魔芋葡甘露聚糖的性质

● 特性：
     1.魔芋胶是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，具有极高的浓度。众所周知，可溶性膳食纤维最重要的品质在于其粘度，粘度是降低饭后所增加的血糖浓度指数并保持其总体稳定最重要的因素。粘度越高，功效越好。
     2.魔芋胶具有最强的持水能力，能吸附其自身体积200倍的水分子形成粘稠的溶液。
     3. 由于其特殊的葡萄糖和甘露糖的β-1-4链式结构，它不被人体的消化酶所影响，并不会产生热量。 
     4.不含有糖份，脂肪，淀粉和蛋白质等具有热量的物质。
　　● 理化性质
    葡甘露聚糖具有保水、增稠、稳定、凝胶、悬浮、成膜等多种功能。
1.保水性
    魔芋葡甘露聚糖能溶于冷、热水，吸水性可达100-200倍。其溶胶具有典型的剪切变稀现象，即表观粘度随剪切速率的增加而降低，是一种典型的假塑性流体，故粘度测定时应严格控制测定条件。
2.增稠性
    魔芋葡甘露聚糖分子量大，水合能力强和不带电荷等特性决定了它优良的增稠性质。1%浓度的葡甘露聚糖水溶液的粘度达5000-40000mpa，是天然增稠剂中粘度最高的，远高于瓜尔豆胶与果胶的粘度，在实际应用中这意味着很低浓度的魔芋粉即可产生满意的增稠与质构改良效果，魔芋粉具有使制品加热后仍保持坚实、湿润组织结构的能力，其它一般增稠剂却不表现出同样能力。
3.稳定性
    魔芋胶与黄原胶、瓜儿豆胶、赤槐豆胶等增稠剂比，由于它属于非离子型，所以受体系中盐的影响很小。常温下PH值降至3.5以下，仍保持稳定。用魔芋胶替代赤槐豆胶用于乳制品如冰淇淋、奶制品中，可以控制冰晶生长，稳定其品质。
4.胶凝性
    魔芋葡甘露聚糖具有独特的凝胶性能，在浓度2%-3%的魔芋溶胶中加入少量碱，水浴加热至85℃并静置约两小时不动，会形成一种具有弹性的、坚实的不可逆性凝胶，这种凝胶具有其它天然亲水胶无可比拟的、很高的热稳定性，即使长时间加热也不熔化；而其它食品亲水胶如瓜尔胶、卡拉胶则不能形成这种凝胶。热稳定性凝胶形成试验可将魔芋粉与瓜尔胶、卡拉胶等食品亲水胶区别开来。利用魔芋葡甘露聚糖热不可逆的凝胶特性，可制作多种食品，如魔芋糕、面条、仿生食品、素食等。
5.简切性
    以此为原料所制成的食品口感独特，韧性十足，清爽干脆。
6.与其它亲水胶体的协同增效作用
    魔芋粉与黄原胶单独使用时不能凝胶，但是它们在一定的条件下共混可以形成凝胶并产生显著的增效作用，当PH值为5时，有最强的协同作用，当魔芋胶与黄原胶的配比为3：2时，凝胶强度达最大值。魔芋粉与黄原胶共混所生成的凝胶是一种可逆性凝胶，即加热凝胶可变成溶胶，溶胶在室温下放置又能恢复凝胶。 魔芋粉与卡拉胶之间也存在明显的协同增效作用，当魔芋胶与卡拉胶的配比为1：4时，凝胶强度达最大值，当魔芋胶与卡拉胶的配比为4：1时，凝胶粘度达最大值，加了魔芋胶的卡拉胶胶体具有很好的弹性和韧性。
另外，魔芋胶与瓜儿豆胶也有明显的协同增效作用。