海藻酸钠的添加方式对肉丸品质的影响

2 0 1 3年第 9期总第 3 8 9期

由凑，业MEAT I NDUS TRY

肉品实验研究 .: .

海藻酸钠的添加方式对肉丸品质的影响范素琴陈鑫炳张娟娟成文生王晓梅王春霞刘海燕董雪谢素花

青岛明月海藻集团有限公司 山东青岛 2 6 6 4 0 0摘要在肉制品中添加凝胶型海藻酸钠可提高产品的弹性和脆性，本实验通过单因素实验确定了凝胶型海

藻酸钠在肉丸中的添加方式及辅料比例，通过正交试验最终确定了肉丸中海藻酸钠复合凝胶的添加量 2 l%,肥瘦比例为 3:7,水分用量为 2 7%,大豆蛋白的添加量为3%。

关键词凝胶型海藻酸钠添加方式肉丸品质

Ef fe c t o f a ddi n g mo de o f s o di um a l g i na t e on qu a l i t y o f me a t ba l l

Ab s t r a c t Ad di ng g e l—t y p e s o d i u m a l g i na t e i n me a t p r o du c t s c o u l d i mp r o v e t h e e l a s t i c a n d b r i t t l e . I n me a t b a l l,t h e a d di n g mo d e o f g e l—t y p e s o d i u m a l g i n a t e a n d r a t i o o f a c c e s s o r i e s we r e d e in f e d b y t h e s i n g l e—f a c t o r e x p e r i me n t .T hr o u g h o ah o g o n a l e x p e r i me n t,t h e o p t i mu m f o r mul a wa s o bt a i n e d . Th e r e s u l t s h o we d t ha t c o mp o un d g e l s o d i u m a l g i n a t e 2 1%,f a t t o l e a n r a t i o 3: 7, wa t e r 2 7%, a n d s o y a be a np r o t e i n 3% .

Ke y wo r ds g e l—t y pe s o d i um a l g i n a t e;a d d i n g mo d e;q u a l i t y o f me a

t b a l l

海藻酸钠是一种来自海洋的天然高分子多糖，其具有独特的冷凝胶及热不可逆凝胶性，优良的增稠性、保水性，排铅保健功能，广泛应用于肉制品、饮料、焙烤食品及面制品中。

l材料与方法1 . 1材料及仪器设备

凝胶型海藻酸钠 (主要成分海藻酸钠，钙盐，磷

海藻酸钠与钙离子可以在冷水条件下形成不同强度的凝胶，与卡拉胶、魔芋胶有较好的协同增效作用，在肉制品中应用可以较好的提高产品的保水性、弹性、韧性等品质。 如何提高肉丸的弹性和脆的口感，一直是消费者对肉丸的品质要求，通过对肉糜的合理处理和科学的工艺手段，可使肌肉中的肌球蛋白从细胞内溶出，并吸水溶胀，使肉糜具有较高的黏稠度，这种肌

酸盐 ),磷酸盐，猪肉，食盐，调味料，小苏打，玉米淀粉(食品级 )。

凝胶强度测试仪、多功能电动绞肉机、肉糜擂溃机、肉丸成形机、冰箱、电子天平、电磁炉。 1 . 2海藻酸钠凝胶的制作称取适当比例肥肉、海藻酸钠复配胶，倒入搅拌

的水中 (室温),搅拌 l O m i n左右直至形成粘稠胶体 (搅拌速度为 1 5 0 0 r/ mi n ),倒置方形容器 (倒置的胶体厚度不要过高，以5 c m为上限 ), 0~ 4￣ C条件下静止 8~1 2 h以上，胶液形成有弹性的海藻酸钠凝

球蛋白经加热后会形成较强的持水性网络，使肉制品本身就具有一定的持水性和良好的口感，通过添

加亲水胶体等体系也可以明显的改善产品的保水性及脆性。本文主要介绍通过添加海藻酸钠复配胶对

胶体。 海藻酸钠复配胶的比例： I凝胶型海藻酸钠：魔芋胶： C MC:瓜尔胶=1 . 5:0. 5:1. 0: 0. 5

肉丸质构的改良效果，以对工业化生产提供一定的参考。作者简介：范素琴( 1 9 8 2一),女，工程师，硕士，研究方向为食品配料的开发。

I I凝胶型海藻酸钠：魔芋胶： C MC:瓜尔胶=1. 5:1 . 0:0. 5: 0. 5