清朝时期，天津有一家真素园食店，以经营各色素食而闻名，其中制
售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料
制成的包子，以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受
广大食客的喜爱。真素园临近海河，为了防止洪水泛滥，那里有一道
用石头筑起的矮墙，看上去很像一道门坎，所以天津人便将真素园的
素馅包子叫做“石头门坎素包”。其特点是面皮洁白，暄软适度，馅
料多样，清素爽口。
长清大素包特点：
长清大素包是山东济南长清地区的风味面食，以其个大而闻名，是以
发酵面剂包入素馅制成包子，蒸制而成。其特点是个大均匀，皮白暄
软，馅大嫩香。
香菇素包特点：
香菇素包鲜香可口，营养丰富。
什锦素包特点：
素包馅料多样，鲜香微辣，是济南传统风味小吃。
绣球素包特点：
绣球包子是云南昆明地区著名面食，是以云南特产的绣球菌（又称干
巴菌）为馅，用烫面剂制成包子，蒸制而成。其特点是皮面洁白，菌
香浓郁，滑润醇香，鲜美可口。
石头门坎素包
特点：
清朝时期，天津有一家真素园食店，以经营各色素食而闻名，其中制
售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料
制成的包子，以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受
广大食客的喜爱。真素园临近海河，为了防止洪水泛滥，那里有一道
用石头筑起的矮墙，看上去很像一道门坎，所以天津人便将真素园的
素馅包子叫做“石头门坎素包”。其特点是面皮洁白，暄软适度，馅
料多样，清素爽口。
原料：
面粉 500 克，口蘑、绿豆芽、油面筋丁、水发木耳、水发黄花、绿豆
粉皮、香干丁、香菜各 75 克，口蘑汤 150 克，腐乳汁、芝麻酱各 25
克，精盐、食用碱各 2 克，味精 1 克，鲜姜末 20 克，湿淀粉 10 克，
香油 30 克。
制作方法：
（1）面粉内加水、食用碱和成面团揉匀。
（2）口蘑切成小丁。香菜、黄花菜均切成 1 厘米长的段。绿豆芽用
沸水焯后切碎。木耳、粉皮切碎。芝麻酱用香油 15 克调匀。
（3）锅内放入余下的香油烧热，下入姜末炸香，下入口蘑丁、口蘑
汤略煮，用湿淀粉勾芡，倒入盆内，放入香菜段、味精拌匀凉透，再
加入其余调配料拌匀成馅。
（4）面团搓成条，揪成均匀的剂子，擀成圆面皮，放入馅料，提褶
收口成包子，入笼上蒸锅内蒸熟即成。
提示：
擀皮时中间稍厚，周边略薄。要用旺火蒸制。
长清大素包
特点：
长清大素包是山东济南长清地区的风味面食，以其个大而闻名，是以
发酵面剂包入素馅制成包子，蒸制而成。其特点是个大均匀，皮白暄
软，馅大嫩香。
原料：
面粉 350 克，酵面 150 克，粉条 200 克，白菜 200 克，大葱 100 克，
酱油 15 克，精盐 4 克，味精、胡椒粉各 1. 5 克，姜末 5 克，花生油
30 克，食用碱 2 克。
制作方法：
（1）将酵面团用温水懈开，倒在面粉内和成面团，静置发酵。粉条
放在沸水锅中煮软，投凉，剁碎，用花生油、精盐 3 克拌匀。白菜切
成末，用精盐 1 克拌匀。葱顶刀切成圆薄片。
（2）发好的面团加入食用碱，充分揉匀，略饧。
（3）白菜挤去水分，同葱片、粉条放在一起，加入酱油、味精、胡
椒粉、姜末拌匀成馅。
（4）面团搓成条，揪成 10 个剂子，逐个按扁，擀成圆饼皮，逐个包
入馅料，面、馅的比例要一致，收口提摺，包成包子，摆入蒸锅内，
旺火蒸熟即成。
提示：
葱要切得越薄越好，面要和得软硬适中。
香菇素包
特点：
香菇素包鲜香可口，营养丰富。
主料：
小麦面粉 500 克，香菇(鲜)200 克。
辅料：
油菜 250 克，油面筋 60 克，木耳(干)100 克，酵母 3 克。
调料：
盐 5 克，味精 2 克，白砂糖 5 克，植物油 20 克，香油 15 克。
制作方法：
（1）将面粉加酵母、温水，和成面团，放在有盖的容器里，等待发
酵，等到面团膨大、蓬松是，即可做包子坯。
（2）将香菇、木耳泡发、洗净、切碎。3.将油面筋洗净切碎。4.将
油菜洗净，沸水焯熟，放在凉水中浸凉，再切碎，挤去水。
（3）将植物油放锅内，烧热，放入切好的香菇、黑木耳、油面筋、
白糖、盐，煸炒至熟，起锅时加入油菜、味精拌匀，淋上香油，即成
为包子馅。
（4）根据个人喜好作成大小合适的包子，摆放在蒸笼里，将蒸笼放
到沸水锅上蒸 10 分钟即可出笼食用。
什锦素包
特点：
素包馅料多样，鲜香微辣，是济南传统风味小吃。
原料：
精扮 500 克，酵母 5 克，水发海米 25 克，水发木耳 25 克，细粉丝
100 克，茭白 100 克，鸡蛋 250 克，胡椒粉 3 克，笋尖 25 克，姜 12
克，水发冬菇 25 克，油菜心 50 克，精盐 15 克，水发黄花莱 15 克，
味精 5 克，葱 20 克，香油 50 克。
制作工艺：
（1）将海米、笋尖、木耳、冬菇、黄花、茭白、油菜心、葱、姜切
成末。鸡蛋炒好剁成末。细粉丝用热水泡开，剁碎。将各料合在一起，
加香油、精盐、胡椒面、味精拌匀成素馅。
（2）将面粉放入盆内，加温水抄拌均匀，酵母用温水化开加入其中
揉成面团发酵至十成开后反复揉匀，掐做成 20 个面坯，逐个擀成圆
皮，把馅放入面皮内，包成菊花形，饧放 15 分钟。
（3）锅中加水烧开后，上屉蒸 20 分钟蒸熟即成。
绣球素包
特点：
绣球包子是云南昆明地区著名面食，是以云南特产的绣球菌（又称干
巴菌）为馅，用烫面剂制成包子，蒸制而成。其特点是皮面洁白，菌
香浓郁，滑润醇香，鲜美可口。
原料：
面粉 500 克，绣球菌（干巴菌）)600 克，葱末 15 克，料酒 20 克，
精盐 3.5 克，味精、白糖各 2 克，麻油 25 克。
制作方法：
（1）将面粉用开水烫搅拌匀，稍凉，揉成面团，略饧。
（2）绣球菌洗净，沥去水，剁碎，放入容器内，加入全部调料拌匀
成馅。
（3）面团搓成条，下成均匀的小剂子，一手拿皮，一手抹馅，收口
捏成绣球状包子生坯。摆入笼内，旺火蒸熟取出即成。
提示：
面团要和得软硬适中。用旺火一气蒸熟。
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