由于羊肉对身体有温补的作用,秋冬两季,海南人吃羊肉的次数也就逐渐多起来。
海南人吃羊肉的“花样”很多,红烧、白斩、干煸,甚至是烧烤,不一而足,但要说到最普遍的吃法,当属白炖或“打边炉”(琼式火锅),目的是为了吃到原汁原味的羊肉,喝到新鲜美味的羊汤。
海南本地羊以黑山羊为主,以地域的不同,划分为万宁的“东山羊”、昌江的“乌烈小羊”和海口的“石山羊”等;以饲养方式的不同,可分为海口羊山地区的“壅羊”,沿海地区的“咸水羊”。
“咸水鸭”很多人都知道,“咸水羊”却鲜为人知,而为了追求原汁原味,将烹饪技巧推到极致的“白炖咸水羊”,恐怕更是很多人闻所未闻的。
在海南,你可能品尝过,至少听说过“咸水鸭”,但你恐怕没吃过“咸水羊”。
这类黑山羊,由于常年在海边放养,吃的是沿海草甸上的一种白色小草,以至于肉质与其它黑山羊略有不同,体现在鲜而不膻,滑而不腻,百吃不厌。这种特别的“咸水羊”,做法有4种:红焖、白炖、干煸和白斩。
咸水羊:来自海边的美味
乍一听“咸水羊”,凡过来尝鲜的朋友都会问:“咸水羊是什么羊?是喝海水长大的羊吗?”在海口市海甸岛一家特色菜馆里,老板阿毅耐心向食客解释道,咸水羊与一般的羊在品种上并没有什么不同,都是黑山羊,主要区别在于其独特的饲养方式和放养环境。
“咸水羊”生长的主要环境是红树林边的滩涂地,以红树林滩涂地上的一种白色小草(民间俗称为“白草”)为主食。因长期生长在咸淡水交界的水域环境中,肉质便没了腥味,在海水环境生活时间愈长,皮下脂肪层越薄,肉质愈坚实,肉色也由鲜红变黝黑,口味香浓,滑而不腻,符合了现代人清淡的口味。
“其实咸水羊和咸水鸭有着相似的渊源。”阿毅说,“咸水鸭生长的主要环境也是在红树林边的滩涂地,以自由放养方式为主,以红树林滩涂地上的小贝壳、小鱼虾、玉米、稻谷为主食。因此肉质也是格外结实、香美、纤维细腻。”
阿毅告诉记者,其实“咸水羊”比“咸水鸭”的名字由来更早,但遗憾的是,目前大家都只知“咸水鸭”,而鲜闻“咸水羊”。
独家秘制:好味道,好营养
“酒香不怕巷子深”,这话一点儿都没错。即使是不打招牌,不做宣传,阿毅的咸水羊,几乎每晚都是门庭若市。
“打了好多次电话才订上,吃上阿毅的咸水羊,比见上一眼天仙都难呀!”阿毅的老朋友阿梁打趣道。
咸水羊有多种做法,可以白炖、红焖,也可以白斩和干煸,每种口味各有千秋。但是每次客人点名要吃咸水羊时,阿毅都会推荐“白炖咸水羊”,因为他认为只有这样的做法,才能保证咸水羊的原汁原味,醇正的香味不至于被杂七杂八的香料味盖住。
除了要保住咸水羊的原味,阿毅说,喝完酒后,喝点羊汤既有解酒的效果,又有温补的作用。每年他都是只穿一件衬衫就过冬了,外套从来都不用。正是因为他经常喝咸水羊的羊汤,才练就了一副好身板。
“这是羊肉汤吗?”尝过羊汤后,这是记者的第一反应。
鲜美、浓香、香醇……几乎所有的溢美之词都一股脑儿的闪现在脑海中,尝过之后才知道,这传说中的咸水羊,还真是“名不虚传”!没有一般羊的膻味,肉质细嫩,光滑爽口,令人回味。
吃过白炖咸水羊的人,都会问起,到底是怎么做的。阿毅从不忌讳将自己所用的材料说给大家听,所用的调味品也无非是最家常的调料,比如酱油、葱、白酒等,那为什么会有这么独特的口味呢?这时他摆摆手,笑而不语了,独家秘制,怎么可能外传呢?
不过,阿毅倒是愿意说出炖出一锅好汤的玄机———在别的饭馆,客人点汤,店家很快就端上乳白色的浓汤,这是加了蛋和奶的缘故;他自己不这么做,而是用文火慢慢地炖上几个小时,炖出羊肉里的味道,汤色的“白”也就显得非常自然,汤味更是新鲜可口。难怪他的菜馆要电话预约,提前准备,原来是为了烹饪出更美味的菜肴。
不得不承认,在亲眼目睹了阿毅整个烹饪咸水羊的过程后,正如他所说,用的都是最家常的佐料,但是让记者印象深刻的是阿毅做菜时的那份专注,就像一个艺术家精雕细刻一件艺术品一样,百分百的专注只为烹制出一份最满意的菜肴。
四处寻找咸水羊
虽说咸水羊好吃,但是寻找到优质的活羊,却是一件苦差事。阿毅说,现在咸水羊并不容易买到,有的时候他亲自去乡下“抓”羊(海南俗话称现场买活物为“抓”),运气好,两三天能找到一只,运气不好,有时连着一两周都没有收获。
“以前海甸岛有很多村民在世纪大桥附近放养咸水羊,现在大桥下面都建起了楼房,再也没有足够的草料供给羊群了,所以海甸岛的咸水羊也渐渐少了。”阿毅是土生土长的海甸岛人,回忆起几十年前的情景,再谈到现在,他言语中流露出一丝淡淡的失落。
除了咸水羊的生存空间不断遭到挤占,导致数量越来越少外,繁殖的困难,也是咸水羊“供不应求”的原因之一。
“内陆运过来的小羊崽吃不了滩涂上的白草,繁殖不成咸水羊。”阿毅为了找到充足的货源,还去了与海南气候环境相似的广西和广东,把那边的小羊崽运回海南,尝试用滩涂上生长的白草饲养,但发现不出几天,小羊崽就撑不下去了。“不光是内陆羊,就连海南本地的其他羊种也吃不了白草呀。”阿毅虽然费了不少脑筋,但都无果而终。
目前,阿毅还是下乡抓羊,现在所抓的咸水羊主要集中在海口的演丰、桂林洋和文昌清澜港一带红树林周边,他用高于市价五成的价格收购咸水羊,因成本高,就要求一定要有选择的眼光,只要有时间,他都是亲自下去抓,并跟农户定好下次抓羊的时间,这样就不会白跑一趟了。
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