饮食文化的交流与传播
人类在饮食上有习惯与嗜好之别。饮食习惯一般与生活经历有关，虽远离故土仍对家乡风味念念不忘、津津乐道者是也。饮食嗜好则体现在对滋味的追求上，它可能是对既有习惯的强化，表现出明显的趋本性；也可能是为新奇时尚所吸引，表现出明显的逐流性。社会时代越封闭落后，在饮食上较多表现出来的是趋本性；社会时代越开放先进，在饮食上则较多表现出来的是逐流性。习惯与嗜好的趋同与一致，表现的是传统性；习惯与嗜好的背离与变异，表现的是反传统性。
不同的饮食的文化首先是以物产这一自然条件为基础的,在古代社会农业的地域性特点对饮食文化具有决定性作用。不同农业类型与文化之间的交流与影响,丰富了饮食文化的内涵,促进了饮食文化的多样性发展。“丝绸之路”是汉唐间中外社会、经济、文化交流主要通道,北方游牧民族和西域传来的物种、饮食风俗深刻影响了北方汉民族的饮食文化,出现了明显的饮食“胡化”倾向。
王夫之曾经说过，“汉唐之所以能张者，皆唯畜牧之盛也”[1]。，由于春秋战国时期华夏族长期以“尊王攘夷”相号召，三代以来华夷杂处的局面为之一变。农牧业的地域分异格局逐渐形成，出现了长城以北由游牧民族统治的牧区政权与长城以南以汉族为主体的农区政权并峙的局面，农牧民族因生产结构的差异而形成各具特色的饮食文化。秦汉中央集权帝国建立之后与北方少数民族之间的关系在形式上虽然表现为矛盾、对立与冲突，但在实质上是以统一、交流、融合为目的的。彼此间的经济、军事、文化实力，决定着“以夷变夏”或“以夏变夷”的走向。在饮食文化方面的表现是：一方面受秦汉王朝在边地置郡、徙民、屯垦之影响，少数民族亦渐知积谷、粒食。另一方面，少数民族企羡秦汉物质精神文明“款塞内附”，把游牧民族的饮食习俗带入中原地区。边远地区的畜种与畜产品也“衔尾入塞”，丰富了中原人民的生产与生活内涵。
所谓胡食,是出自汉代的一种说法,主要指当时域外的食品,包括边远地区的一些少数民族的食品。东汉桓、灵二帝对“胡食狄器”有特别嗜好，汉画像砖石中也多见炮肉、烤牛羊肉场景，“胡食”似乎为社会各阶层所追求、欣赏。隋唐时期，贵人御馔尽供胡食。隋唐王朝国威强盛、经济繁荣，是当时世界上仅有的、也是中国古代空前的文明盛世。博大清新、开放自信、灿烂辉煌的隋唐文化，一方面辐射、扩散到域外，融入世界文化体系之中，深刻影响了全人类社会的发展与进步；另一方面又吸纳、融汇各方优秀文化，形成全新的中华文化。国都长安以及扬州、洛阳、广州等都市，是当时东西方文化交流的枢纽。向达先生《唐代长安与西域文明》认为唐代流寓长安之西域人，既有入唐为质、充作侍卫的诸国国王的子侄；又有逐利东来的西域商胡；还有传道中土的异教僧侣。他们久居长安，甚至取妻生子，位列公侯。在国子监研习中华文化的留学生就有八千余人；长安城中的外国僧人、乐伎、画师、商贾云集，其中以波斯、大食商人最多，有时达数千之众。他们肩负使命，带来了本国的文化，朝献异域物产，促进了中外科技文化的交流。元稹《法曲》说道，“自从胡骑起烟尘，毛毳腥膻满咸洛。女为胡妇学胡妆，使进胡音务胡乐”。 胡姬酒肆遍布长安，表明长安洛阳形成崇胡风潮，一般人的衣食住行都以胡风为美。这些人打扮得花枝招展、漾溢着异域风情，给餐饮服务业带来了无限生机。胡姬酒肆备受文人雅士的青睐，成为雅集聚会的必去之处。
中外饮食文化的交流与传播，使《素问》中所谓的谷、畜、菜、果类四大类食物结构发生了很大的变化。沿丝绸之路与海交之路，良马、骡、驴、骆驼“衔尾入塞”,除服劳之利外亦兼养体之用。汉唐间传统的五菜中葵、藿、薤逐渐淡出,仅馀葱、韭而且已不占主要地位。由五果桃、李、杏、枣、栗发展为数十种。张骞通西域开远域引种先河,在中西交流史上具有划时代意义。汉晋间引进物种,有黄瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、石榴(安石榴)、无花果(阿驵)、蚕豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、苜蓿(木粟)等。南北朝至唐代引进的有茄子、莴苣、菠菜、洋葱(浑提葱)、苹果(柰)等。《明史·西域传》谓“元时回回遍天下”。唐杜环《经行记》载大食食法“不食猪狗驴马等肉，不拜国王父母之尊，不信鬼神，祀天而已”。元代清真饮食已在社会各阶层普及，宫廷食谱《饮膳正要》（忽思慧撰）中已考证出的清真食品近10种，如秃秃麻食、河西肺等。元末明初《居家必用事类全集》饮食类，专列回回食品一章，收录12个菜点品种。专设清真御膳房则只有明代一朝，地方特色名店大多出现于这一时期。明清时期的第三次引种高潮以远距离、大规模而著称，“不仅满足了日益增长人口的生存需求，适应了人们对营养和享受多方面的需要，对充分地用地和养地、提高农业生产的效率也发挥了积极的促进作用”。高产作物的引种，正值我国近古人口高速增长时期，有效地解决了人地矛盾与食物供给问题。经济作物的引种正值我国资本主义萌芽的孕育、发展时期，对于农业商品化与中国近代民族工业发展发挥了重要作用。据统计，我国汉代栽培的蔬菜有二十余种，魏晋时期三十五种，至清代增至一百七十六种，其中有不少是新近引种的美洲作物。著名的果蔬、粮食作物有辣椒(番椒)、番茄、番薯、玉米、笋瓜、花生、胡萝卜、马铃薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘蓝等。中国古代五味中有辛无辣，数百年间竟以辣代辛，改变了传统的五味构成。饮食物种非中国原产者众,很难想象没有中外饮食文化的交流与传播，我们的饮食生活将会是何等情形。由于作物引种是一个“渐及东土”的缓慢过程,故饮食虽已“胡化”而常人不察。
[1]王夫之《船山遗书》卷三二，《噩梦》；
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