说到“头刀肉”和“杀猪菜”,就要从农村杀年猪讲起。在过去,一进腊月村里就支起杀猪锅,排队等号杀猪。轮到谁家,会有三五个壮汉帮养猪户逮猪。养猪人家只需备一辆人力拉车、一个大盆、一个竹篮即可。大盆里放适量的盐,用来接猪血。竹篮则用来盛脏器和下水。
农村杀年猪第一刀是什么?当然是猪血。所以,猪血在我们当地被称作“头刀肉”。新鲜的猪血要加入盐水来稀释浓度,盐水的比例直接影响猪血凝固后的质地,盐水比例得当,猪血嫩而不散,盐水比例太高,猪血在烹饪中就很容易散烂。有人喜欢在加盐水的同时,加入十三香,使猪血变得更加风味独特。与“头刀肉”并称的则是“白马肉”,其实就是人人喜欢食用的白豆腐,这是题外话。
科学认为,猪血有一定的食用价值。一是猪血中含铁量较高,且以血红素铁的形式存在,易被人体吸收;二是猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素,这在其他食品中是难以获得的;三是猪血能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒,堪称人体污物的“清道夫”。此外,猪血还能为人体提供多种微量元素。鉴于此,过去羞于待客的“头刀肉”端上了餐桌,渐成餐馆里备受食客青睐的时尚菜品。
在河北地区,猪血是最常见的一道菜。家常做法就是“炒头刀肉”: 猪血洗净切块,块稍大些,免得炒时易碎;青椒切丝备用;热锅中倒入少许植物油,油温5成热时,下入姜丝、蒜末炒香倒入猪血块,料酒少许,酱油适量,大火翻炒5分钟。猪血块炒变色后,再倒入青椒丝一起翻炒,炒出颜色后加入适量精盐,鸡精,倒入香麻油。一盘美味“头刀肉”大功告成。
至于,东北地区的“杀猪菜”更是大名鼎鼎。它原本是东北农村杀年猪时所吃的一种炖菜。那个年代,人们对吃的不讲究,农家把刚杀好的猪的血脖子斩成大块煮熟后切成大片放进锅里,然后加粉条、酸菜各种调料一起炖,炖熟时,再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。杀猪菜肉嫩汤鲜,肥而不腻,又滑又嫩,开胃解馋。在寒冷的冬天,热气腾腾的“杀猪菜”吃起来特别温暖。
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