由于羊肉对身体有温补的作用，秋冬两季，海南人吃羊肉的次数也就逐渐多起来。
海南人吃羊肉的“花样”很多，红烧、白斩、干煸，甚至是烧烤，不一而足，但要说到最普遍的吃法，当属白炖或“打边炉”（琼式火锅），目的是为了吃到原汁原味的羊肉，喝到新鲜美味的羊汤。
海南本地羊以黑山羊为主，以地域的不同，划分为万宁的“东山羊”、昌江的“乌烈小羊”和海口的“石山羊”等；以饲养方式的不同，可分为海口羊山地区的“壅羊”，沿海地区的“咸水羊”。
“咸水鸭”很多人都知道，“咸水羊”却鲜为人知，而为了追求原汁原味，将烹饪技巧推到极致的“白炖咸水羊”，恐怕更是很多人闻所未闻的。
在海南，你可能品尝过，至少听说过“咸水鸭”，但你恐怕没吃过“咸水羊”。
这类黑山羊，由于常年在海边放养，吃的是沿海草甸上的一种白色小草，以至于肉质与其它黑山羊略有不同，体现在鲜而不膻，滑而不腻，百吃不厌。这种特别的“咸水羊”，做法有4种：红焖、白炖、干煸和白斩。
咸水羊：来自海边的美味
乍一听“咸水羊”，凡过来尝鲜的朋友都会问：“咸水羊是什么羊？是喝海水长大的羊吗？”在海口市海甸岛一家特色菜馆里,老板阿毅耐心向食客解释道，咸水羊与一般的羊在品种上并没有什么不同，都是黑山羊，主要区别在于其独特的饲养方式和放养环境。
“咸水羊”生长的主要环境是红树林边的滩涂地，以红树林滩涂地上的一种白色小草（民间俗称为“白草”）为主食。因长期生长在咸淡水交界的水域环境中，肉质便没了腥味，在海水环境生活时间愈长，皮下脂肪层越薄，肉质愈坚实，肉色也由鲜红变黝黑，口味香浓，滑而不腻，符合了现代人清淡的口味。
“其实咸水羊和咸水鸭有着相似的渊源。”阿毅说，“咸水鸭生长的主要环境也是在红树林边的滩涂地，以自由放养方式为主，以红树林滩涂地上的小贝壳、小鱼虾、玉米、稻谷为主食。因此肉质也是格外结实、香美、纤维细腻。”
阿毅告诉记者，其实“咸水羊”比“咸水鸭”的名字由来更早，但遗憾的是，目前大家都只知“咸水鸭”，而鲜闻“咸水羊”。
独家秘制：好味道，好营养
“酒香不怕巷子深”，这话一点儿都没错。即使是不打招牌，不做宣传，阿毅的咸水羊，几乎每晚都是门庭若市。
“打了好多次电话才订上，吃上阿毅的咸水羊，比见上一眼天仙都难呀！”阿毅的老朋友阿梁打趣道。
咸水羊有多种做法，可以白炖、红焖，也可以白斩和干煸，每种口味各有千秋。但是每次客人点名要吃咸水羊时，阿毅都会推荐“白炖咸水羊”，因为他认为只有这样的做法，才能保证咸水羊的原汁原味，醇正的香味不至于被杂七杂八的香料味盖住。
除了要保住咸水羊的原味，阿毅说，喝完酒后，喝点羊汤既有解酒的效果，又有温补的作用。每年他都是只穿一件衬衫就过冬了，外套从来都不用。正是因为他经常喝咸水羊的羊汤，才练就了一副好身板。
“这是羊肉汤吗？”尝过羊汤后，这是记者的第一反应。
鲜美、浓香、香醇……几乎所有的溢美之词都一股脑儿的闪现在脑海中，尝过之后才知道，这传说中的咸水羊，还真是“名不虚传”！没有一般羊的膻味，肉质细嫩，光滑爽口，令人回味。
吃过白炖咸水羊的人，都会问起，到底是怎么做的。阿毅从不忌讳将自己所用的材料说给大家听，所用的调味品也无非是最家常的调料，比如酱油、葱、白酒等，那为什么会有这么独特的口味呢？这时他摆摆手，笑而不语了，独家秘制，怎么可能外传呢？
不过，阿毅倒是愿意说出炖出一锅好汤的玄机———在别的饭馆，客人点汤，店家很快就端上乳白色的浓汤，这是加了蛋和奶的缘故；他自己不这么做，而是用文火慢慢地炖上几个小时，炖出羊肉里的味道，汤色的“白”也就显得非常自然，汤味更是新鲜可口。难怪他的菜馆要电话预约，提前准备，原来是为了烹饪出更美味的菜肴。
不得不承认，在亲眼目睹了阿毅整个烹饪咸水羊的过程后，正如他所说，用的都是最家常的佐料，但是让记者印象深刻的是阿毅做菜时的那份专注，就像一个艺术家精雕细刻一件艺术品一样，百分百的专注只为烹制出一份最满意的菜肴。
四处寻找咸水羊
虽说咸水羊好吃，但是寻找到优质的活羊，却是一件苦差事。阿毅说，现在咸水羊并不容易买到，有的时候他亲自去乡下“抓”羊（海南俗话称现场买活物为“抓”），运气好，两三天能找到一只，运气不好，有时连着一两周都没有收获。
“以前海甸岛有很多村民在世纪大桥附近放养咸水羊，现在大桥下面都建起了楼房，再也没有足够的草料供给羊群了，所以海甸岛的咸水羊也渐渐少了。”阿毅是土生土长的海甸岛人，回忆起几十年前的情景，再谈到现在，他言语中流露出一丝淡淡的失落。
除了咸水羊的生存空间不断遭到挤占，导致数量越来越少外，繁殖的困难，也是咸水羊“供不应求”的原因之一。
“内陆运过来的小羊崽吃不了滩涂上的白草，繁殖不成咸水羊。”阿毅为了找到充足的货源，还去了与海南气候环境相似的广西和广东，把那边的小羊崽运回海南，尝试用滩涂上生长的白草饲养，但发现不出几天，小羊崽就撑不下去了。“不光是内陆羊，就连海南本地的其他羊种也吃不了白草呀。”阿毅虽然费了不少脑筋，但都无果而终。
目前，阿毅还是下乡抓羊，现在所抓的咸水羊主要集中在海口的演丰、桂林洋和文昌清澜港一带红树林周边，他用高于市价五成的价格收购咸水羊，因成本高，就要求一定要有选择的眼光，只要有时间，他都是亲自下去抓，并跟农户定好下次抓羊的时间，这样就不会白跑一趟了。
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