大曲酱香白酒工艺中的三长主要指大曲酱香白酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;大曲酱香白酒基酒酒龄长。
大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。
大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富,更能体现大曲酱香白酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。
大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”,目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面,一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物,一是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质,同时使酒精和水缔合更加牢固,从而减少酒的辛辣味,达到更加柔和、绵软、醇香。由此可见,无论是“三高”还是“三长”,都是充分利
用微生物,增加不易挥发物质,减少挥发性杂质,提高酒的纯度的有效手段。而这些手段显然都是有利于酒的长期储存,让酒“越陈越香”而不是越来越淡的。
说到酒精和水缔合大曲酱香白酒还有一绝,就是酒精浓度设计得最科学。在国际酿酒业中,规定在温度为20°C时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称“酒度”。例如:某种酒在20°C时含乙醇26%,则酒精度数为26度。大曲酱香白酒的酒精浓度为53%(V/V)左右,而其它名优白酒的传统酒精浓度在60%(V/V)左右,有的高达65%(V/V)。根据科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验,用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水,结果总容积不是l03.77毫升,而是100毫升。再加上大曲酱香白酒还要经过长期贮存,所以缔合更加牢固。实验证明,大曲酱香白酒的电导率随着贮存时间的增加而增加,这说明,随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越来越小,所以喝大曲酱香白酒时感到不辣喉、醇和而回甜就是这个道理。从这一点也可以看出大曲酱香白酒的
确具有“越陈越香”的功效。
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