初恋的感觉——橙汁焦糖菠萝包

2018第21届中国国际焙烤展览会

BAKERY CHINA 2018

开幕倒计时：21天

这款法国甜点最令人着迷的地方，在于焦糖与菠萝的香味在烘烤的时候互相渗透，并被黄油面包吸收以后的浓郁口感。糖虽甜腻，但是当加热到微微焦色，就变成略带微苦的焦糖。 当焦糖与菠萝的碰撞，当果汁慢慢渗出，果肉变得半透明琥珀色的时候，便酝酿出别样的滋味。

准备材料

黄油 20g / 菠萝片 10片 / 赤砂糖 100g / 橙汁 15ml

制作步骤

1、将黄油放在煎锅中，小火煎至黄油融化。

2、放入菠萝片，开小火，分次加入赤砂糖，并用木铲移动菠萝防止菠萝糊化。底面出现变色之后，用木铲将菠萝片翻面，继续煎至变色即可。

3、放入橙汁，开中火，慢慢收汁即可。

4、将菠萝片放在直径为9厘米的模具中，放进冰箱冷藏。 

「羊角面团」

准备材料

面粉 750g / 传统T45（法国面包专用粉） 250g / 全蛋 50g    

牛奶 100g / 酵母 40g / 水 330g   

盐 20g / 黄油 100g / 液体酵种 200g / 片状黄油  600g 

备注：

法国面包使用的面粉以T45、T55、T65、谷物粉和黑麦粉为主。

T45面粉适合于制作牛角包，丹麦酥，花式面包为主。

T55主要是制作Baguettes（法棍面包）。

T65适合制作法国乡村面包、硬面包等。

制作步骤

1、 除去片状黄油，将所有的原材料放入搅拌缸中，用1档将所有材料混合均匀，约7分钟。

2、换成2档，将面团材料搅拌至面团不粘缸壁，表面略光滑。（约6-7成筋）

3、取出面团，放在室温下醒发半小时。

4、再将面团放在操作台上，用擀面杖稍稍将面团擀开一些，包上保鲜膜，放入速冻柜中急冻，使中心温度迅速下降之后，再转入冰箱中冷藏15个小时。

装饰组合环节

羊角面团 / 橙汁焦糖菠萝 / 菠萝叶 / 红加仑（或樱桃）

制作步骤

1、取一块羊角面团放入起酥机中擀至5毫米厚。

2、用直径9厘米的圈模压出形状，并放在盛放有橙汁焦糖菠萝的模具中。

3、在表面刷一层蛋液。

4、放入温度为24℃、湿度为80%的醒发箱中进行最终发酵，时间为70分钟左右。（膨大至原来的两倍大即可）

5、入风炉，以170℃烘烤15分钟左右。

6、出模，倒扣，使菠萝朝上。

7、在菠萝的圆心处插入一个菠萝叶、几颗红加仑做装饰。

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