(第0002期)
食货者,吃食也,其高级者乃美食也。吃货者,馋虫也,其高级者谓美食家也。欲当吃货,必先知食货。
媒体人、京派作家崔岱远,继出版《京味儿》、《京味儿食足》两书之后,再著这本《吃货辞典》,以散文笔法呈现京内京外、大江南北的美食地图。文章短小而精致,美食经典而地道,充满了浓郁的烟火气、人文气,一个吃货所应有的基本“食货”修养,已然详备于册页之间。
一
生活,就是衣食住行。美好的生活,就是美其服、甘其食、安其居,畅其行。
传统文化中的衣食住行演变到了今天,衣、住、行之方式、样态、制度皆旧痕不在,唯“食”的古风犹存,举凡食物、食味、食俗、食礼诸食事,在变与不变中一以贯之,积淀为一个民族的味蕾密码和味觉基因。饮食文化在,故我们还在。
基于此,作者认定“饮食习俗是一切文明的基础,它最顽强,也最牢固”。对于中国人来说,吃,“远远不只是充饥,而是融于言行,关乎礼仪,近乎信仰”,所谓“民以食为天”,吃饭是天大的事。
一个民族宏观饮食史的绵延不绝,是建立在个体味觉记忆的某种牢固性与持续性之上的。俗话说,“七岁定肠胃”,因此,无论我们走到哪里,我们总会想念故乡的“那一口”,想念妈妈菜的味道。对过往食物的怀念,对逝去味道的追忆,是亲情,是乡愁。我们思念故乡,往往最先想起故乡那些令人牵肠挂肚的美味,而那种吃食又只有故乡才有,所以常常分不清牵肠挂肚的究竟是美味,还是故乡。“一个人倘若真的忘了家乡的吃食,那也就真的沒有了故乡”。作者直言他的书写动机,“我试图用文字记录那些最乡土也最普通的吃食,那才是我们文明的根本。”
儿时的味道记忆,除了妈妈菜,还有那些伴随着我们成长的零嘴。因为有了冰棍儿,我们清苦的童年变得甜美。去绍兴或去是上海老城隍庙,我们总会买一小袋茴香豆咀嚼起来,此时,我们更多的是为追寻儿时课本中关于《孔乙己》的记忆。
二
最近读到《厨师之旅:寻找完美饮食》一书,作者是美国著名大厨兼作家安东尼·伯尔顿。他说:“世上最好、最完美的饮食几乎不是最昂贵、最精致高级的那种。”美味,在市井在乡野,朴实的民间真味就是最美的味道。
《吃货辞典》所写,就是这样一些最普通但又最美味的食物。
八十三篇小散文,写了近百种吃食,皆是寻常物,而又都是有历史、有故事的传世经典佳肴美味。
以地域与菜系论,广涉南北东西,包含了京、津、沪、苏、皖、浙、闽、粤、鄂、川、湘各味。似乎京食所占份量较重,因为这是作者最熟悉、最擅长描绘的味道。作者还特别提及到港澳台地区的美味,如香港的凉茶与龟苓膏,澳门的马介休(腌鳕鱼),台湾的眷村川味牛肉面。
以类别与品种论,文章涵盖了小吃、点心、零嘴、菜肴四个方面的吃食。作者是北方人,所写以小吃为主,小吃又以面食为主。
美食的背后,藏着掌故,蕴含着文化。有的甚至还与历史大事件相关,如厦门的土冻笋(一种生于泥土中可食用的野生肉虫,因状如竹笋故名),一种古老而奇特的野味,就是清代名将郑成功在为收复台湾而进行的养兵练兵活动中,号召官兵从地里寻找、挖出以补充军粮而产生的食种,作为一种美味一直食用至今。又如川菜宫保鸡丁,就是晚清重臣丁宝桢在抚鲁督川的宦途生涯中,直接授意家厨们经过不断试烹与改进而研发出的一道名肴。
“往食”如烟。从哈尔滨的俄式面包大列巴和罗宋汤、广州粤式菜肴古老肉等食物中,我们可依稀遥想到近世的历史烟云。
俄国“十月革命”一声炮响,把大批沙俄贵族赶到了哈尔滨,而今,经历百年沧桑之后,他们和他们所带来的大列巴“已和哈尔滨的生活交织在一起,成为一种象征、一种文化,让松花江畔的这座城市芬芳独具”。
1757年,清政府将广州定为唯一的对外通商口岸。鸦片战争后,广州又被迫确定为对外开口通商的五城之一。随后,英国的商人、政客、旅行家蜂涌而至。为迎合其口味,当地厨人将英国黑醋引入烹调,称为喼汁,借鉴糖醋排骨的做法,烹制出微辣酸甜的“古老肉”。百多年后,“古老肉”竟演变成粤菜中的经典,而且还衍生出菠萝古老肉、苹果古老肉、古老虾球、古老豆腐等一个“古老”家族。
三
这是一幅在南国珠江边享用艇仔粥的图景:
水可载舟,亦可煮粥。好水煮好粥,好粥配好景,吃的就就是“晚霞中荔湾的暮色,西关大屋的别样情调”。
在塞北草原上饮酒喝羊汤则有着另一番风情:
天苍苍,野茫茫,风吹草低“烤牛羊”,从正午就开始,直到把骄阳烤成了草原之夜的星辰。酒酣耳热,夫复何求?
外国人更懂得吃的情调,请看《厨师之旅》所描绘的沙滩烧烤“桑巴曲”:
这番风致,这番滋味,这番惬意,简直就是天上人间!
可见,吃食的况味与场合、场景、环境、氛围是密不可分的。因此,《吃货辞典》“关注怎么吃和在哪里吃,也关注和美食缠绵一处的氛围”,而不象菜谱、食单一样侧重于用什么做和怎么做。
基于吃的场合之别,作者将吃分为“家里吃”、“街边吃”、“饭店吃”三类,将八十三篇文章依类装进这“三吃”中,架构成“辞典”之书。真可谓别出心裁。不必深究其间的逻辑。其实,吃饭这件事,本就没有太多的逻辑可言。
作者的经验和体会是:在家吃得踏实、舒坦;在街边小摊儿吃得随性、惬意;而特意到馆子里吃,往往图的是个名气和精细。诚哉斯言!邀请客人在家吃,还是一种至高的规格,所表达的是一种亲密无间的情谊。去路边摊吃,不仅自由放松,而且能吃到真正的地方特色与风味。上饭店吃,讲的是排场和尊贵,有时其实就是直接吃钱了。三种吃的场所,各有各的功能,各有各的气场,互不排斥,食客们可以根据不同的意图而各取所需。
四
作者的书是写给吃货们看的。而我读完之后,颇觉书中所表达的一些看法和说法,同样是值得厨师、煮妇,乃至职业餐饮人去了解和思考的。
其一,味道至上的观念应当成为餐饮业的核心价值观。
崔先生说,故事也好,文化也好,都只是噱头,菜肴的味道好不好才是最重要的。又说,对于食客而言,才不管你是什么菜系,好吃才是硬道理。
这种观念应该成为餐饮业的核心价值观。一般而言,餐厅所提供的商品是由五个基本要素构成的:产品、服务、环境、文化、模式。我的理解是产品为1,其余为0,如果没有1,则其他一切毫无意义。产品之魂便是味道,味道构成一个餐厅的核心竞争力。
其二,把饭煮好是做饭的题中应有之义。
这里的饭是狭义上所特指的饭,即或蒸、或焖、或捞的米饭。米饭虽简,却是百味之本。纯真的稻香,朴素的米饭,无论大宴小餐都是桌上的“压轴君子”。
家家户户都要煮饭,可要煮得恰到火候,煮得好吃却并非易事。崔先生说,“检验一个餐厅的好坏,只需要尝上一口它家的饭。若一碗饭都蒸得颗粒晶莹、香糯油润、清香悠然,则做菜一定用心,滋味自然不差。反之,若连一碗普通的饭都做得不象样子,菜能精致到哪儿去呢?”信然!
其三,戒浮躁、戒急功近利是做好饭、吃好饭的应有态度。
《吃货辞典》写道:
一语说透了症结所在:我们太忙,我们太浮躁,我们太急功近利,已无心去品味菜肴与生活的真滋味了!要知道,滋味是一种用心的态度,我们缺的就是这种态度!
其四,正宗的地方风味等于原产地山水、食材加传统手工。
牛大碗,即兰州牛肉面,一清、二白、三绿、四红、五碎。其口感源于从天而降的黄河之水、甘南吃野草长大的牦牛、当地产的麦面,以及本地师傅的手艺。
西宁酸奶,之所以味儿至厚至稠至醇,就是因为其奶汁源于与奶牛不同的牦牛。生活在雪域高原的牦牛,吃的是天然牧草,喝的是冰川雪水,呼吸的是雪山吹来的纯净空气。这样的牛,生命力是真牛,其奶汁的营养自然更加丰沛。这或许就是高原人特有的精气神的食物源头吧!
西湖醋鱼,在别的地方怎么也做不出杭州西湖味,尤其楼外楼的味,原因就是鱼只有用西湖里的草鱼,烹制前还要在西湖水里饿养三天去土腥,烹制时也必须用西湖的藕粉勾芡。离开了凤凰山下的西湖水土,醋鱼不再有味,杭菜不再是杭菜了。
一方水土养一方风物,一方风物生一方滋味,这是不得不服的事情。
《吃货辞典》寻味佳肴之美,玩味小吃之趣,品味生活之乐,有“典”味,是一本好书!
(写于2016年12月24日)
◆ ◆ ◆ ◆
2017新年快乐
联系客服