猪肠粉

       每逢周六或周日，我都要去离所住小区最近的农贸市场沙岗墟买几斤猪肠粉，回家后自己加工，做成一道“不伦不类”但自我感觉良好的美味早餐，享受一下口福。直到家人埋怨我，说大家都吃腻了，我还当作美食继续吃。我也在怀疑自己，要么是私心太重，只顾及自己，不考虑他人，要么是自己的味觉出了“问题”，出了“偏执症”。

       猪肠粉是珠三角人喜欢吃的传统美食，也是一种的经典小食。因为外表似猪肠，光滑的卷状肠粉也俗称 猪肠粉。在珠三角人的心目中还是一份百吃不腻的营养早餐。珠三角人爱喝早茶，一喝几个小时，早餐和中餐都可以一起吃了。而在茶楼里，猪肠粉被大多数茶客们公认为是一道既经济实惠又口感良好的点心。为此，许多食客每次去茶楼都必点的。除了茶楼，街上那些早餐店也有专门做肠粉的，引人购买。

       珠三角人喜欢吃的粤式猪肠粉的蒸制与沙河粉相似，是用米浆加上澄粉拌匀，厚度适中后，一般摊在不锈钢的蒸屉盘或其他器具里，做粉师傅会有个招牌动作，双手抓着蒸屉盘斜向下猛晃几下，使米浆均匀分布后再蒸。成为一种白色而柔软的粉皮，卷起成长条形，形似猪大肠，再切成小段，因其状如猪肠而得名。也称“卷粉”，白如雪，薄如纸，以特别嫩滑为著称。

       我每次去茶楼饮茶，猪肠粉是必点的品种。茶楼的猪肠粉有好多种，我喜欢吃那种带酸豆角的猪肠粉。是不是因为童年时喜欢吃母亲做的那种具有湘南特色的猪肠粉之缘故，我不得而知。当香喷喷的猪肠粉端上桌面时，我的食欲便大增，特别是那种有着酸豆角覆盖在滑滑嫩嫩的猪肠粉，更有诱惑力，浓浓的豆角汁喝起来虽然有一点咸，但是非常美味。

      粤式猪肠粉，有多种做法，主要有两种。其一是斋粉，斋粉的做法很简单，吃时用剪刀将猪肠粉剪成一小节一小节的，淋上酱油、熟（花生）油拌匀而食。除了斋粉外，还有一种是加配料的做法，如加蛋、肉、虾仁、腊肠、叉烧、猪肠、排骨等等，以满足不同口味的食客。至于猪肠粉的调味，也颇有讲究。要用精油与酱油稀释并加入适量的糖、香料，有时还拌些花生粉、芝麻。吃的时候，根据个人喜好，还可蘸少许蒜茸酱、番茄酱、辣酱。有意思的是粤式猪肠粉还有一定的地域性，如：湛江猪肠粉、云浮石磨肠粉、潮汕肠粉、广州西关肠粉、东莞肠粉、顺德猪肠粉等等。不过在珠三角，最普遍的还是顺德猪肠粉。

       我们湘南老家称猪肠粉为烫皮或搞皮，是米浆蒸制而成的薄皮，再搭配各种馅料制成。如果是不加任何配料的薄皮就是净粉也即斋粉，吃法比较简单，没有粤人那么多的花样和讲究。记得我小时候，每逢腊月快要过年时，家里会做米面，具体做法是将稻米用石磨磨成米浆，再用米浆倒入一个长方形的铁皮里，铁皮四周有两公分高的边框，然后放入大柴火灶上蒸，几分钟后便蒸熟了，蒸熟后，用一只削尖了的筷子在铁皮四周划一下，将米皮起出来之后，凉在事先已经准备好了的竹竿上。一块一块的米皮，从远处看，如同一块一块的白色毛巾。待这些米皮有两、三成干，便将其卷起，用刀切成面条宽度，一小堆一小堆摆放在竹制的麻筛米筛里，晒干之后，用箩筐装好，随时可以食用。如果我们口馋了，便向母亲提建议，将蒸熟了的米皮不要晾在竹竿上，而是将米皮卷起来，放上一点切碎了的坛子菜，如酸豆角、酸辣椒等，卷起来吃，这便是我们湘南农村的“猪肠粉”。别小看这种貌似简单的“猪肠粉”，在那个年代，可是我们心目中的一道美食，而且只有快过年时才吃得到，我们吃起来是津津有味的。

       我与家人久居中山三十多年，许多生活习惯和饮食口味已经融入了当地人的习俗。前面提到的每个双休日，我都要去沙岗墟农贸市场买几斤猪肠粉，我的做法又与传统的粤式猪肠粉有所不同，将买来的的猪肠粉用剪刀剪成一寸多长，放在不锈钢的盘子里，上蒸锅大火蒸至5到7分钟，熄火。将半斤左右的瘦肉切碎，用三个鸡蛋一起入锅用油爆炒，铲出后用大碗盛着，我称之为鸡蛋炒瘦肉，再开火将已经蒸熟了的猪肠粉，与鸡蛋炒瘦肉、少量蔬菜一起回锅炒，再加点酱油，几分钟后便可装盘上桌。供家人食用。这种猪肠粉既可以当主食吃，也可以当一道菜享用。

       人世间，唯有美食与爱不可辜负。于我而言；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐。其貌不扬的一盘猪肠粉，却让我吃出了市井中的奢华感。