延伸：
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※专题论述食品科学
2007, Vol. 28, No. 06365
化生产中豆浆凝固形成凝胶时，搅拌豆浆所用搅拌机的螺旋浆叶的大小、搅拌时间以及凝固剂的浓度对豆腐凝胶的影响。研究发现：制作同样的豆腐凝胶时，采用浆叶大的螺旋浆搅拌豆浆与浆叶小的相比较，可明显减少所用的搅拌时间和凝固剂的浓度。采用小的螺旋浆叶搅拌豆浆时凝固剂浓度对豆腐凝胶的影响较小。通常不同的大豆品种生产豆腐，其凝固条件有所不同，实验发现，制作豆腐凝胶时大豆品种之间的差异可以通过调节凝固条件而得到改善。
孙哲浩等人［２２］研究了豆腐加工中，豆浆凝固条件对豆腐凝胶形成的影响，研究发现：凝固剂的浓度一定时，凝固温度９０℃，凝固时间４０ｍｉｎ为制作高强度豆腐凝胶的最佳条件。
孙德坤等人［２３］研究了在全豆豆腐加工中，豆浆加热条件、凝固条件以及凝固剂浓度对豆腐凝胶形成的影响。研究发现大豆蛋白的热变性程度对豆腐凝胶形成网络结构有重要的影响。
豆腐是一种大豆蛋白质凝胶体，品质较好的豆腐经扫描电镜测定，其蛋白质凝胶结构的网眼直径一般在５～８μｍ之间。为了制得质地良好的豆腐，必须保证蛋白质凝胶结构的完整性，要保证豆浆中分散的非溶性颗粒对蛋白质凝胶的形成没有明显的阻断作用，也即豆浆中的分散物质颗粒直径应小于８μｍ。在有些豆腐的生产中，为了保留豆渣中的有效成分豆浆中往往会有不溶性蛋白和多糖等一些大分子的物质存在，这样制成的豆腐往往会出现豆腐凝胶性不好结构松散、弹性和硬度差等现象。针对此问题，怀丽华等人［２４］研究了加工条件对无渣豆腐凝胶性的影响，研究发现豆浆颗粒度确实对无渣豆腐凝胶作用有一定的影响。并通过实验确定了磨浆工艺，结果表明豆浆经胶体磨细磨两遍，均质压力在４００ｋｇ／ｃｍ２均质三遍，可使豆浆颗粒低于８μｍ，从而保证了豆腐凝胶的形成，提高了无渣豆腐的弹性和硬度。３
凝固剂对豆腐凝胶形成的影响
在豆腐制作过程中，豆浆的凝固是关键，而凝固剂又是豆腐凝胶形成的主要影响因素。凝固剂主要分为两大类：一类为盐类凝固剂，另一类为酸类凝固剂。目前，又出现了酶凝固剂。三类凝固剂对豆腐凝胶形成的影响各不相同。目前，国内外对于凝固剂与豆腐凝胶形成方面的研究主要集中在三类凝固剂作用机理方面的研究，且取得了一定的成果。３．１
盐类凝固剂对凝胶形成的影响
在豆腐的制作中目前常用的盐类凝固剂主要是石膏（主要成分是硫酸钙）和盐卤（主要成分是氯化镁、硫酸镁和氯化钙），它的作用机理已基本搞清。二价的钙离子和镁离子置换掉两性蛋白质粒子中的氢离子，或蛋白质
的钠盐中的钠离子，将肽链象搭桥一样联接起来，即所谓的桥联作用。钙桥和镁桥的形成，可以加快蛋白质胶凝作用的速度，增加大豆蛋白质网络组织结构的稳定性，增强凝胶体的强度和硬度［２５－２６］。３．２
酸类凝固剂对凝胶形成的影响
常用的酸类凝固剂如有机酸：醋酸、乳酸、柠檬酸和葡萄糖酸。目前生产上主要是用葡萄糖酸内酯，加水后溶解后对大豆蛋白质起胶凝作用的是葡萄糖酸，也有用酸浆水的，主要成分是醋酸和乳酸。将酸加入熟豆浆后，可解离成氢离子和酸根离子。弱酸性的蛋白质负离子极易俘获氢离子而呈现电中性，蛋白质粒子俘获获氢离子之后的胶凝作用，主要由氢键和二硫键以及疏水基团相互作用、偶极相互作用等，将多肽链联接起来的。这样形成的网络结构较之离子键的桥联结构弱，豆腐的强度和硬度也比钙盐或镁盐的差［２７－２９］。３．３
酶类凝固剂对凝胶形成的影响
牛乳可以被无机盐、酸和凝乳酶凝固。与无机盐相比凝乳酶的作用温和，凝乳速度容易控制，且凝胶性好。因此，干酪生产中凝乳酶成为最主要的牛乳凝固剂［３０］。凝乳酶虽然可以凝固牛乳但却不能凝固豆浆。为此，国内外众多科研者试图在自然界中寻找一种能凝固豆浆的酶，并做了大量的研究工作。Ｃｈａｎｄｒａｓｉｒｉ［３１］Ｍｕｒａｔａ［３２］等在研究中都发现一些蛋白酶可使豆浆产生凝固的现象。Ｆｕｋｅ［３３］等人研究发现一些植物蛋白酶如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶对豆浆有凝固作用。随后又有人发现微生物能产生凝固豆浆的蛋白酶。Ｐａｒｋ［３４］等人首次从土壤中分离到一株豆浆凝固酶产生菌Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．Ｋ２９５Ｇ７－７１． Ｙａｓｕｄａ［３５］等人研究报道筛选到一株具有凝固豆浆作用的芽孢杆菌。鲍松林［３６］等人报道了从腐乳生产菌中筛选到了真菌豆浆凝固酶。目前，又有人发现商品蛋白酶也具有凝固豆浆的能力并做了大量的研究。关于蛋白酶凝固豆浆机理研究方面报道很少。Ｆｕｋｅ［３７］研究了菠萝蛋白酶对大豆１１Ｓ和７Ｓ球蛋白凝固过程中降解的情况，认为大豆１１Ｓ球蛋白是蛋白酶凝固豆浆过种中引起凝胶作用的主要物质，并测定了凝胶过程中大豆分离蛋白的表面疏水性和巯基含量，从而推测疏水作用和二硫键可能对蛋白酶凝固豆浆形成凝胶起一定的作用。４
展 望
对于豆腐凝胶机理方面的研究已有很多的报道，尤其是盐类和酸类凝固剂对于豆腐凝胶形成方面的研究很多且有成熟的理论依据，这为今后豆腐大规模自动化生产提供了有力的保障。对于豆腐实际加工过程中所遇到的加工条件方面的研究也有较多的报道，这为生产者提供了可靠的实验数据。
但目前大豆原料对于豆腐凝胶形成的许多问题还没
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