【为“勾兑”正名,五粮液是勾兑酒】
凌耶我肯定的说,五粮液是勾兑酒!其实,可以这么说,现在市场上的任何成品(注意“成品”二字)白酒都是勾兑的。“勾兑”是白酒酿造过程中非常重要,而且是必不可少的一道工艺。
采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒,无论香型,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的原酒(也叫基酒),酒精含量一般都在70度左右。这种原酒,是很难直接饮用的,而且不同车间生产出的酒的味道是不完全一样的,需要靠勾兑来统一口味,去除杂质,协调香味。要调制出口感适合、度数适合的成品酒,便于消费者饮用,唯一的做法就是“降度”,而这个过程就叫勾兑,白酒厂家也称之为勾调。
当然,勾兑并不是简简单单地向酒里掺水,而是多种基酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独特风格的一门专项技术。五粮液上世纪70年代,勾兑大师范玉平在优选法上取得不断的技术进步。而今五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的先进技术,被业界誉为“勾兑双绝”,处于世界领先水平。
所谓“勾兑双绝”,是五粮液酒厂独创的调味工艺过程。从物质角度讲,它是根据每批基础酒的实际情况,加入一定量的综合调味酒来调整基础酒中风味物质的种类和含量,使其达到五粮液酒特有的感官风味标准的过程;从艺术角度讲,它是一个通过调味酒缓冲基础酒的缺点,烘托其优点,使之达到酒体平衡,强化突出五粮液酒独特固有风格的过程。
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