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※专题论述食品科学
2007, Vol. 28, No. 06363
豆腐凝胶形成影响因素的研究进展
乔支红，李里特＊
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３）
摘 要：豆腐是一种大豆蛋白质凝胶体。豆腐凝胶的形成受到多种因素的影响，本文从加工豆腐的原料、加工条件以及凝固剂三个主要的影响因素出发，综述了国内外对于豆腐凝胶形成影响因素的研究现状。旨在为豆腐的规模化、自动化生产提供有力的理论依据。并对今后豆腐凝胶的研究方向进行了展望。关键词：豆腐；大豆；加工条件；凝固剂；凝胶
Ｏｖｅｒｖｉｅｗ ｏｎ Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｎ Ｔｏｆｕ Ｇｅｌ Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ
ＱＩＡＯ Ｚｈｉ－ｈｏｎｇ，ＬＩ Ｌｉ－ｔｅ＊
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏｆｕ ｉｓ ａ ｓｏｙｂｅａｎ－ｐｒｏｔｅｉｎ－ｇｅｌ． Ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｏｆｕ ｇｅｌ ｉｓ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｂｙ ｍａｎｙ ｆａｃｔｏｒｓ， ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｍａｔｅｒｉａｌ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｆｕ，ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｃｏａｇｕｌａｎｔ ｕｓｅｄ， ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｔｈｅｏｒｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｌａｒｇｅ ｓｃａｌｅ－ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｆｕ， ｔｈｅ ｔｒｅｎｄ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｏｆｕ ｇｅｌ ｉｓ ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｏｆｕ；ｓｏｙｂｅａｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｃｏａｇｕｌａｎｔ；ｇｅｌ
中图分类号：ＴＳ２１４．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）０６－０３６３－０４
豆腐是中国传统豆制品中历史最悠久的一种产品，从传说中的怀南王刘安发明豆腐至今已有２０００多年的历史。豆腐含有人体所需的８种必需氨基酸，且具有高蛋白、低胆固醇的营养特点，经常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化的机会，同时对神经衰弱和体质虚弱的人有很大的利益，对高血压、冠心病等患者在治疗过程中有一定的辅助疗效作用
［１］
导作用。本文主要从以下几方面综述影响豆腐凝胶形成的原因。１
原料对豆腐凝胶形成的影响
大豆是加工豆腐的生产原料，无疑会对豆腐凝胶的形成及豆腐的品质带来一定的影响。国内外许多豆腐加工专家对大豆品种以及其中的组成成分在豆腐凝胶形成方面做了大量的研究工作，并取得了一定的成果。１．１
大豆品种对凝胶形成的影响
大豆品种之间的差异往往表现在蛋白、油脂含量的不同；大小的不同；水分含量的不同等。因此，由于大豆品种之间的差异会导致大豆加工制品如豆浆、豆腐品质（蛋白含量、豆腐产率以及豆腐凝胶硬度等）上的一些差异。许多大豆种植者与大豆加工者们通常认为颗粒大、高蛋白含量的大豆品种用来加工豆腐，豆腐凝胶形成性好所得产品品质好、产率高。
Ｂｈａｒｄｗａｊ［２］等人就利用基因型的大豆加工豆浆和豆腐，研究发现利用蛋白含量高的大豆变种制作豆腐时，豆浆中蛋白含量高，豆腐凝胶形成好所得豆腐弹性硬度等方面的品质好，豆腐出品率也较高。
Ｓｃｈａｅｆｆｅｒ［３］等人研究了大豆成分与豆腐质构的关系，研究发现，高蛋白含量的大豆制作豆腐时，豆浆凝固
。因此，
豆腐营养丰富且对人体有一定的保健作用，这一特点受到人们的极大重视成为国内外人们餐桌上的美味佳肴。
在豆腐制作加工过程中，需经过大豆浸泡、制浆、豆浆凝固与成型等几道工序，其中成型是主要环节之一。豆腐制品的质地、口感、口味及外观形成等都受到成型的影响，而豆腐的成型实际上就是豆腐凝胶的形成，它的关键在于豆浆的凝固，也即“点浆”的过程。在豆腐悠久的生产历史中，人们积累了丰富的“点浆”经验，虽然这些经验对于手工作坊式的生产是不可缺少的，但由于缺乏理论解释，不利于指导大规模的工业化生产，极大的阻碍了豆腐行业的发展。因此，国内外许多专家和学者针对豆腐凝胶形成的问题，从多方面运用实验数据和现代科学理论做了大量的研究，将经验知识理论化、系统化，取得了一定的成果，对豆腐今后的生产规模化、自动化起到直接的指
收稿日期：２００６－０６－３０ ＊通讯作者
１９７６－）
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