一些海南老嬷不喜大鱼，吃鱼得给她们另买小的。老嬷吃的是味，小鱼煎得脆脆的，那种火辣味大鱼没有，小鱼的香是清脆的，发出悦耳的声音，吮一口，香气透过牙缝进入口腔，叫齿颊留香。老人不是贱，她们口味高。
海南人的口味都高，不是有吃就行。炒菜讲究火候，有起镬的必要程序，把清油倒入镬里烧，烧得冒青烟才可下料；炒青菜下蒜头，蒜头镬里翻滚，变得焦黄溢出香气，下菜时冷热相撞嗞嗞一片，这才出气氛出味道；下菜时镬里升出一团火，那是高厨的手艺。海南人说，吃就是吃个镬味。最极端的是海甸、新埠的做海佬，他们到海边通宵扳罾，没有夜宵，只好带锅带油。有时运气不好，没扳到鱼虾，馋得不行，便把沙滩上的小石头放进镬里猛火爆炒，石子有了镬的火辣味道，吮一口，下口酒，骗了嘴，安慰了胃，平和了情绪，一石三鸟就因为这个味。
海南人对味道的敏感，可以从他们的菜谱看出来：白斩文昌鸡，白斩加积鸭，近来兴起的咸水鸭同样白斩为上，虾白灼为佳，和乐蟹清蒸，东山羊清涮，总之是清水白煮。海南人的蘸料简单，在家里，起镬炸蒜头，加点酱油大功告成。海南人不大吃醋，拧只桔子放蘸料里，夸口海南酸醋长树上，山西人听了不服气。内陆人初来海南与本地人吃饭，可能吃不饱，像海南人在北方人家吃饺子，吃完到处找人诉苦，说自己今天没吃饭。
外地人在海南呆久，习惯了，会认为海南饮食健康。其实，海南有他们的重口味。酸西瓜、酸竹笋、酸芋头杆（海口话叫黑垂）等等味道极重，用淘米水浸泡沤成，有股猪潲味。现在不知怎样，过去是海南人食指大动的美味。昔日民国大官宋子文回海南，当地人在海口富南酒家请饭，其中一菜是黑垂焖白虾，听说宋子文大快朵颐连声叫好。海南西南地方的酸西瓜混煮鱼虾海蟹，是美得要命的东西。听说昌江地界一悍匪拒捕上山，官家无奈，最后在山脚置大锅猛火混煮海鮮酸西瓜，香飘九里，悍匪熬不住，死就死，流着涎水下山来。有些外地朋友称自己地地道道海南人，这不算，得看他对酸竹笋熬猪肉、咸红鱼焖五花肉的态度来确定。你必须辨出猪肉进入酸竹笋后，酸竹笋那个味道，酸竹笋进入猪肉后，猪肉那个味道；分辨出五花肉进入咸红鱼的那个味道，咸红鱼进入五花肉的那个味道！味道与色彩一样，最难用语言描绘清楚，只能入口细咂。海南人耶，非海南人耶？总之是妙不可言！不过现今年青人，未必会爱这一口了。
世界的事物总相连。曾有一位副省长，批评本地人思想不灵活，举例说河南萝卜能做出近百种花样，本地只会清水白煮。他忽略了海南的历史传统，本地人有自己的原则，不合自己的味，他们就不做了。海南人吃饭品味，做事、读书也是读味的。传统社会里，读书求学的人，比如海瑞、邢宥、丘浚、张岳松、王如晦等等，就是黎民百姓。蓝天白云，椰风海韵，这些人和他周围所有的人一样日出而作，日入而息，他们吃的简单明了，却认真品呷鸡鸭鱼肉的本真味道，那怕吃的黑垂，也要咂出芋头杆里的清香。他们是怎样品味四书五经及其它书籍的神韵呢？可能也是举头望月，没有逐鹿中原的中原那么幽深复杂。海南这么多人到内陆当官，没发现他们有谁官声不好的，留下史书一派赞扬之言。曾到定安拜谒张岳崧故居。听张的后人说，这不大的房子不是张的财力所建，是张夫人家族出的力，很多材料包括地砖，从浙江远程运来。传统海南官员的衣食行住，好像都有点施展不开；考古专家嘲笑盗挖古墓者，海南官家墓里多的陶碗陶盆，非铜即铁，到此忙乎的人，损人害己，而已。
就说海瑞，他在朝上当众骂嘉靖，用的是堂堂正正王朝意识形态，清水白煮，原汁原味，一派天然，就像他为人一样，没有添加葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、辣椒、花椒、柠檬、孜然等等东西飘香自己。皇帝不是不想杀他，是不敢杀他；杀他等于拆自己龙椅。皇帝什么都敢干，就是不会自毁孔孟之道。如果海南这些官没有对为人、为官原则的坚持，处处潜规则，夏天收个瓜敬，冬天纳个碳敬什么的，海瑞不会弄到死后没钱收拾自己。他的棺材从内陆抬回来，走到海口滨濂村缆绳断了，有人说海瑞自己愿意埋这里。我看不是，用的劣质缆绳，事情只能如此。天无绝人之路，海瑞总算魂归故里。
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