一碗藕汤，不负秋光
| 安东谈吃
听相声，说一个老头，掉得只剩一颗牙齿，结果吃菜还塞牙了。为什么？因为吃的是藕，唯一那颗牙卡在了藕孔里。
这个段子生生把藕给滑稽化了。其实在果蔬里，藕的“格”是极高的，飘飘然如不沾人间烟火。可还记得，《红楼梦》里开海棠社、设螃蟹宴的风雅之所，名字便叫“藕香榭”——名字取得妙，若叫“莲香榭”，便落了俗套。
藕是食材中的隐者。不似寻常果蔬，挂于枝梢，赤红、灿金、碧绿，俗艳的色彩透露着浅薄的卖弄。即便稀罕如松露，也不过浅埋于泥土，生怕你找不到，吸干身边土地的养分，寸草不生，昭告自己的存在。藕深匿于水底，隐于淤泥，看似自暴自弃同流合污，掰开一看，却是通体雪白，一弯西子臂，七窍比干心，还有比这更雅的吗？
都在夸赞第一个吃螃蟹的人是勇士，我却好奇谁是第一个吃藕人。污泥中的根茎，圆滚滚，脏兮兮，看起来实在不似可食之物，最初的吃藕人，下嘴之前恐怕也是踌躇的，可一旦入口，甘甜脆爽，叫人停不住口。
藕在菜市场中四季都有，最好吃的时令是夏秋。
盛夏所产之藕，叫“花香藕”，苏北水乡有句俗话“头刀韭，花香藕，新娶的媳妇，黄瓜扭”，说的是世间四鲜。刚出水的花香藕，脆嫩甜爽，可以生吃，一口咬下去，清浆满口，没有半点儿渣滓，甚至连藕丝都没有，因为还没长出来——“藕断丝连”那是成年人的事儿，花香藕如藕之少年，爱便爱，恨便恨，没这扯不断理还乱的缠绵纠结。
汪曾祺写吃萝卜，说讲究“棒打萝卜”。什么意思？张家口沙岭子产的心里美萝卜，熟透了，往地上一扔，叭嚓一声，能裂成好几瓣。用棒子敲一下，也有这效果。随手拿起一块来啃，甜、脆、多汁，难以名状。吃花香藕，也有类似感觉，如吃水果，所以花香藕也叫“果藕”。
杜甫有一首名字又长又不正经的诗，叫《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉，晚际遇雨》，里面有一句“公子调冰水，佳人雪藕丝”，讲的就是喝冷饮、吃藕丝消暑的事儿，盛夏读来，有丝丝凉意。
《红楼梦》里，薛蟠过生日，有人给他送礼，有“这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪”，按说都是稀罕物，他却不在意，倒是对“这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜”更感兴趣，拿来宴请宝玉。宝玉平素在贾府里吃腻了龙肝凤髓、山珍海错，看到新鲜果蔬，“果见瓜藕新异”，顿时眉花眼笑——并未讲如何烹饪，想必也是拿来当水果吃的。
果藕常拿来凉拌，切片糖醋，是酒席上常见的冷盘，清口，下酒，全国各地都有这种吃法。待到秋来，花残藕老时，采摘的藕才是正式的菜藕。彼时如伞如盖的荷叶枯萎了，偶有几枝颓茎败叶立于水中，有雅兴的诗人会写出“留得残荷听雨声”的佳句，更多的人却是对湖底的秋藕垂涎欲滴。
菜藕中稍微嫩一些的，拿来清炒最宜，切薄片，以大火热油爆炒，略加醋烹一下，味道不错。若嫌颜色素寡，也可以将藕切丝，配以青辣椒丝、红辣椒丝同炒，装盘，如一个雪肤的女子，穿红戴绿。也有人感觉这样口味太过清淡，说用猪油去炒才有味道（没错，说这句话的人正是“猪油狂魔”蔡澜），见仁见智，看个人口味了。
藕炒出来要色泽白洁才好，偏偏又最怕氧化，切开放置时间过长，或遇铁器，都会变黑。有人建议用竹刀来切，其实陶瓷刀亦可，防止变黑最好的办法是置于水中，隔绝氧气，却也不宜放置过久，会影响口感。或者刮皮切薄片，在滴了白醋的清水中泡一阵子，再用沸水略微焯一下。焯水时切不可用铁锅，否则炒出来颜色泛红，有病色。
切出来的藕片可以炸藕盒（南方叫“藕夹”），脆生的藕片，香软的肉馅，简直是天作之合，有荤有素，软硬兼施，实在是妙菜。藕盒费事，又要切藕、又要焯水、又要剁馅儿、又要裹面糊、又要炸……其实难度不算大，都是功夫活儿。这道菜难在视觉，炸出来的藕盒要是一个整齐的圆盘，上下两个藕片要基本一般大、要对齐，说到底，就是要好看。虽然好看与否并不影响口感，但做菜，色香味中，色排第一，不仅指颜色，也涵盖造型的美感。
藕有七孔、九孔、十一孔，很神奇，都是奇数，骨子里透着清高。便有人想到在孔里塞上东西煮来吃。有塞糯米的，叫糯米藕，是道甜点心。有塞肉馅儿的，叫肉塞藕，加水、酱油、酒、糖等红烧，烧煮到汤尽藕酥，切块儿上桌，也好吃。
徐皓峰的小说《道士下山》里讲过一段，说民国时有个军阀，母亲祭日，需要三十六位修行者不吃不喝诵经七天，几十个人被刀枪逼着领了这差事。才一天过去，众人腹响如鼓，头昏眼花，已然支撑不住。领读经文的道人下了宝座，如传输内力般，给每个人摸头顶，被摸过的人便会精神振奋。原来这道人借宽大道袍遮挡，给人嘴里塞进了食物，是一片莲藕，藕眼里塞了肉末。七天后，法会圆满结束。大家均气色红润，旁人看了啧啧称奇。
江南水乡，有一种藕稀饭，早些年会在巷子里推车叫卖。秋天光景，先是听闻一阵“梆梆”的敲打声，跟着就推来一辆板车，车里有火，火上有锅，糯米籼米加上又白又肥甘甜鲜美的藕，文火慢慢焖熬着。老人们尤其钟情藕稀饭，午后抽闲打几盘麻将，肚子饿了，便把卖藕稀饭的招呼过来，来上一碗，又甜又糯又香又面，喝下半碗，又饱又暖。
真正的老藕，煨汤最能显其长。表皮刮掉，尽量别用刀切，用力将藕拍碎，放入砂锅炖煮，无论是炖排骨、猪脚、猪肺，都宜，一锅醇香的浓汤，够一家人喝。
吃藕对身体有益，韩愈有言：“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沈痾痊。”秋日食藕，不仅润燥止渴、清心安神，有明显益血益气功效，还可增强免疫力。我最喜欢的吃法是莲藕肉汤。先将生姜洗净去皮，切成片，生姜皮保留备用。锅中倒入清水，放入排骨和生姜皮，水煮开后继续煮三四分钟，再将排骨捞出沥干。将焯好水的排骨和生姜片放入砂锅中，加入足量清水，大火煮开后，盖上砂锅盖，转小火煲大约一小时。莲藕去皮，拍碎，陶瓷刀切成与排骨差不多等大的块儿，放入砂锅中，用小火继续煲一小时。最后加适量的盐调味，再转中火煮约十分钟，撒上葱花出锅即可。这道汤，醇香甜美，既有肉香，又有藕香，来一碗，方才不负这大好秋光。
(全文完)
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