中华饮食与农业文明（十）

农业地域类型与菜系

农业的地域特点在原始时代即有所体现，它为以后饮食文化的多样性发展与交流奠定了基础。活动在黄河中下游的华夏族先民最早种植黍稷，旱作农业领先发展，奠定了黄河流域在中华民族早期发展史上的重要地位；在长江流域及其以南地区，是世界稻作农业的起源中心之一。百越先民“火耕水耨”创造了高度的稻作文明，并以此为基础形成了“饭稻羹鱼”的饮食文化特色；在西部和北部地区，在原始农业发展的基础上逐步形成了发达的畜牧经济，少数民族“茹毛饮血”，与中原华夏族有很大差别；岭南及东南沿海地区有着众多的贝丘遗址，根块茎类作物与鱼虾成为主要食物，水生动、植物开发利用的特征比较明显。地域差异构成饮食文化的差异，差异是交流的前提。各种饮食文化相互影响，尤以各大区交接地带最为明显。

  我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。中国饮食文化源远流长，现在虽然有多种说法，但普遍承认的有八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。这其中除鲁、川二菜略具某些北方特色以外，基本上以南方菜系占主导地位，显示了“南烹”之盛。陆游于南宋淳熙五年（1178）由四川夔州东归杭州途中，曾有诗曰，“十年流落忆南烹”。所言“南烹”，主要是指长江中下游流域的烹调风格、肴馔风味、饮食习惯与饮食文化的地域特征。放翁诗中具有明显的褒南抑北倾向，除了自身的饮食嗜好之外或与南方农渔经济文化超过北方相关。中国历史早期的饮食文化基本上是以北方农耕、农牧地区的饮食礼俗与习惯为基础而形成的，这或是由中国古代北方文明的先期发展和农牧业生产的领先水平所决定的。司马迁在描述战国秦汉江南人生活时曾有“饭稻羹鱼”之谓，把它与火耕水耨相提并论，似有生产生活水平皆较低下之意。当时的江南地区尚充分开发，由于自然的供给物比较丰富，生产方面不必投入较多的劳动，鱼虾蛤蟹是重要的生活补充来源之一。故司马迁讲江南人多无积聚，无冻馁之人亦无千金之家。从魏晋南北朝以后江南持续发展，后来居上，财富总量超过北方。尤其是宋室南渡以后，水土既惯，饮食混淆，农渔饮食结构渐成特色。曾有饮食史专家撰文专门比较北宋开封和南宋杭州的食品原料、食品名目、酒茶饮料、朝廷食事、酒楼食店、行业名目情况，最终“看到了杭州比开封近乎跨越时代的发展”。南烹之盛经历了一个由弱到强、由粗到精并最终盖过北馔的渐进过程并主宰饮食潮流并延续至今。