2018第21届中国国际焙烤展览会
BAKERY CHINA 2018
开幕倒计时:21天
这款法国甜点最令人着迷的地方,在于焦糖与菠萝的香味在烘烤的时候互相渗透,并被黄油面包吸收以后的浓郁口感。糖虽甜腻,但是当加热到微微焦色,就变成略带微苦的焦糖。 当焦糖与菠萝的碰撞,当果汁慢慢渗出,果肉变得半透明琥珀色的时候,便酝酿出别样的滋味。
准备材料
黄油 20g / 菠萝片 10片 / 赤砂糖 100g / 橙汁 15ml
制作步骤
1、将黄油放在煎锅中,小火煎至黄油融化。
2、放入菠萝片,开小火,分次加入赤砂糖,并用木铲移动菠萝防止菠萝糊化。底面出现变色之后,用木铲将菠萝片翻面,继续煎至变色即可。
3、放入橙汁,开中火,慢慢收汁即可。
4、将菠萝片放在直径为9厘米的模具中,放进冰箱冷藏。
「羊角面团」
准备材料
面粉 750g / 传统T45(法国面包专用粉) 250g / 全蛋 50g
牛奶 100g / 酵母 40g / 水 330g
盐 20g / 黄油 100g / 液体酵种 200g / 片状黄油 600g
备注:
法国面包使用的面粉以T45、T55、T65、谷物粉和黑麦粉为主。
T45面粉适合于制作牛角包,丹麦酥,花式面包为主。
T55主要是制作Baguettes(法棍面包)。
T65适合制作法国乡村面包、硬面包等。
制作步骤
1、 除去片状黄油,将所有的原材料放入搅拌缸中,用1档将所有材料混合均匀,约7分钟。
2、换成2档,将面团材料搅拌至面团不粘缸壁,表面略光滑。(约6-7成筋)
3、取出面团,放在室温下醒发半小时。
4、再将面团放在操作台上,用擀面杖稍稍将面团擀开一些,包上保鲜膜,放入速冻柜中急冻,使中心温度迅速下降之后,再转入冰箱中冷藏15个小时。
装饰组合环节
羊角面团 / 橙汁焦糖菠萝 / 菠萝叶 / 红加仑(或樱桃)
制作步骤
1、取一块羊角面团放入起酥机中擀至5毫米厚。
2、用直径9厘米的圈模压出形状,并放在盛放有橙汁焦糖菠萝的模具中。
3、在表面刷一层蛋液。
4、放入温度为24℃、湿度为80%的醒发箱中进行最终发酵,时间为70分钟左右。(膨大至原来的两倍大即可)
5、入风炉,以170℃烘烤15分钟左右。
6、出模,倒扣,使菠萝朝上。
7、在菠萝的圆心处插入一个菠萝叶、几颗红加仑做装饰。
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