刚来海南居的一天下午，我问他，想吃变蛋了，附近有菜市场吗？他说，有，很远。骑单车去吧，正是周末，放松一下也无不可。共一辆单车，一路上重温恋爱时光。或者，找变蛋的路，就是重温恋爱之路？找了两个菜市场，并没有找到，有的店老板连变蛋是什么都不清楚。一下子明白了一方水土养一方人的含义，变蛋在中原，可真的是家家喜爱的美味佳肴。
《随息居饮食谱》说变蛋，“……味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”。这是变蛋的药用价值。变蛋多出现在夏天，大概与之性凉解暑有关。
变蛋作为食品，味道鲜美，营养丰富，大众皆可食用。做法简单，原料易得，乡人多自做。我少时常在夏天帮着母亲做变蛋来自家食用。麦季来临前，母亲常常存了很多鸡蛋用来变变蛋。找来平时积存的锯末、把生石灰、小苏打、大茴、麻椒等一些材料，和水混在一起成糊状。再把鸡蛋浸在糊糊里，捞出来，放进锯末和石灰粉堆里，沾满。这样一个变蛋就做好了。其原理就是生石灰遇水会加热，石灰粉和锯末包裹使其更为加热。温度可以使事物性质发生根本变化。放在阴凉处晾上一二十天，鸡蛋在温度的作用下慢慢幻化成变蛋。
端午前后，焦麦炸豆。此时的豫东平原，一扇扇麦田成了美丽如画的风景。麦的海洋随着微风摇摆成一粼一粼的麦浪，麦穗犹如舞蹈演员，随着夏风齐崭崭地俯下去又抬上来。诗人写麦收，往往用了这样的句子，“老农站在地头，看到麦子就闻到了馒头的香味”。诗人可以随意浪漫，他们自带仙风，闻闻麦香即可饱腹；但农人不能，他们得实打实地去劳作，不然是吃不上馒头的。抢收抢种，是个劳累活，一个麦季下来，主劳力多有累倒病倒。麦季的准备工作，除了磨镰刀、打磨碾子和石磙，还要给劳动力准备营养。变蛋和啤酒是乡人的最爱。
其实变蛋和啤酒不是原始搭配，变蛋的原始最佳搭配是荆芥。荆芥在中原疯长，占领了大多数餐桌。我在海南从未见过，思之心切，让小妹邮来种子，种在露台上，施肥浇水细心呵护，荆芥终于蓬勃而兴，青翠欲滴，每天给我送来花香和味觉享受。
变蛋是凉菜典范。母亲常是剥上两盆，每只变蛋一刀切成四瓣，外表金黄有弹性，蛋黄嫩，汁在里面似动非动地晃，吸一小口，变蛋醇厚且特殊的香味便在舌尖上四溢开去。最佳点缀是要出场的。荆芥只采了嫩叶，洗干净，拌进盆里，加进黄瓜丝、蒜泥，浇上香醋，滴几滴芝麻油，哈，可以招待门婿儿。中原人稀罕门婿，以之为儿，又叫“门婿儿”。
太阳似火，大地如蒸，父亲捉着镰刀从地头回家来，午饭也好了，除了啤酒，母亲还专意给父亲端上一盆荆芥凉调变蛋，这份凉菜就成了他的解乏良药。小孩子共一盆，一个个狼吞虎咽，那滋味，一直到不惑年。
我堂伯也特别喜欢吃变蛋，但他很少有钱买。一年夏天，他一次性买了三百多只。我们都很吃惊，他一个人吃要吃成坏蛋了——变蛋保存期约二十天，时间长了会变质。很快我们就明白了，一个女人跟着他进了家门。女人三十出头，跟他年龄相仿，长相俊美，皮肤干净白皙。变蛋太多，买回家来时压坏了不少。他把压碎了皮的变蛋放进压水井旁边的青石槽里，女人伸手去洗，白手腕露出来一截。那段时间堂伯过了一段异常美好的日子。又过了一段时间，堂伯落寞起来，有心的人发现，女人已不在他屋里。
人有病，乡愁切切，只归家可疗。豫东老家，端午前后，收麦时节，一大块一大块地麦地，大型收割机轰隆几下，麦子已到了车上。麦地里已不见镰刀的身影，想是镰刀都成了意象，挂上月光斜照的老屋东墙，麦子的暗香悄然浮动，从墙根浮到半壁的镰刀上。
村头到镇上的一段路，两公里长，满满当当摆满卖变蛋的摊位。变蛋不在商店里，而是摆在门外面。放眼望去，路边金灿灿一大片一大片晾晒的稻谷，一时间恍惚到了南方农村。找到一个最大店，给老板说，要五十个变蛋。我知道吃不完，也无人可送，但我还是喜欢这个数字。当初我们割麦子时买变蛋，总是五十个为单位。家里人口多，五十个分到每一个头上并没有几个。我只记得变蛋跟荆芥和黄瓜一起调的凉菜，筷子头上夹几下，很快盆子就见了底儿。那时候吃饭，不用盘子，全是盆。盆的格调不如盘子，但它能盛啊，它能给全家人的口腹一个圆满的回报。
付了钱正准备走，看见教高中生物的老师，很惊奇。原来店是他的。立即脑补了一下他的年龄，不见二十年，他应该在五十五岁上下了。但看起来还很年轻，戴着茶色眼镜儿，脸上几乎没有皱纹，不胖不瘦，身材保持得很好。变化还是有的，肚子比以前大了点，着装光鲜了很多。二十年来，始终没有任何变化的是他的窝窝嘴。乡人把下嘴唇包住上嘴唇的状况，叫窝窝嘴。这个称呼很形象，仅从形状上来看，嘴巴这样长，像极了窝窝头。
我赶紧招呼他，老师竟然还认得我。想必，他记得的是当初那个调皮且逆反的小丫，而面前站着的，无非是青葱时期的影子。自然是聊，聊一些共同认识的人。他问，李荷花你们有联系吧。都在一个城市，抬头不见低头见，自然有联系。他用手推了一下眼睛，说，她上次回来，我看见了，开一辆宝马，一百多万，紫得很……
紫，用时后面加上“儿”。乡人界定人有能耐、有出息，往往用这个形容词。加上儿化音，就有了非字面的深长意味。这意味联系语气和语境方完全可得。有出息就是红，红得厉害，就会变紫，红上加红，就叫“红得发紫”。中原方言，往往字贵，表情达意用字少，仅一“紫”足矣。人说，贫居闹市无人问，富在深山有远亲；又说，人富莫回乡，人穷莫串亲。此言得矣。民间智慧也是一个矛盾体，这个矛盾，是转换角度而成。富贵与贫穷时的受众不同，得出的结论兴味有别。
商店门前有自来水，磕一个变蛋出来，水冲掉外壳的石灰和锯末碎屑。变蛋晶莹透亮，蛋黄留香，青如果冻，口感清爽。
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