明矾为何被禁止用于馒头油条

新闻背景

　　　　日前，国家卫计委等五部门规定，从今日开始，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的"明矾"，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。明矾有何用途?又有何危害?为什么被禁止使用了呢?

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明矾的化学性质

　　明矾的主要成分是硫酸铝钾(又名钾明矾)，和硫酸铝铵(又名铵明矾)。

　　硫酸铝钾，学名"十二水硫酸铝钾"，分子式KAl(SO4)2·12H2O，无色结晶或粉末。无气味，微甜而有涩味、有收敛性，又称钾铝矾、铝明矾，其晶体外表常呈八面体，有玻璃光泽。

　　在干燥空气中风化失去结晶水，在潮湿空气中溶化淌水。易溶于甘油，能溶于水，水溶液呈酸性反应，水解后有氢氧化铝胶状物沉淀。不溶于醇和丙酮。熔点92.5℃。60～65℃硫酸干燥时失去9分子水，在200℃时十二个结晶水完全失去，更高温度分解出三氧化硫。

　　硫酸铝铵， NH4Al(SO4)2，为无色、透明结晶体或白色粉末。其微溶于水、稀酸和甘油，水溶性呈酸性。不溶于醇。常以含12个结晶水的形态(十二水硫酸铝铵，俗名铵明矾，化学式NH4Al(SO4)2·12H2O)存在。

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作为合法添加剂 明矾用处多

　　明矾是常用的复合膨松剂中的酸性剂，可用之处不少。我们常见的在烘焙中不可缺少膨松剂泡打粉中就含有明矾，明矾与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，使产品膨松、柔软或酥脆;同时控制反应速度，充分提高膨松剂的效能。另外，还能调整食品酸碱度。

　　而对于水产加工制品如海蜇，明矾又是不可缺少的脱水剂。明矾遇水后呈酸性，可使海蜇保持凝固状态，在具有一定的厚度同时增加海蜇的弹性。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等产品加工过程中也偶有添加，主要起着护色、抗氧化和凝固等作用。

　　除此之外，食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂;在蔬菜罐头食品中，调控酸碱度;在酱瓜等泡菜中做防腐剂和脱水剂;在芝士中做凝结剂和增稠剂;在一些特定的酒中做着色剂或加速一些烈酒澄清。

　　在食品中应用自古就有

　　其实早在宋元时期，明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面有广泛的应用，被认为是食品加工和制作技术成熟的标志之一。上文中提到的用做海产品的脱水剂、保色剂、防腐剂，就是宋元水产品加工技术的沿用。

　　当时的人们还喜欢用含明矾的水焯蔬菜，利用明矾的抗氧化性使蔬菜保鲜。用明矾水浸泡果子，利用明矾中的铝与果胶形成的果胶酸盐凝胶，防止细胞解体，使果子鲜脆。到了明清，人们开始将明矾作为一种肉类防腐剂使用。

　　2011年的食品添加剂标准中规定的明矾的6种应用品类：

　　2011年4月20日卫生部发布了《食品添加剂使用标准》 (GB2760-2011)的食品安全国家标准。在该标准中，明确指出硫酸铝钾(又名钾明矾)、硫酸铝铵(又名铵明矾)作为食品添加剂，只能添加到六个品类的食品中：

　　豆类制品

　　小麦粉及其制品

　　虾味片

　　烘烤食品

　　水产品及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品)

　　膨化食品

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超量使用致铝在人体累积 危害健康

　　虽然明矾用作食品添加剂历史悠久，但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害，主要体现在金属元素铝在人体内的慢性积累。

　　明矾中的铝被人体吸收后很难排除体外，会残留在人的肺、骨骼、肝、脑、睾丸等处慢慢蓄积。

　　铝的大量蓄积，会损害大脑及神经细胞，可能导致脑萎缩、痴呆等症状。近年来，很多研究指出铝与老年性痴呆有密切关系。蓄积在人体内的铝还可能引发贫血、骨质疏松等。

　　此外，铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。

　　但由于铝对人体的危害是一个缓慢、长期的过程，所以易被人们轻视，然而一旦发现时，却已经是后果比较严重、不可恢复的了。

　　世界卫生组织和联合国粮农组织于1989年正式将铝确定为食品污染物加以控制。提出人体对铝的暂定摄入量标准为体重每1kg含铝7mg，成人每天摄入不能超过60mg。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》则要求食品中铝的残留量不得超过100毫克/千克(干重)，且将明矾的使用范围限定于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等。

　　可是由于监管不严而且消费者并没有高度重视这件事，导致油条等食品中一直有铝超标的现象发生。

　　一份2003年江苏地区面食中铝含量的调查显示，油条中铝的平均含量为495.6 毫克/千克，最大值达到1538.7 毫克/千克，平均超过现行标准5倍，最高达15倍。蒸制面食中平均铝含量为149 毫克/千克，最大值为930.7 毫克/千克，烘烤面食平均含量为86毫克/千克。而我国许多甘薯粉条、粉丝产品中铝的含量超过300毫克/千克(干样品)。

　　另据国家食品安全风险评估中心的监测还显示，人群中30%多的个体每周铝的安全摄入量超过世卫组织制订的每周耐受量的参考值，其中4-6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。

　　由此可见，在我国，食品的铝污染非常严重。

　　均衡饮食 少吃油条等膨化食品

　　专家介绍，要保持均衡饮食，以免因偏食而摄入过多的铝;成年人少吃一个馒头(100克)，铝摄入量能减少0.19毫克每公斤体重;少吃一根油条(50克)，铝摄入量能减少0.39毫克每公斤体重;儿童少吃一袋儿(60克)薯条薯片类膨化食品，铝摄入量能减少0.07毫克每公斤体重。

　　另外，在吃火锅和麻辣烫时，粉条也是一种深受欢迎的食品，但其加工中一定要加含铝的添加剂才能将其做成条状，所以虽然这两种食品的制作过程中并没有禁止使用含铝化合物，但平时也应该少吃。

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资料：明矾的各种用途

　　明矾作为净水剂
　　明矾净水是过去民间经常采用的方法，它的原理是明矾在水中可以电离出两种金属离子，氢氧化铝胶体的吸附能力很强，可以吸附水里悬浮的杂质，并形成沉淀，使水澄清。(由于明矾中含有的铝对人体有害，长期饮用明矾净化的水可能会引起老年性痴呆症，所以现在已不主张用明矾作净水剂了。)

　　明矾作为灭火剂

　　泡沫灭火器内盛有约1mol/L的明矾溶液和约1mol/L的NaHCO3(小苏打)溶液(还有起泡剂)，两种溶液的体积比约为11:2。明矾过量是为了使灭火器内的小苏打充分反应，释放出足量的二氧化碳，以达到灭火的目的。

　　明矾作为膨化剂

　　炸油条(饼)或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条(饼)在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条(饼)了。

　　明矾作为药物

　　明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用。中医认为，明矾具有解毒杀虫，爆湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效抗阴道滴虫等作用。一些中医用明矾来治疗高脂血症、十二指肠溃疡、肺结核咯血等疾病。

　　明矾作为缓冲剂

　　在硫酸盐镀锌中可用作缓冲剂，以稳定镀液的ph值。硫酸铝钾用于硫酸盐镀锌、刷镀锌和镁合金的化学氧化，也可用作处理污水的凝聚剂，若用于镀锌需要注意其铁和重金属的含量。

　　其他作用

　　明矾还可用于熬绿豆稀饭，主要作用是使绿豆更容易被煮烂。

　　明矾还可用于制备铝盐、油漆、鞣料、媒染剂、造纸、防水剂等。