繁忙工作日怎么安排好烤面包的时间?“冷藏发酵法”在面包制作中的延缓发酵控制作用
阿喵在“人人都能烤出好面包”这篇文章里给大家介绍了面包的“隔夜冷藏发酵法”,戳这里复习:人人都能烤出好面包
烘烤当天: 面团从冰箱取出恢复至室温(半小时左右)这种方法把整个面包制作分两天来进行,第一天,把面包面团放到冰箱来进行低温缓慢发酵(一发),烤制当天,一个半小时左右就可以完成面包的烘烤,大大节约了时间。其原理是酵母在1-4度时处于抑制状态,从而延迟了整个发酵的时间,起到延缓发酵的控制作用。这种方法适用于任何面包配方,尤其是法棍、全麦面包和黑麦面包,延长发酵能更好地唤醒谷物地香味,使面包更容易消化。如果家中有面包机或者厨师机用来揉面,与“冷藏发酵法”配合使用,周日晚上做好几种面包面团,把它们密封好,放在冰箱中缓慢发酵,接下来的几天,你每天都可以吃到新鲜面包啦!以同时制作两种不同的面包面团为例,优化后的流程如下: 第一次发酵:(两种面团分别放在容器里,用保鲜膜封好,冰箱冷藏,记得做好标记哦)烘烤当天: 选择你想烤的面团,把面团从冰箱取出恢复至室温(半小时左右)更简单一些的,采用同一种面包面团,一次搅拌好两份的量,分成两份冷藏发酵,烘烤的时候一次取一份。
一般来说,面团冷藏在冰箱里最好不要超过三天,如果冰箱温度控制不好,稍有不慎,发酵就有可能过度,面团变得酸味过重和很黏1. 把面团用保鲜膜/袋严实地密封好,同时放在冰箱冷藏室的下层位置(下层温度比上层要低);2. 采用“酵头”,既能克服“隔夜冷藏发酵法”的缺点,又能保持长时间发酵的好味道! 下期预告:面包大师和知名面包店也爱用的波兰(Poolish)酵头,还有阿喵的万能吐司面团配方哦!
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