请教大神无渣火锅 和 一般的火锅底料炒制区别解惑

我在一个火锅店（串串香）工作了 半年 主要做打锅 所以能看到老板熬红油得过程 每次都是 豆瓣酱 和糍粑辣椒炒完后就放一盆花椒和一盆香料 一起炒制 大概炒一两个小时 ，看网上都说香料放入一会就关火 因为香料容易挥发 那么 这家火锅店这样炒一两个小时香料的原因 是不是 因为无渣火锅主要靠红油 不放底料 所以要多炒一会 把香味融进油里呢？