豆腐

日前有朋友“考”我，中国食品“四大发明”是什么？这可是一道难题。在学校读书时，老师没有讲过，平时看书学习也未曾见过。对朋友的提问我只能摇摇头说“不知道。”朋友笑了笑说：“这道题终于难住了你这个满肚子“墨水”的人了。”“好了，我来解答。豆腐与豆酱、豆浆、豆芽，被合称为中国食品“四大发明”。”朋友的解答令我感到很意外，豆腐、豆酱、豆浆、豆芽，这些普通得不能再普通的东西，居然是中国食品“四大发明”。我无法查证朋友的答案是否正确，也就只能点头“附和”了。

我与家人外出用餐，在选菜单时，常常会点上一盘豆腐。什么客家豆腐、山水豆腐、日本豆腐等等。豆腐也是家里的常见菜，有凉拌豆腐、酱泼豆腐、熘豆腐、鱼头焖豆腐等，只不过是我们无法烹制出酒楼餐馆里的那种水平。当然，豆腐好不好吃不能全看烹调手艺如何，更主要的还是看豆腐做得好不好。豆腐，又称水豆腐，是国人餐桌上的常见菜，它既是中国最常见的豆制品，也是中国素食菜肴的主要原料。在漫长的豆腐食用史上，勤于思考、开发的人们，用豆腐为原材料，制作出一道道芳香四溢、誉满中外的美味佳肴，如川菜中的“麻婆豆腐”、客家菜中的“酿豆腐”、北京有“砂锅豆腐”、鲁菜中的“锅塌豆腐”、江浙一带的“西施豆腐”、长沙的“臭豆腐”等，其中，“麻婆豆腐”更是跻身于“中华十大名菜”。豆腐已成为许多享誉中外的“中华神菜”的重要食材。

我还清楚地记得小时候，家里的经济条件不太好，平时是吃不上豆腐的。在那个物质匮乏的年代，能够吃上那么一碗豆腐，成了我那时候一个小小的梦想。只有逢年过节时，母亲才会做豆腐给我们吃。乡下豆腐以桌为单位论，过年的豆腐不会全部用来直接鲜食，家乡习惯拿出一大部分用来做香干子、腌干子和腐乳。做豆腐可是个技术含量较高的活，虽说一般农家都会做，但是要做得好吃，那就要看看是否有一番真功夫了。母亲做豆腐的第一道工序是选豆子和泡豆子，她先将黄豆中的杂物、虫豆和不饱满的通通捡出来扔掉，再用清水把黄豆漂洗干净，然后放到木桶里泡上，水过一掌厚即可，待到豆皮松软，豆子膨胀易碎，这时就可以推磨打浆了。以前没有打浆机，要用人工推石磨，这可是个体力活，推来推去，将豆子磨完就有腰酸手痛之感受。父亲在家时，这种活由父亲干，父亲不在家，这活就是母亲干。接下来，将磨好的豆浆放到铁锅里烧煮，边煮边撇去上面浮着的泡沫。同时，将块状生石膏放入灶堂里焙烧以备点卤之用。房梁上用粗麻绳吊一个十字形的木架，高度与胸齐平，再将洗净的蚊帐布四角系在木架上，做成一个布兜，下面放一个中等大小的水缸。将烧开的豆浆从锅中舀出放入木架上的布兜里，双手握住木架上下左右缓慢摇动，此时，豆浆便从布兜里汩汩流出，流到下面的水缸里，豆渣则留在了布兜里。待两者彻底分离后，取下布兜，准备点卤。石膏浆倒入水缸中，不久之后，在熟石膏的作用下，豆浆就开始慢慢凝结成豆腐花（又称豆腐脑），每隔几分钟要起开锅盖看一下，观看豆腐花凝固的情况，掌握好火候，太嫩了则压不成豆腐块，就要再加一些石膏浆；太老了，口感就不细腻，食时如同嚼蜡。豆腐脑经过挤压、析水之后，才真正的成为豆腐。将豆渣倒出，用铁瓢将缸里的豆腐花舀至蚊帐布里，然后包起来，以厚木板覆之，压上石头，厚度约一寸为佳。待蚊帐布里的水分渗得差不多了，用手压一压，觉得基本成型了就打开蚊帐布，将之切成大小适中的正方形豆腐块，盛于器内用清水覆盖。当看见母亲亲自制作的豆腐摆在桌子上，水嫩嫩的，闪烁着流动的晶莹，是那么让人垂涎欲滴，我不禁咽了咽口水。豆腐渣是不会扔掉或者给家禽吃的，母亲会给我们用油给炒下豆腐渣，拿来当做餐桌上的一道小菜。

后来，父母年事已高，没有自己亲手做豆腐了，如今要想再吃上自家制作的豆腐几乎是不可能的事了，要吃豆腐就去买。不过也还算是方便，就在家门口也能买到豆腐。近十年来，老家村子里经常有卖豆腐的小商贩出现。黎明时分，卖豆腐的小商贩便挑着担子，或者给自行车后座挎两个竹笼，在幽静的村落开始叫卖。一声声“卖豆腐啰！卖豆腐啰”，打破了宁静的清晨和酣睡的村庄。随之，“吱呀呀”的开门声此起彼伏。卖豆腐的小商贩便停了下来，掀开盖豆腐的白布，拿出一把刀切下一大块，又从中间切成两块，接着装到一个透明的塑料袋里递给客户。

我吃豆腐最多的年代，是上世纪八十年代初刚参加工作那几年。那时我的工作单位是湘东南的某公社供销社，我是单身汉，吃饭问题自然是在单位食堂解决。二十多人的单位食堂伙食很简单，每餐就是一个菜。要么就是冬瓜、南瓜、白菜之类的瓜菜，要么就是油豆腐、水豆腐、辣椒炒鸡蛋，逢年过节才会有鸡、鱼、肉之类的“晕菜”吃。其中吃有关豆腐类的菜最多，价格也比较便宜，一毛钱一份。后来很多人吃豆腐吃腻了，向领导提意见，单位食堂才改变了以豆腐为常规菜的做法。

随着时代的变迁，大部分豆腐的生产也是机械化了。其品种也日益多样化。彩色豆腐这是当今市场上流行的一种豆腐。有关资料说，彩色豆腐更有营养，更健康的豆腐。彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。彩色豆腐的好处，彩色豆腐是否如同商家宣传的那样不得而知，还似乎还没有得到官方的验证。还有一个更重要的问题，这些彩色豆腐是否都是加入天然蔬菜果汁辅料，如果是被一些不法商家染上化学原料，那老百姓就惨了，时至今日，我对彩色豆腐还是半信半疑，不敢大胆食用。

我国的饮食总是与文化挂钩的。豆腐，不仅是一种绿色食物，还是一种精神，是一种文化。明代诗人苏平有一首《咏豆腐》：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”聊聊几句诗便将豆腐的来源和制作工序形象的说了个大概。明朝开国皇帝朱元璋为勉励群臣廉洁奉公，制定“劝廉宴”制度。此宴主菜为三菜一汤：萝卜、韭菜、青菜和豆腐汤，取“一清二白”寓意。清朝江宁巡抚汤斌，为官清廉，安于清贫，一日三餐，均以豆腐汤佐食，故获“三汤巡抚”美誉。清代胡济苍诗词曰：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”意在表现豆腐的藻雪精神，赞美其坚韧的高尚品格。豆腐问世已有两千多年历史，豆腐菜肴的日益丰富，豆腐品尝的方法和感受，豆腐的精神和品质，林林总总，构成了独特的“豆腐文化”。她是美食文化中的一朵瑰丽的奇葩，现代社会，豆腐文化仍然可见。如，江苏淮南市甚至还推出了“豆腐为媒、文化搭台、经贸唱戏”淮南豆腐文化节”。据说已经办了十几届，效果还不错。

有意思的是由于其本身的特点，人们赋予豆腐许多被引申的含义；如形容女子美丽的豆腐西施，还有吃豆腐，豆腐块文章，刀切豆腐两面光等。社会上有一种说法，谁被“吃豆腐”了，是指某个女子被猪咸手占了便宜。由此可见，豆腐还能与肤若凝脂的女子可相提并论。这仅是说赞美豆腐白细软嫩、玉润光滑而已。

如今，吃惯了大鱼大肉的现代人，有一种回归自然的心态，又变着法子吃素食。吃点豆腐解解油腻，洗洗肠胃。于是，风味各异的豆腐菜，琳琅满目的豆腐席，纷纷登上大雅之堂。我也还保留着喜欢吃豆腐的传统习惯。尽管市场上购得的豆腐口味自然比不上自家生产的细腻，更没有那种特有的清香，再怎么精心烹制，都吃不出当年的味道。但豆腐因其污染少，营养高，食品安全，还是受到包括我在内的普通老百姓的青睐。