季羡林先生的独子季承先生曾写过文章介绍季老平日喜爱的吃食。他赞父亲是一位美食家,对食物有很高的鉴别和欣赏力。
季老游历各国,品尝过多个国家的美食,但他不钟爱西式大餐,也不热爱印度咖喱饭、日本寿司,他最热爱的,是地道的济南家乡风味。
晚年季老住院的时候,他表现出对家乡味道的极度偏爱。儿子季承变着法儿为季老做济南家乡菜,买菜、做菜全部自己包揽,每天坚持从不间断。懒龙、什香菜、甜沫、油粉……季老每天与心爱的家乡风味相伴,直到最后安然去世。
文 | 季承
2010年6月
父亲喜欢的还是他幼年时期常吃的饭食。儿时在农村的时候,一块白面馒头,就是龙肝凤髓。等到了城里,他能吃到的食物就多起来。随后,他虽然在西方呆了十几年,也多年在外地生活,可是他对吃食的喜爱终究没能脱开儿时养成的习惯,没能忘却家乡特有的风味。譬如,早点就经常是馒头干加五香花生米,绿茶一杯。
自从我叔祖母和母亲来到北京之后,父亲就一直享受着家乡风味的饭食。及到晚年他生活在医院里的时候,对家乡吃食更表现出极端的喜爱。那时我为了满足他的喜好,便变着法地替他做各种他喜爱的食物。这里我向大家介绍一些父亲喜爱的品种。
01 | 懒龙
在我们家乡济南,又叫卷胡饼。
制作的方法是,用比较软的死面擀成很薄的饼,里面放上菜馅,然后把面饼卷起来,做成”心”的形状,蒸熟即可。馅可分荤素两种。
我们通常都是做素馅的。父亲也是最喜欢素馅的。但素馅做起来较比繁琐,因为它里面有好几种材料。馅的主要成分是菠菜。要把它用开水焯至半熟,去水,剁碎。粉丝也要煮好剁碎。鸡蛋用油煎好剁碎。蘑菇烫好剁碎。豆腐边煎边把它搞碎。然后将几种料混合在一起,加盐、味精、香油拌好,即成。饼里要多放馅,卷起来之后,懒龙就非常饱满松软。
02 | 什香菜
什香菜拌桃仁
这是一种凉吃的素菜,但也可以热吃。通常是在春节的时候制作。原料有:海带丝,胡萝卜丝,黄花菜段,豆腐丝,蘑菇丝,香菜丝,也可加鸡丝。
虽不到十种,但也近乎十种,故有其名。制作的关键是炒制。炒菜的油要先放花椒炼制,油的数量不能过多。海带丝事先要煮至近熟,首先下锅。其次放入胡萝卜丝,稍事炒制后,再放入黄花菜段、蘑菇丝、豆腐丝,与海带丝一起翻炒至近熟,最后放入香菜丝,但不能炒的过分,即可加盐、味精,炒拌好后,最后加香油,即成。炒好的菜,最好放在冰箱里冷存。
03 | 甜沫
是用小米面做成的咸粥。用小米面做成粥,再往里面加煮熟的带皮的花生米、煮熟的红小豆、五香豆腐丝、发好的粉丝、菠菜叶,这些佐料的数量不能过多,适量即可(这是中国特有的模糊说法,您看着办)。用花生油和八角等五香料炼制适量的油,倒入锅内,加适量的盐,搅拌均匀即成。
父亲喜欢这样的吃食,缘于他的成长经历,家乡人嘛,怎能不爱家乡的食品。但是,他对家乡食品的留恋,却持续久远,直到他生命的最后日子。他从2003年住进301医院,至2008年去世,都在喝甜沫。之所以能够做到,是因为已经有方便甜沫上市,只要有一只电饭锅,就可以很容易地制作。
04 | 油粉
油粉是用水磨绿豆制作粉丝粉皮的下脚料做成的咸粥。所谓下脚料其实就是北京的豆汁。豆汁要稍加发酵,使它带有一点酸味,里面加上如同甜沫里同样的材料便成。这种咸粥,具有十分特殊的风味,而且物美价廉,很受人们的喜爱。
济南人喝油粉如同北京人喝豆汁一样,是会上瘾的。味道即便有点怪,甚至可以说有点馊,但是喝起来还是非常带劲的。
父亲在医院里的时候,虽然也想念油粉,可是不可能为他制作,不能满足他的愿望,这自然是非常遗憾的事。记得母亲最后住院的时候,躺在病床上念念不忘过去的事,其中一件就是想喝油粉。她对我说:“我很喜欢喝油粉,能喝两大碗。”想当年,在济南家里,做油粉都是我母亲的事,她做的油粉真是一绝,不但她到临终的时候还想念它,就连我现在想起来,也会垂涎三尺的。
05 | 南瓜粥
这是最大众化的食品,是普通老百姓家里经常享用的,可是它却具有特殊的美味,是百吃不厌的家常饭食。做法非常简单:清水一锅,南瓜一只,要那种极面的,将南瓜切成方块,在锅里煮熟。另,和好一碗面糊,待南瓜煮到九成熟的时候,将面糊加入锅内,根据自己的喜好决定面疙瘩的细碎程度,但一定要使成粥状。然后加适量的盐,最后,也是关键的一步,就是要往粥里加少许香油,即可告成。
在医院里,每当喝起南瓜粥的时候,父亲都现出一种兴奋的样子,连说:“好极了。是那个味。”
06 | 鸭汤白菜粉丝豆腐
这是极普通易做的一道汤菜。关键的是要有好的鸭汤。一般你可以去买一只烤鸭的架子,用它来煨汤,既有鸭子的味道,又有熏烤的香味可以免去使用香料。汤要煨至乳白至浓。然后放入白菜、粉丝和豆腐煮到熟透。加适量盐和味精即可。
父亲喝鸭汤可谓百喝不厌。每次喝的时候,都要询问:“这鸭汤是哪里来的?”每当我回答“是自己做的”的时候,他总是有点惊讶,并说:“好极了。”
07 | 酥菜
这是一道济南特有的家乡菜。制作这道菜,要用锅,因此我们又称它叫“酥锅”,说制作这道菜叫“打酥锅”。
打酥锅
这是一道供冬季食用的冷菜,一般在过春节的时候制作。原料是:海带、黄花菜、藕、胡萝卜、大白菜、熟鸡蛋、猪肘、鸡、棒骨。海带洗净做成卷,黄花菜洗净打成捆,藕切成段,胡萝卜可以整条地下锅,大白菜要切成条状,每条不能过小,熟鸡蛋要在上面画道。首先,将棒骨放在锅底,作为支撑,以免糊锅。其次可将上述原料依次放入锅内。加入3/5的醋,2/5的酱油,总量要看你原料的多少而定。酸度可根据个人口味调剂。这又是中国烹调的特色,严格的数量和细致的工艺过程要你自己摸索。煮到九成熟就可以加盐、味精、食用油、香油。即成。要冷藏,冷吃。
08 | 茄鲞
一看这个名字,你就会想到,这不是《红楼梦》里的菜吗?是的,就是那道菜。一般读者都不会明了那究竟是一道什么样的菜。现在饭馆里也有作“红菜茄鲞”的,但大半都名不副实。书里叙述的制作工艺十分特殊,不但刘姥姥想不出,肯定说绝大部分的读者也不一定明白,甚至从来也没听说过这样的菜,更勿论亲口品尝了。
现在我就告诉你,在我们家乡济南,的确就有茄鲞这道菜。而且,我们季家就年年制作。
《红楼梦》里写的这道菜,是热制冷藏,属于凉菜一类,不像饭馆里热炒了给你吃。它用料繁多,工艺复杂,因为他们是大家,寻常人家不能与其相比。详情可见第41回里的叙述。我们家的制作工艺没有那么复杂,但是制作出来的茄鲞照样风味特殊,美不胜。
具体说来:取拉秧时的茄子(过去的茄子多半很老,里面充满了茄籽,不好吃。拉秧时的茄子,因为没有长成熟,所以基本上没有籽,好吃。且已近冬季,正合时令。现在的茄子就大不一样了,一般都可以使用),将其切成条状蒸熟后风干,也就是做成茄干。秋季做茄干,冬季做茄鲞。做茄鲞的时候,要把茄干用鸡汤煨软,加上蘑菇、海米,用花生油一起炒制,食盐和味精适量。最后也是要加少许香油,即成。然后将凉凉的茄鲞,装入瓷坛里冷藏备用。
父亲在医院里的时候,我没来得及为他制作茄鲞,但在同他谈到这一道家乡菜的时候,他总是流露出极强的欲望。我没能满足他的愿望,这使我感到非常遗憾。有朝一日,我会把这道茄鲞祭献在他的墓前。
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