季羡林先生的独子季承先生曾写过文章介绍季老平日喜爱的吃食。他赞父亲是一位美食家，对食物有很高的鉴别和欣赏力。
季老游历各国，品尝过多个国家的美食，但他不钟爱西式大餐，也不热爱印度咖喱饭、日本寿司，他最热爱的，是地道的济南家乡风味。
晚年季老住院的时候，他表现出对家乡味道的极度偏爱。儿子季承变着法儿为季老做济南家乡菜，买菜、做菜全部自己包揽，每天坚持从不间断。懒龙、什香菜、甜沫、油粉……季老每天与心爱的家乡风味相伴，直到最后安然去世。
文 | 季承
2010年6月
父亲喜欢的还是他幼年时期常吃的饭食。儿时在农村的时候，一块白面馒头，就是龙肝凤髓。等到了城里，他能吃到的食物就多起来。随后，他虽然在西方呆了十几年，也多年在外地生活，可是他对吃食的喜爱终究没能脱开儿时养成的习惯，没能忘却家乡特有的风味。譬如，早点就经常是馒头干加五香花生米，绿茶一杯。
自从我叔祖母和母亲来到北京之后，父亲就一直享受着家乡风味的饭食。及到晚年他生活在医院里的时候，对家乡吃食更表现出极端的喜爱。那时我为了满足他的喜好，便变着法地替他做各种他喜爱的食物。这里我向大家介绍一些父亲喜爱的品种。
01 | 懒龙
在我们家乡济南，又叫卷胡饼。
制作的方法是，用比较软的死面擀成很薄的饼，里面放上菜馅，然后把面饼卷起来，做成”心”的形状，蒸熟即可。馅可分荤素两种。
我们通常都是做素馅的。父亲也是最喜欢素馅的。但素馅做起来较比繁琐，因为它里面有好几种材料。馅的主要成分是菠菜。要把它用开水焯至半熟，去水，剁碎。粉丝也要煮好剁碎。鸡蛋用油煎好剁碎。蘑菇烫好剁碎。豆腐边煎边把它搞碎。然后将几种料混合在一起，加盐、味精、香油拌好，即成。饼里要多放馅，卷起来之后，懒龙就非常饱满松软。
02 | 什香菜
什香菜拌桃仁
这是一种凉吃的素菜，但也可以热吃。通常是在春节的时候制作。原料有：海带丝，胡萝卜丝，黄花菜段，豆腐丝，蘑菇丝，香菜丝，也可加鸡丝。
虽不到十种，但也近乎十种，故有其名。制作的关键是炒制。炒菜的油要先放花椒炼制，油的数量不能过多。海带丝事先要煮至近熟，首先下锅。其次放入胡萝卜丝，稍事炒制后，再放入黄花菜段、蘑菇丝、豆腐丝，与海带丝一起翻炒至近熟，最后放入香菜丝，但不能炒的过分，即可加盐、味精，炒拌好后，最后加香油，即成。炒好的菜，最好放在冰箱里冷存。
03 | 甜沫
是用小米面做成的咸粥。用小米面做成粥，再往里面加煮熟的带皮的花生米、煮熟的红小豆、五香豆腐丝、发好的粉丝、菠菜叶，这些佐料的数量不能过多，适量即可（这是中国特有的模糊说法，您看着办）。用花生油和八角等五香料炼制适量的油，倒入锅内，加适量的盐，搅拌均匀即成。
父亲喜欢这样的吃食，缘于他的成长经历，家乡人嘛，怎能不爱家乡的食品。但是，他对家乡食品的留恋，却持续久远，直到他生命的最后日子。他从2003年住进301医院，至2008年去世，都在喝甜沫。之所以能够做到，是因为已经有方便甜沫上市，只要有一只电饭锅，就可以很容易地制作。
04 | 油粉
油粉是用水磨绿豆制作粉丝粉皮的下脚料做成的咸粥。所谓下脚料其实就是北京的豆汁。豆汁要稍加发酵，使它带有一点酸味，里面加上如同甜沫里同样的材料便成。这种咸粥，具有十分特殊的风味，而且物美价廉，很受人们的喜爱。
济南人喝油粉如同北京人喝豆汁一样，是会上瘾的。味道即便有点怪，甚至可以说有点馊，但是喝起来还是非常带劲的。
父亲在医院里的时候，虽然也想念油粉，可是不可能为他制作，不能满足他的愿望，这自然是非常遗憾的事。记得母亲最后住院的时候，躺在病床上念念不忘过去的事，其中一件就是想喝油粉。她对我说：“我很喜欢喝油粉，能喝两大碗。”想当年，在济南家里，做油粉都是我母亲的事，她做的油粉真是一绝，不但她到临终的时候还想念它，就连我现在想起来，也会垂涎三尺的。
05 | 南瓜粥
这是最大众化的食品，是普通老百姓家里经常享用的，可是它却具有特殊的美味，是百吃不厌的家常饭食。做法非常简单：清水一锅，南瓜一只，要那种极面的，将南瓜切成方块，在锅里煮熟。另，和好一碗面糊，待南瓜煮到九成熟的时候，将面糊加入锅内，根据自己的喜好决定面疙瘩的细碎程度，但一定要使成粥状。然后加适量的盐，最后，也是关键的一步，就是要往粥里加少许香油，即可告成。
在医院里，每当喝起南瓜粥的时候，父亲都现出一种兴奋的样子，连说：“好极了。是那个味。”
06 | 鸭汤白菜粉丝豆腐
这是极普通易做的一道汤菜。关键的是要有好的鸭汤。一般你可以去买一只烤鸭的架子，用它来煨汤，既有鸭子的味道，又有熏烤的香味可以免去使用香料。汤要煨至乳白至浓。然后放入白菜、粉丝和豆腐煮到熟透。加适量盐和味精即可。
父亲喝鸭汤可谓百喝不厌。每次喝的时候，都要询问：“这鸭汤是哪里来的？”每当我回答“是自己做的”的时候，他总是有点惊讶，并说：“好极了。”
07 | 酥菜
这是一道济南特有的家乡菜。制作这道菜，要用锅，因此我们又称它叫“酥锅”，说制作这道菜叫“打酥锅”。
打酥锅
这是一道供冬季食用的冷菜，一般在过春节的时候制作。原料是：海带、黄花菜、藕、胡萝卜、大白菜、熟鸡蛋、猪肘、鸡、棒骨。海带洗净做成卷，黄花菜洗净打成捆，藕切成段，胡萝卜可以整条地下锅，大白菜要切成条状，每条不能过小，熟鸡蛋要在上面画道。首先，将棒骨放在锅底，作为支撑，以免糊锅。其次可将上述原料依次放入锅内。加入3/5的醋，2/5的酱油，总量要看你原料的多少而定。酸度可根据个人口味调剂。这又是中国烹调的特色，严格的数量和细致的工艺过程要你自己摸索。煮到九成熟就可以加盐、味精、食用油、香油。即成。要冷藏，冷吃。
08 | 茄鲞
一看这个名字，你就会想到，这不是《红楼梦》里的菜吗？是的，就是那道菜。一般读者都不会明了那究竟是一道什么样的菜。现在饭馆里也有作“红菜茄鲞”的，但大半都名不副实。书里叙述的制作工艺十分特殊，不但刘姥姥想不出，肯定说绝大部分的读者也不一定明白，甚至从来也没听说过这样的菜，更勿论亲口品尝了。
现在我就告诉你，在我们家乡济南，的确就有茄鲞这道菜。而且，我们季家就年年制作。
《红楼梦》里写的这道菜，是热制冷藏，属于凉菜一类，不像饭馆里热炒了给你吃。它用料繁多，工艺复杂，因为他们是大家，寻常人家不能与其相比。详情可见第41回里的叙述。我们家的制作工艺没有那么复杂，但是制作出来的茄鲞照样风味特殊，美不胜。
具体说来：取拉秧时的茄子（过去的茄子多半很老，里面充满了茄籽，不好吃。拉秧时的茄子，因为没有长成熟，所以基本上没有籽，好吃。且已近冬季，正合时令。现在的茄子就大不一样了，一般都可以使用），将其切成条状蒸熟后风干，也就是做成茄干。秋季做茄干，冬季做茄鲞。做茄鲞的时候，要把茄干用鸡汤煨软，加上蘑菇、海米，用花生油一起炒制，食盐和味精适量。最后也是要加少许香油，即成。然后将凉凉的茄鲞，装入瓷坛里冷藏备用。
父亲在医院里的时候，我没来得及为他制作茄鲞，但在同他谈到这一道家乡菜的时候，他总是流露出极强的欲望。我没能满足他的愿望，这使我感到非常遗憾。有朝一日，我会把这道茄鲞祭献在他的墓前。
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