自制果酒如何澄清？

果酒澄清方法与常用澄清剂

１、果酒浑浊的原因

刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。

由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。

铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。

果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。果酒中铜含量过高，如超过0.8mg/L，即可发生铜引起的破败病。

在含有一定的游离二氧化硫的白葡萄酒中，如酒的铜离子含量超过0.8mg/L，酒装瓶后不久，即可发现酒失光、浑浊以致沉淀，日光的照射，温度的升高，加速了铜破败病的发生。如果将已发生浑浊的酒暴露于空气中或者将酒搅拌，酒不久就又重新清亮起来。由此可见，铜破败病的出现正好与铁破败病的发生条件相反，前者是因氧化后者是还原。铜在还原条件下，高价铜离子还原为低价铜离子，形成难溶的化合物，含氮物质，尤其是半胱氨酸是生成铜破败病必不可少的物质之一。

２、常见的果酒澄清方法

正常果酒的外观品质应澄清透明。浑浊现象，即使是很小的程度，都被认为是质量不好、变坏的特征。因而在生产制作果酒时，都力求制成完全透明的果汁、果酒。现代的果酒酿造工艺的特点之一,是应用果胶酶、皂土以及离心分离等手段，对果汁进行澄清处理。同时，采用控温发酵和随后的澄清过滤操作，提高了酒质并且加速了果酒的澄清。使过去需要3－5年才能达到的澄清度，通过几十天即可达到理想的效果。在制作果酒时，通过澄清和过滤可除去大部分果酒中的悬浮物，但还需除去易致沉淀的颗粒。这些颗粒的主要成分是纤维素、半纤维素、糖甙、果胶质、苦味物质和酶等，他们会影响果酒的品质和稳定性。通常运用澄清的方法主要有以下几种。

自然澄清法：将果酒置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，可使悬浮物沉淀。在此期间，果胶物质逐渐水解而沉淀，把果酒定期地从沉淀中倾析(换桶)出来，可得到完全透明澄清的果汁、果酒。由于果酒长期易置引起发酵变质，因此宜加入防腐剂和保持满容器贮藏。

明胶－单宁澄清法：明胶可吸附果汁中的单宁色素，而且能减少果汁的粗糙感。不仅可用于果汁、果酒的澄清，还可用于果汁的脱色。明胶为白色或淡黄色的半透明薄片(也有粉粒状的)。明胶是两性电解质，在水中可将带电的微粒凝聚成块，在果汁生产和配酒中，利用明胶与带负电荷的单宁相聚合并将果汁中其他悬浮物吸附一起下沉，从而达到澄清效果。明胶的用量因各种果汁、果酒以及明胶的种类而异，加样前应作试验，以确定加入量。方法为：取欲处理的果汁或果酒数份，每份100毫升，加入足量(通常为2到10毫升)1%明胶液混合，置刻度量简内，观察澄清度及沉淀的体积和致密度，由此测得其最适用量。如果果汁中鞣质含量低，应在加明胶前先加入一些鞣质。明胶在使用前应先用冷水浸没，使其吸水膨胀后洗去杂质，再水浴间接加热(加热时要经常搅动)，至胶粒完全溶化透明后停止加热。溶化明胶以微火加温为好，胶液温度应控制在5O℃以下，不可将胶液加热至沸或长时间煎熬，否则易使明胶变质。明胶化好加入后，应认真搅拌均匀，在室温8-15℃以下静置7至10天即可过滤。

蛋清澄清法：新鲜鸡蛋的蛋清，可以作为澄清剂，其原理与明胶相同。蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出来，和单宁化合得到不溶性的单宁盐。它对于细致的葡萄酒是常用的。蛋清是容量很大的絮状体，形成的絮状体比较紧密，比其他下胶物质的优点是沉淀很快。用量一般100升果汁需加2至3个蛋清。蛋清用于澄清苹果汁、梨汁、红葡萄酒等效果良好。蛋清要随取阳用，避免久放变质。蛋清下胶澄清果汁，也要与明胶相似，在单宁含量低的果汁中，每个蛋清约加单宁2克，其他情况同明胶下胶。也有厂商生产蛋清粉作为澄清剂，使得蛋清粉的定量使用成为现实。

膨润土澄清法：膨润土是一种胶质粘土，能吸附它本身重量8—10倍的水分，形成糊状粘质物。由于它有强大的吸附能力，可固定水而明显增加其体积，在电解质溶液中可吸附蛋白质和色素而产生胶体的凝聚作用。在处理澄清白葡萄酒时，如用明胶与膨润土混合处理，可避免由于单宁含量过低而造成的下胶过量。用膨润土作澄清剂有价廉、不会因添加过量而产生混浊的优点。其用量通常为每100升果汁用50—100克。一般将其放在冷水中浸泡12小时，任其吸水膨胀。根据水的用量，制成浓度不等的糊或见悬浮溶浓，加入果汁后，搅拌均匀并静置澄清后，最后过滤即可。

热处理澄清法：果酒中含有蛋白质、胶体物质，这是引起果汁、果酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因为蛋白质加热而凝结沉淀，通过过滤便可将它除去。使果汁、果酒澄清。此法应用较为普遍。方法为：先将果汁迅速加热到胶体凝聚温度75至78℃，维持1至3分钟不等，要根据果汁的具体情况和要求而定。然后装瓶或转入容器中让其澄清。

冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀混浊的果汁经冷冻后常易澄清，这种胶体的变性作用是浓缩和脱水复合影响的结果。此外冷冻在掌握所需冷冻果酒冰点的情况下，严格控制冷冻温度为冰点以上l度为宜，并做到趁冷过滤，可除去果汁、果酒中过剩的酒石酸盐类、单宁、果胶、色素等，保证了果汁、果酒的稳定性，改进了果汁的风味。

加酶澄清法：此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。用来澄清果汁的果胶酶剂使用量约为果汁的0.05%，4小时后，果胶物质大部分被水解，果汁中的絮状悬浮物就逐渐下沉，果汁得到澄清

３、常见的酒类澄清剂

（1）、皂土的应用

果酒的澄清净化剂通常是用皂土，在国外早已经是传统的工艺处理方法，近十年来，我国将皂土应用于果酒是，至今，皂土已经在葡萄酒等果酒生产中广为应用。皂土吸水膨涨而分散于水中，形成稳定的胶体悬浮液。这些胶体细粒带负电荷，酒中的浑浊的物质大都带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使酒得以澄清。有的厂家检测至酒中添加皂土后，其铁含量降低了1－1.5mg/L，这可能是已经处于高价（3＋）状态的不溶的铁分子被皂土吸附沉淀所致，这也说明为什么皂土处理因金属离子引起的浑浊也有好的作用。当然，这这只是皂土的副作用，对于金属含量过高的酒，用皂土处理的效果是有限的。

（2）、明胶在澄清中的应用

明胶通常是从动物的皮肤、相关组织和骨头中含有的果胶原经部分水解后制成的。作为一种纤维状的蛋白质，它的主要特性是三重螺旋结构和其丰富的脯氨酸含量。酿酒明胶经常用于葡萄酒的澄清，以提高酒的澄清度和稳定性。果酒的澄清。下胶处理的主要目的是使果酒澄清和稳定。如果能够正确的掌握应用，将对葡萄酒的口感和结构都会有正面的影响。在果酒的酚类化合物中，单宁极为重要。它对酒的感官特性起到主导作用，如同对颜色的作用一样，单宁代表着一类化合物，若根据它们的均一性和聚合度来分，又有大大的不同。另外它们也可能会与其他类型的分子（如花色素苷或多糖）连接。单宁与蛋白质有着相互作用。单宁与蛋白链通过氢键、疏水基等连接着。这些连接主要是靠加入的明胶和酒中的酚类化合物这两大物质因素来实现的。

在果酒中加入适量的明胶溶液，很快就会出现雾浊，几分钟后就能形成絮凝物。这些絮凝物有迅速增大，颜色也随之加深，最后形成收缩式网状结构沉淀下来。几天后，酒液随之变清。用明胶下胶能除去大分子量的色素物质和呈色味聚合度不等的单宁，这样在较冷的环境中也就可能不再出现沉淀物质。

为了检测其它澄清剂对桑椹酒的澄清作用，本实验选取了麦汁澄清剂与蛋清粉作为澄清剂。

（3）、麦汁澄清剂

麦汁澄清剂是无味粉末状，麦汁煮沸过程中无需添加甲醛和卡拉胶，酒体后期也无需经单宁、硅胶、鱼胶、PVPP、抗氧化剂等处理，就能有效减少酒体大、中分子多酚、防止非生物浑浊、加速发酵液的澄清、提高酒非物稳定性、延缓酒老化、提高酒风味以及保鲜期。

酒酿造过程中，存在着大量的固体颗粒，这些颗粒在相互碰撞时会产生胶质和稳定的多糖物质，较大部分可以通过机械手段沉降下来，但直径小于0.1um的悬浮颗粒很难除去。而DHG麦汁澄清剂极易溶解于水，在30-50秒内能够迅速形成带电荷的球状绒体，并均匀分布于预处理的溶液中，正负电荷的吸引加快了麦汁中蛋白多酚的快速絮凝，打破原来溶液的平衡体系，同时加快了分子间的布朗运动，使分子间的碰撞加剧，使不易沉淀的小分子结合为大分子，最终产生沉淀凝絮，达到澄清的目的。

麦汁澄清剂的主要优点：

① 安全、健康在酒酿造过程中，添加麦汁澄清剂，完全可以替代对人体有害的甲醛(福尔马林防腐剂)，实现酒的无甲醛酿造。为人类奉献出真正的绿色营养饮品。

②、酒的抗氧化能力强（TBA），成品酒的TBA值（0.08~0.1）小于加甲醛。TBA值越小，抗氧化能力越强。

③、酒的风味保鲜期长（RSV）

成品酒的RSV值（300~385）明显高出加甲醛试验组（50~70）。RSV值越高，风味保鲜期越长。并有效提高了酒的抗冻能力。

④、酒口味新鲜纯正柔和醇厚、口感协调杀口、有明显酒花香味,由于酒体中保留了相当一部分小分子多酚，使酒体的总多酚控制在一个理想的标准值内，明显降低多酚聚合指数（1.21~1.45）,有利于提高酒体的醇厚。

⑤、提高发酵液的过滤速度

在成熟发酵液的过滤程序上，助滤剂硅藻土可节约40%以上，有效提高了过滤速度，降低成本。

⑥、易操作

应用DHG麦汁澄清剂无甲醛酿造，无须改变原生产设备和流程，操作方便简单。

⑦、酒的稳定性好

DHG麦汁澄清剂去除高分子氮的能力强，酿造的酒热凝固性氮含量小，且稳定性好，不会因环境改变而出现失光、反混和二次沉淀。

⑧、节约成本、提高企业经济效益

应用麦汁澄清剂无甲醛酿造，不仅可以替代甲醛，麦汁煮沸过程中也无需添加卡拉胶，酒体后期也无需经单宁、鱼胶、硅胶、PVPP、抗氧化剂等处理，吨酒成本降低了十几元，有效的提高了企业的经济效益

4. 蛋清粉在澄清中的作用

蛋清粉是由鲜鸡蛋清经过喷雾、干燥而制得。蛋清粉加入桑椹酒中后形成胶体，具有极大吸附能力，吸附果酒中分散的悬浮微粒，使酒得到澄清。

皂土在果酒中的澄清作用在诸多文献中已有论证，明胶澄清果酒适用于含单宁较多的果酒，所以本实验选取了蛋清粉和复合澄清剂。

果酒中铜的来源主要来自于输酒管接头、铜制过滤机、铜制化糖锅等设备。而与酒接触时间较长、危害最大的是旧式铜制板框过滤机，过去采用滤板镀锡防护，而近来多采用涂料防护。对于铜含量过高的果酒，最好的办法是用亚铁氰化钾除去酒中的铜，在既含有铁又含有铜的酒中，亚铁氰化钾首先与铜反应，因此经过亚铁氰化钾处理的果酒，在仍然保留少量铁离子存在的条件下，可以达到完全除铜的目的。

（3）生物化学特征的浑浊

果酒中的蛋白质来自于原料和不当的工艺处理。下胶过量是造成果酒蛋白质浑浊的主要原因。蛋白质浑浊与酒的pH、温度有关。酶所引起的果酒浑浊，与果实的病害有关，当腐烂病果与好的果实一道加工酿酒时，霉菌所分泌的氧化酶与多元酚氧化酶，能利用空气中的氧，使酒中的酚类化合物（特别是花色素）氧化、逐渐变为不溶解、发生浑浊沉淀与变色，即所谓的棕色破败病或者称之为“褐变”。

（4）物理特性的浑浊

一些物理因素如温度、光照等，亦是果酒浑浊的原因，前面已经谈到，温度升高与光照可以加速铜破败病的发生，而低温则对铁破败病的出现有促进的作用，这些是与果酒既有的病症相关的，在此，物理因素的作用是通过内因而发生变化的。

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