东北酱骨技术配方
前言
希望通过此技术配方,能让您完全掌握东北酱骨技术 ,祝您成功 。教程将分为如下几个部分进行讲解:
1、香料包的配比( 10多种中草药,精确到克)
2、酱骨老汤的配制。
3、酱骨的具体处理和制作过程。
4、注意事项。
现在进入正题,请您认真学习。
1、香料包的配比
草果 10 克, 良姜10克, 当归10克, 小茴香10克, 党参10 克,花椒 30 克, 八角60 克,砂仁 14克,桂皮 14克, 肉豆蔻20克,草豆蔻 20克,白芷 10 克,陈皮 10克,香叶 14克,山奈 14克。
注意:
各中草药务必克数精准,准备齐全后用温水泡 5 分钟,然后用纱布包好即成我们下面要用到的酱骨香料包。
2、酱骨老汤的配制
准备主料:
水 15公斤,棒骨 2.5公斤,鸡 1 只
准备调料:
盐 250克
鸡精 80克
味精 80 克
老抽 150克
生抽 150克
料酒 100克
耗油 250克
海天黄豆酱 250克
花生酱 150克
白糖 200克(炒糖色用)
葱 500克
姜 350 克
注意:
炒糖色:锅中加入色拉油 50克,小火烧热,下糖翻炒,锅里起大泡时,关火,不停的翻炒,防止出苦味,等到大泡有些消退时,加 入 2 斤开水搅拌均匀就可以了。
具体制作过程:
1、把鸡放入开水中汆烫去除血水后备用。
2、往不锈钢汤桶中加入水、棒骨、鸡、香料包烧开,然后加入调料(注意:盐最后放,一边放一边尝味道,合适即可)
3、需要特别注意的是,香料包煮 10- 15分钟,香料味出来了,就要把香料包捞出来,否则香料味会太重。
4、烧开后改小火烧 3 个小时左右,最后把汤桶里的骨头肉等渣子全部捞干净,这样老汤就做好了。
3、酱骨的制作过程
一、往锅中加入水,葱段,姜片,烧开后放入棒骨煮 5 分钟左右去除
血水后捞出。
二、将骨头放入烧开的老汤里,大火煮 20分钟左右,然后转小火煮 1 个半小时闭火焖制 1 小时,筷子能插透就可以出锅了。
4、注意事项
1、老汤熬少了就加水,加水之后味道淡了就加调料和香料包,比例灵活掌握 (汤不用的时候必须每天烧开一次,防止变质)
2、药料包可以用三次,不用时冷藏。
第一次用,在开锅后煮制 10-15 分钟就要捞出来。
第二次用,在开锅后煮制 20分钟就要捞出来。
第三次用,在开锅后煮制 30分钟就要捞出来。
3、关于添加剂,用不用都可以,主要就是增香,根据您个人的情况,推荐 2 种,AAA 或者乙基麦芽酚-焦香型,用量根据产品说明就可以了。
最后祝您财源广进,日进斗金,身体健康,万事如意!
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