容
还要更丰富一些。
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