出海 作者沉洲摄影
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海蛎泊在我们的生活里
文 | 沉洲
前两年，网上有篇微博火了。在一篇《生蚝长满海岸，丹麦人却一点也高兴不起来》的文章里，丹麦驻华大使馆称本国海岸遭遇外来物种入侵，太平洋牡蛎挤兑了土著生蚝的生存空间，当地人束手无策，亟待拯救。
丹麦，太平洋生蚝
这篇文章在微博和微信朋友圈被大量转发，一方有难，八方支援，中国网友的国际共产主义风格泛滥：请开放免签入境，让我们组团去救灾。
接下来，大使馆微博又发出了吃蚝线路和“攻略”，介绍了以太平洋生蚝为卖点的旅游景点。至此，人们明白过来，这是一场花了心思的商业策划。
世界金融危机后，向来光鲜的欧洲经济垂头丧气。不错，中国人确实精神抖擞，出国旅游人群走向哪里哪里旺，吃住行游购娱，拉动当地经济指数飙升。但以为中国人属于吃货民族，牛到可以用一张嘴来拯救他国的生物泛滥成灾，那是老外没文化，特别是没有烹饪文化。
生蚝
对付生蚝，外国人基本就一种原始吃法，活剥生吞。即便淋上柠檬汁来助兴，还品出了什么矿物味、金属味、瓜果味、烟熏味、坚果味、奶香味，一天里又能下肚几粒。中国人可是烹炸汆熘糟蒸煨醉，“十八般武艺”齐上阵，愣是能整出一满桌的生蚝宴，拎上两瓶白酒坐下来，你说这一桌十个人将消灭掉多少粒。
生蚝就是牡蛎，北方叫海蛎、海蛎子，福州叫蛎、蛎仔，闽南叫蚵、蚵仔，台湾除了闽南的叫法，多了一种昵称：蛎房，女人腔十足。广东的生蚝叫得最响亮，被普遍认可。严格意义上的生蚝，是粤港澳人为了将鲜蚝与煮熟晒干后的蚝豉区分开来的叫法，这里所谓的“生”，显然是海产品鲜活、生猛之意，而不仅仅是“可以生吃”的海蛎品种。
历史上出现过多种的海蛎养殖方法，废壳引苗的，投石附生的，插竹聚长的，还有用绳子悬挂和笼子吊养的。品种也很多，入侵丹麦海岸的是太平洋牡蛎，属于繁殖迅速的大块头。福建沿海主要养殖个头小的褶牡蛎等品种，壳薄肉腴、味甘不腥。蛎肉小指头大，闽人通称其为珠蛎。
有位从小在闽东霞浦县一座海岛外婆家长大的文友，写过一篇文章回忆孩提时的食物烰蛎包。那物油锅里炸得金黄色，外酥里软，与福州风味小吃烰蛎饼类似的叫法，因为米浆里埋有海蛎得名。顾名思义，大凡“包”总是要比“饼”来得厚实丰满。海岛的烰蛎包奢侈到满满的一肚子全是海蛎，现代人当宝贝，但小时候的文友饭桌上餐餐见海蛎，一看到那些比碗口还大的烰蛎包就嫌弃。孩子童蒙无忌，不喜欢就是不喜欢，唯恐避之不及。父母们也知道孩子们腻味了，吃不下一整块，就对切成四份，中午吃不完的，晚餐油锅里煎香了再端上餐桌。孩子们躲避鬼怪一般，筷子从不往那个盘子里伸。后来去县城读书，同样是寄宿生，她非常羡慕其他同学，人家的早餐配的是咸橄榄、豆腐乳，而自己面对的永远是渔村托人带来的海蛎、螃蟹，闻味生厌。
这种被世人誉为“海中牛奶”的营养美味，在它的盛产之地，居然曾经如此讨人嫌，显然让置身其外的人无法理喻。
福建竹屿的海蛎养殖 沉洲摄
说的这个海岛位处闽东三都澳北端，因盛产一种拇指粗的竹子，叫竹屿，陆域面积只有大约0.2平方公里，岛上无田可耕、无山可垦，人们以养蛎为业。早先，渔民捞取海蛎空壳，广布滩涂，引诱蛎苗泊附生长。如此循环反复，产量极低，还为鱼蟹所食。渔民以石块圈围防护，又常遭风浪倾覆。后来，改斫盛产之竹围插护之，潮起晃动，鱼惊不入。这一遭歪打正着，岂料收获季节时，竹竿上竟然海蛎丛生，喜得丰收，遂名“竹蛎”。明嘉靖年间，岛上郑氏先人留下一本《蛎蜅考》，对插竹养蛎的发明过程与养殖技艺进行了详细记载，成为我国首部系统介绍竹蛎养殖的专著。
竹屿海蛎算得上是纯天然的海产品，当地的渔民只是利用其生长规律，聚养收获而已。每年小满到芒种期间，是本地海蛎繁殖期，海蛎苗活跃在水流急的潮间区，扦插竹子便可引种。等竹子泊附上芝麻大小的海蛎点时，再移到盐分浓度较低的海涂潮间区养殖。三都澳属于内海，地形口小腹大，水域面积714平方公里，出水口宽度仅2.6公里，是世界上少有的内海湾。靠其北端的竹屿东北向内澳滩涂地势高，潮水早退晚淹，港汊边的竹蛎全部裸露出来，充分吸收阳光，当地人叫“干露蛎”。一个冬天的午后，我走上退潮露出的汐路桥，看暖阳下的干露蛎，它们的闭壳肌竞赛似的收缩，随着贝盖闭合，喷出的水线此起彼复，在太阳下亮晶晶的呈弧线，小生物们一派怡然陶醉的样子。晒过阳光的干露蛎，味鲜口感爽，蛎汁还带点浅绿。竹屿本洋的海蛎品种肥美甘甜，当地人叫梅蛎、剐蛎或八月蛎、十月蛎。
由于一代代积累下来的养殖经验和技艺，上世纪五六十年代，当地海蛎成为出口商品，竹屿也成为国家海蛎出口基地之一。时至今日，竹屿的海蛎养殖面积和产量，在霞浦县渔村中依旧独占鳌头。
在那些交通运输不便的年代，食物保存成了最令人伤脑筋的问题，一年年的丰产仿佛找来一次次麻烦。二十世纪六七十年代初，闽浙沿海已出现过吃爱国黄花鱼伤胃的事情。每年春节前，是海蛎最肥美的时节，收获上岸的海蛎堆积如山，除了一船船运往宁德、福州等城市一路卖去，还可以晒成海蛎干，或熬成海蛎露，装入陶瓮保存，随时可以用这种增味品来拌青菜、蘸海蜇皮、炒面煮粉干……这个季节里，渔村竹屿的空气里都能拧出海蛎鲜甜的腥汁来。
销不出去的海蛎只能自产自销当饭吃，想着法儿入嘴，变着花样充饥。逢到收获季节，传统撒一把盐的白水煮法已经行不通了，必须通过食油、鸡鸭蛋、番薯粉、黄酒、酒糟，还有葱蒜、芹菜、生姜等辛香配料，来调剂甚至改变海蛎的原始气味。多少个收获季节过后，便形成琳琅满目的竹屿海蛎宴，概括起来，它们大概是：海蛎饼、海蛎枣、红糟蛎、猪油蛎、盐腌蛎、海蛎煎、烤海蛎、原汁炖蛎、海蛎炒蛋、海蛎五花肉、海蛎片、海蛎饭、海蛎豆腐汤……
竹屿渔民的海蛎宴 沉洲摄
这样的家常菜，往往就是中华的美食之源，它们从山间、海边的村落走来。中国人的生存压力向来山大，为了种族延续，就必须扛过温饱关。民间智慧在这里绽开了一朵朵自然之花，其后再经过都市巧手的调整与修饰，进而是官权、皇权浸染，就有了精致绝伦的中华美食。
肥腴爽滑的海蛎，是世界公推的大海美味贮藏器，海蛎没有像闽地的其他山珍海味那样，譬如西施舌、香螺、黄瓜鱼……在宴席上占据一块地盘，成为闽菜里的经典菜肴，这个问题让人百思不得其解。也许，海蛎这种食材从味道到品质都桀骜不驯，难以与其他食材融合一体。
一直以来，闽地以海蛎入馔的菜肴仅停留于家常菜，撑到顶了也只是进入地方风味小吃的范畴。竹屿海蛎宴让我想起了一道福州人餐桌上喜闻乐见的菜肴——炣豆腐蛎。
上世纪九十年代以前，这道羹汤菜只出现在冬天，此季海蛎已过生殖期，其体内的营养成分逐渐增多，肥腴鲜美。福州有俗谚曰：九月观音诞开蛎门，二月观音诞关蛎门。福州人认为，海蛎性宜寒，风雪季节尤其肥美，过春风天渐暖，则肚烂不可食。观音菩萨出生日为农历二月十九，坐化日为农历九月十九。俗谚挑明了吃海蛎最佳的起始日子，海边的渔民则没有那么多讲究，更为直截了当：冬吃牡蛎夏吃蛤。
现代育种和养殖技术高速发展，突破了许多技术瓶颈。如今的海蛎不仅长得快长得大还长得多，一年四季都能吃上，但滋味、口感与传统遵循时令季节养殖的却不可同日而语，物丰价廉味不佳。因为不讲究应时应季，出水时经常是海蛎体内养分几乎被消耗殆尽之时，对这样的海蛎，福州人形象地称之为“烂肚”。
过去，福州有个习俗，新婚大喜翌日，长辈都要安排新娘“试鼎”，就是下厨房做饭做菜，考核新娘的烹调手艺。这时，婆婆会邀请母婆、婶婆、姑婆等长辈亲戚前来围观，提议这道菜该怎么炆、怎么炣、怎么灴、怎么煎，持刀切菜，剖鱼剁肉，甚至到油盐酱醋的使用，都可以进行考察和出题。正月前后新人多，试鼎科目绝对非炣豆腐蛎莫属。这碗汤羹菜所选用的食材，在福州方言里，全是吉利中听的词。豆腐的腐谐音“有”，大喜临门，什么都有，这可是好兆头；海蛎，福州人也叫“蛎仔”，谐音“俤仔”，小男孩的意思。早生贵子，新娘的俤仔来得越早越好。这碗羹汤一定不会落下青蒜，起到增色去腥作用，它也是应季菜，蒜谐音“孙”，子孙满堂。所有这一切，都是婚嫁人家所企盼的。
汤羹是这样炣成的：芹菜用刀侧轻拍后捏汁去涩，和青蒜、白菜、水发香菇一起切成丁状，下油锅炒香，“磁”地一声再虾油炝锅，添入清水，放进切成细条状的豆腐。一定要石膏点的水嫩豆腐。最后入锅的是蛎仔，加虾油调味后，改中火慢炣。常言道生葱熟蒜，青蒜煮久了也不易黄。这样能把蛎仔的海洋气息统统烩出来，并渗入味道薄寡的豆腐。这就是福州话“炣”的核心意思。起锅前，再撒胡椒粉，并用湿番薯粉勾浓芡。
这碗汤羹颜色清淡，灰白里点缀着青绿、黑褐，质地细润丰腴，嫩若羊脂，稠滑羹汤含在嘴里，牙齿不用费劲，自己便往喉咙口滑，鲜美味道就一点点地在温吞里滋润开来。隆冬寒夜，这可是暖心暖肺的一碗羹汤。记得母亲总是要求我们用调羹舀，从来不让用筷子夹汤里的料，那样翻来搅去的，碗里很快就会成为稀清的汤。芡汁有妙用，不仅保温储味，还能让汤羹滑润可口。
蚵仔煎
品完北边湿的，我们再来吃吃南边的干炸货。在漳州，蚵仔煎的名气极大，号称当地饮食的一个符号。闽南语里有一句俗谚：肥蚵仔肥韭菜。说的是农历二月，第一茬韭菜新鲜上市时，也是蚵仔最为肥美的季节。韭菜、蚵仔堪称一组绝配，灰白配碧绿，养眼提神；软润配脆爽，愉悦口感；鲜甜配辛香，祛腥增味。往切段韭菜和蚵仔里敲入一两只鸡蛋，加番薯粉、大米粉和盐，用清水搅拌成浆，倒入热锅冷油里，煎至两面蓬松酥黄。起锅趁热咬一口，外皮酥香爽脆，内馅软嫩饱满，韭菜淡淡的辛香里还纠缠着一丝蛋香，海蛎的鲜味被推搡着顶上了天。在韭菜谢幕的季节里，也可以用青蒜替代。
漳州蚵仔煎的独特之处还在于讲究配料。把萝卜片薄如纸，加盐搅拌后逼出苦涩之水，再用糖醋腌渍成当地有名的“菜头酸”，佐餐蚵仔煎，消荤解腻，香嫩可口中还有酸甜微辣。当然，也可选择芫荽、蒜泥和甜辣酱，同样一款漳州风味小吃，可以吃出不同滋味来。倘若配上一碗加了青蒜的蚵仔清汤，细咀慢嚼里呷上一口，再品出香甜酸辣咸五味的美妙来，那就很有点漳州老牌市民的样子了。
蚵仔煎也是“福建名小吃”，曾经跻身台湾小吃销售排行榜第一名。蚵仔煎征服了闽南人和台湾人的嘴，不仅产生了漳州风味，还有台湾风味、泉州风味、厦门风味，但在选料和做法上大同小异，是一种海峡两岸人同时酷爱的风味美食。在这里，地方风味小吃和方言产生了千丝万缕的联结，凭借语言认同，一种美食可以跨地区过海洋，在味蕾里烙上相同的印记。
蚵仔面线
漳州人还可以把蚵仔做成另一种小吃——蚵仔面线。用盐轻轻抓洗后，蚵仔沥干水分，粘上番薯粉后投入煮沸的滚水锅里，轻轻抖散，使蚵仔各自为阵，焯瓢再捞出。油锅里爆香红葱头，加入高汤、胡椒粉煮滚，再下氽烫后捞出的面线，倒入蚵仔，以淀粉勾薄芡，出锅前加入适量蒜末、芹菜、青葱，面线的细滑加上海蛎的软嫩，滑润香腴，让人很是馋涎。
相传，蚵仔面线源自早期农业社会的面线羹，是主妇们烹煮给农耕者的点心。为了方便多人食用，通常将面线煮成一大锅。濒海的漳州盛产蚵仔，它被当成配料随手丢进锅里，由此演变成蚵仔面线。
对闽南人来说，蚵仔就像东北人饭桌上的泡菜、四川人饭桌上的辣子，它是闽南人典型的海洋美味包。而漳州往南的岭南地区，粤菜师傅干脆将鲜蚝肉酶解，取汁浓缩，再加进食糖、食盐、淀粉等辅料，精制成营养价值颇高的调味品——蚝油，让生蚝的鲜美香遍中华的每一道菜肴。
如果这样，既便是不能单独登上经典大菜的殿堂，对海蛎亦无碍。
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