西坡：广州“双奶”

没有“二奶”，广州“美食之都”之名就会浪得虚名；有了“二奶”，广州的“美食之都”之美称当然不遑多让了。

有机会到广州或各地有名的粤菜馆、茶餐厅，我劝你一定要点个“二奶”。

公然叫人去点“二奶”？你西坡兄神志糊之了！

其实，所谓“二奶”，乃作者故弄狡狯而已，说的是广州老老少少喜欢吃的两种奶制甜品——姜撞奶和双皮奶。

姜撞奶做法多样，简单易学：姜切碎或捣烂成泥，放入纱布中使劲挤出姜汁；新鲜牛奶煮沸（或煮到一定温度）；牛奶里加适量白糖；将牛奶倒入（即所谓撞）盛有姜汁（泥）的碗中；冷凝后便可食用。

我曾专门去广州郊外的沙湾古镇，看宣称只用自己养的水牛奶液做姜撞奶，才够得上“广州最好吃的”称号的“奶牛皇后”王秀甜做姜撞奶，印象深刻。悬挂着“沙湾奶牛皇后”招牌的奶品店里，每天座无虚席，热热闹闹。从广州中心城区不惮路遥赶来的本地人，以及慕名前来的各路游客对姜撞奶的嗜好，于此可见一斑。

相对于姜撞奶，双皮奶的制作显得十分复杂繁琐：1.鲜牛奶倒入锅中加热（但不要煮开，因煮开后不容易形成奶皮）；2.将煮烫的鲜牛奶倒入碗中，牛奶受凉后形成奶皮；3.用工具在奶皮上开一个小口；4.把奶皮下面的牛奶倒出；5.此时碗底形成另一层奶皮；6.鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，将蛋清打散；7. 打过的蛋清与倒出的牛奶混合，过滤一两次，去除泡沫；8.在混合液中加入白糖，然后顺着奶皮开口把混合液倒回的碗中（此时，原本沉在碗底的那层奶皮会漂浮上来）；9.碗口贴张保鲜膜，在注着冷水的锅里用中小火加热15-20分钟，再焖5-10分钟，即可食用。

“双皮”名称的由来，似乎可以一清二楚了吧。

我漫步于黄埔古港小街上，两旁大大小小奶品店三步一家，五步一铺，数量惊人。须知那个地方乃是城乡接合部，各色人等对于奶品的需求旺盛到如此程度，实在让我匪夷所思。

真的，没有“二奶”，广州“美食之都”之名就会浪得虚名；有了“二奶”，广州的“美食之都”之美称当然不遑多让了。

说来惭愧，我第一次见识双皮奶，是在当年名声大噪的上海天天渔港，只觉得太烫太甜。现在想来，大概是做工有别，或我不懂“规矩”——吃得太急吼吼了。吃这样的奶品，要像广东人品尝（不是喝）艇仔粥那样笃悠悠，才对。

上海是除广东之外的粤菜重镇，像这类“二奶”，照例应该本埠周知、无远弗届的，但实际上影响极其有限。能不能变通一下，餐厅在上了生煎馒头或者什么酥什么糕之后，把甜羹类的酒酿圆子换成“二奶”？这样既不太饱又很有营养。只怕上海的广帮餐馆以及广式茶餐厅，能够体面地拿出令人叫好的“二奶”，已经不多了，更不要说一般餐馆。

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