这一篇阿喵给大家介绍鲁邦液种(Levain Liquid)的培养过程,以及培养中遇到的问题和注意事项。
关于培养天然酵种的资料和书籍非常多,做法也是八仙过海各显神通。阿喵总结下来,不管哪种方法,它们的目的不外乎两点:
制造适合酵母菌繁殖的环境(酸碱度和温度),抑制不相干细菌的增长;
及时为酵母提供食物—葡萄糖或果糖。
在培养天然酵种中遇到的问题,都可以从这两点出发去思考、解决。
了解天然酵种的知识以及鲁邦种请点击这里哦:
目录
1. 准备工作:起种材料、工具和环境
2. 鲁邦液种(Levain Liquid)培养过程
3. 注意事项 & 关键点
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准备工作:起种材料、工具和环境
面粉、水、玻璃罐、温度、酸碱度
面粉
建议选用有机全麦面粉或黑麦面粉来起种, 这两种粉中的麸皮较多,含有更多酶,有利于酵母的生长。
从第四天开始,可根据自己平时做面包的需要(味道和口感),把面粉转成灰分含量少一些的中筋小麦粉。
面粉、水、玻璃罐
阿喵用有机黑小麦面粉来起种(黑小麦是黑麦与小麦杂交的一种谷物)。在第四天换成有机小麦粉,最后培育出“小白”。
水
使用过滤后的自来水或者矿泉水,不要使用纯净水;
容器
推荐用玻璃罐,方便观察酵种的状态。另外还要有足够的高度(20cm以上),以便给酵种充足的生长空间(否则悲剧了),使用前需要做好消毒。
反面教材啊!
环境
温度:酵母喜欢的温度是摄氏20--30度之间,温度越高(不超过47度),酵母菌越活跃。
阿喵的经验:相比起夏天,北京冬天暖气房更合适培养天然酵种。
酸碱度:酵母菌能在pH 值为3.0-7.5 的范围内生存,最适宜的pH 值为4.5-5.0。酸性的环境不仅能让酵母菌活跃,还能杀死其它杂菌。
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鲁邦液种(Levain Liquid)的培养过程
Day1 起种: 制作天然酵种的第一步。
黑麦粉 :水 = 1 : 1
发酵时间:24小时/次
做法:黑麦粉 100g,过滤水 100g。
用刮刀搅拌均匀,放入玻璃罐中,待面糊表面平滑或半小时后盖上盖子,放置在室温28度左右地方,发酵24小时。
结果观察:略膨胀,内部有密集的细小气孔。
Day2、Day3 续种: 使用部分前种(前一天养成的种液)进行喂养。
前种 : 黑麦粉 : 水 = 1 : 1 : 1
发酵时间:24小时/次
做法:前种 100g *,黑麦粉 100g,过滤水 100g。
取前种100g,混合粉和水,用刮刀搅拌均匀,放入玻璃罐中,待面糊表面平滑或半小时后盖上盖子,放置在室温28度左右地方,发酵24小时。
结果观察:产生大量气体,面糊变大并且膨胀厉害,表面有大气孔。
* 未使用的前种不需要保留,可以制作堆肥或者抛弃。
Day2,发酵24小时后膨胀溢出罐子
Day4-Day6 续种:使用部分前种进行喂养。
把续种面粉换成了灰分较少的面粉--有机小麦粉(中筋粉)。
前种 : 小麦粉 : 水 = 1 : 1 : 1
发酵时间: 15小时/次
做法:前种 100g, 小麦粉 100g,过滤水 100g。
取前种100g,混合粉和水,用刮刀搅拌均匀,放入玻璃罐中,待面糊表面平滑或半小时后盖上盖子,放置在室温21度左右地方,发酵15小时。
结果观察:面糊膨胀3倍左右,内部有密集的小气孔,同时表面不停有大气泡冒出(像汽水),此时可以闻到少量酒味、酸味和谷物的味道。
至此,初种已经完全熟成(面糊PH值为4),可以用来制作面包的酵头啦!
Day 7 初种保存:根据不同的做面包频率,保存的方式不同。不管哪种方式,别忘了每天打开你的罐子几次,给你的初种透透气哦。
如果你每天做面包,初种可以放置在常温下,按照下面的比例,每天一次进行续种 --- 前种 : 小麦粉 : 水 = 0.5 : 1 : 1,做法与day4的做法一样。
如果你两、三天做一次面包,可以把初种放置冰箱冷藏室里,在保存的第二天晚上,取出一部分初种* 进行续种 --- 前种 : 小麦粉 : 水 = 1 : 1 : 1,做法与day4的做法一样。
如果你星期做一次面包,也建议最多隔三天续一次种,以保持酵母的活力。
*另一部分初种进行一次增量续种后,做成面包的酵头加入主面团中(下一篇介绍)。
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注意事项 & 关键点
重要:day3和day4是决定你的天然酵种能否成功的关键点!
你可能会遇到 ------
这两天你的种液吐了很多很多的泡泡,膨胀了6倍甚至溢出罐子,不要欣喜若狂以为你的初种成功了;(明串珠菌搞的鬼哦)
它可能有一股酸臭味(jiao chou),弄得家庭不和;(明串珠菌排气的味道)
经历了很多泡泡之后面糊塌陷,你的种液还出现了水和面糊分离;(酵母宝宝饿了)
面糊只有一些小气泡,既不发霉也不长大。(宝宝休眠,请耐心守候)
OMG!这么多问题,还好阿喵都遇到过!
'一种叫明串珠菌(leuconostoc)的细菌存在于很多面粉中……这种细菌在种液早期伪装成酵母,释放大量二氧化碳,造成野生酵母菌大量繁殖的假象。
我们需要的野生酵母存活在一种酸性更强的环境里,而种液早期的酸性并不能满足要求,明串珠菌的大量繁殖干扰了野生酵母的生长,因此,这时酵母会有一个休眠期。
在喂养的第三天或第四天,很多人看到酵母宝宝没有反应就以为种液失败了,就把种液丢弃了。其实我们应该耐心等待,当然,如果种液表面发霉了,还是要扔掉的。”
(摘自BBA论坛帖子,感谢菜菜友情翻译)
如果出现了上面几种情况之后,你的酵母宝宝休眠了怎么办?还记得前面阿喵提到的酵母宝宝喜欢的环境吗?
温度、酸碱度和食物!
既然环境不适合酵母宝宝生长,那我们就尽量创造合适它们的环境吧!
1. 温度: 尽量让你的种液呆在摄氏20-30度之间,不管是开空调还是暖气,培育酵种的这七天,把你的酵母宝宝当作新生儿来养吧!
2. 酸碱度:Day3,Day4续种时添加一些柠檬汁,降低面糊的PH值。
3. 延长发酵时间:这个非常重要哦!尤其在室温不稳定的情况下。当你看到面糊稳定膨胀2倍,在它刚开始回缩的时候就可以续种了。
4. 食物:Day4 续种时不更换成小麦粉,继续使用营养丰富的黑麦面粉,直到观察到酵母菌活跃的迹象之后,再更换续种面粉。
与面包发酵一样,不能看发酵时间长短,而要学会观察发酵的结果,这个对家庭烘焙特别重要!
阿喵的“小白”在Day6整整发酵了39小时才达到2倍大。
动手操作吧!
培养你专属的天然酵母宝宝!
你会陶醉在它们芬芳迷人的味道之中。
如果遇到问题,
欢迎随时与阿喵探讨交流!
喵喵~
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我是阿喵,热爱素食制作,热爱烘焙。我用时令蔬果、天然食材制作健康美味的纯素面包和甜点。
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