在河北叫“头刀肉”，在东北叫“杀猪菜”，猪血渐成时尚菜品

　　说到“头刀肉”和“杀猪菜”，就要从农村杀年猪讲起。在过去，一进腊月村里就支起杀猪锅，排队等号杀猪。轮到谁家，会有三五个壮汉帮养猪户逮猪。养猪人家只需备一辆人力拉车、一个大盆、一个竹篮即可。大盆里放适量的盐，用来接猪血。竹篮则用来盛脏器和下水。

　　农村杀年猪第一刀是什么?当然是猪血。所以，猪血在我们当地被称作“头刀肉”。新鲜的猪血要加入盐水来稀释浓度，盐水的比例直接影响猪血凝固后的质地，盐水比例得当，猪血嫩而不散，盐水比例太高，猪血在烹饪中就很容易散烂。有人喜欢在加盐水的同时，加入十三香，使猪血变得更加风味独特。与“头刀肉”并称的则是“白马肉”，其实就是人人喜欢食用的白豆腐，这是题外话。

　　科学认为，猪血有一定的食用价值。一是猪血中含铁量较高，且以血红素铁的形式存在，易被人体吸收；二是猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的；三是猪血能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒，堪称人体污物的“清道夫”。此外，猪血还能为人体提供多种微量元素。鉴于此，过去羞于待客的“头刀肉”端上了餐桌，渐成餐馆里备受食客青睐的时尚菜品。

　　在河北地区，猪血是最常见的一道菜。家常做法就是“炒头刀肉”： 猪血洗净切块，块稍大些，免得炒时易碎；青椒切丝备用；热锅中倒入少许植物油，油温5成热时，下入姜丝、蒜末炒香倒入猪血块，料酒少许，酱油适量，大火翻炒5分钟。猪血块炒变色后，再倒入青椒丝一起翻炒，炒出颜色后加入适量精盐，鸡精，倒入香麻油。一盘美味“头刀肉”大功告成。

　　至于，东北地区的“杀猪菜”更是大名鼎鼎。它原本是东北农村杀年猪时所吃的一种炖菜。那个年代，人们对吃的不讲究，农家把刚杀好的猪的血脖子斩成大块煮熟后切成大片放进锅里，然后加粉条、酸菜各种调料一起炖，炖熟时，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。杀猪菜肉嫩汤鲜，肥而不腻，又滑又嫩，开胃解馋。在寒冷的冬天，热气腾腾的“杀猪菜”吃起来特别温暖。

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