本螃蟹终于不再被清蒸了！

从踏进餐厅起，所有人翘首以待的都是这一刻。

 

凉拌的小八爪鱼脆嫩弹牙，羊肚菌炖鸡球汤香气氤氲，翡翠豆腐这道功夫菜的登场也确实掀起了小高潮，但进程过半，所有食客似乎也都还没放开了吃，心里像兜着什么的样子，精力有点涣散，直到今晚真正的主角现身。

▲凉拌小八爪鱼

*搜狐

是它了！双耳锅中盛放了一只巨大的螃蟹，浸在红彤彤的酱汁中，螃蟹背壳上还挂着银白色的蛋丝，而旁边配着一小碟黄金油亮的炸馒头。有人会急不可耐地向蟹螯下手，但老饕通常会抓起一只炸馒头，掰开去蘸锅中的酱汁。胖鼓鼓的小馒头，必须趁热才能吃到外皮的酥脆焦香。

▲小馒头蘸酱汁

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借助桌上早已备好的食蟹工具，可以轻松挖出一大块蟹肉。一入口先感受到辣味，但称不上浓烈刺激，之后酸甜咸香慢慢起来，与辣结合绵延不绝；咀嚼几下，酱汁中的蛋丝与螃蟹，又形成了丰富多层的口感。直到这一刻，食客们手指唇边挂了酱汁，却顾不得形象，全神贯注将一块块肥嫩鲜甜的蟹肉送到嘴里，一整晚的期待才得以安放。

▲蟹肉肥嫩鲜甜

*北京吃货小分队

这，就是辣椒螃蟹，新加坡的国菜，新加坡的灵魂。

深夜两三点，在城市逐渐寂静，沉入梦乡之际，新加坡西部和北部的渔港却喧嚣忙碌。

 

一靠近鱼市场，就能闻到海鲜特有腥味和湿气。无数外国渔船正忙着卸货，而穿高筒橡胶靴的鱼贩则熟稔地清点、整理海货。这些新鲜的鱼类和海鲜被分装在不同颜色的塑料泡沫冰柜里，当然，也少不了一箱箱按照大小分好、捆住，发出细碎吐息声的螃蟹。

▲位于新加坡Jurong的Fishery Port Market

*搜狐

新加坡是全球每天吃掉最多大螃蟹的国家，日均消耗量达到了10吨。为了供应这个庞大的市场，螃蟹的来源地各不相同，从近处的东南亚到远一些的斯里兰卡、印度、孟加拉，甚至东非的马达加斯加、坦桑比亚；但这些异国来客的命运殊途同归，几小时后，它们会出现在海鲜餐馆或是炒煮摊的餐桌上，成为辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、咸蛋黄螃蟹、白胡椒螃蟹、牛油螃蟹、花雕蛋白蒸螃蟹、螃蟹米粉汤......

 

没有一个新加坡人不爱吃螃蟹，也没有一只螃蟹可以活着游出新加坡。

▲ 没有一只螃蟹可以活着游出新加坡

*微博

新加坡为什么如此爱吃螃蟹？要从移民开始说。

 

这个由华人、马来人、印度人共同组成的国家，交融着不同种族的饮食习惯与烹饪方式，其华人移民，又以福建、广东为大宗。祖祖辈辈滨水而居的华人，来南洋自然也延续了吃蟹的传统。新加坡本地虽不产蟹，但占尽航运枢纽的地利，吞吐着邻国的丰富海产，价格也颇宜人。

 

最早的螃蟹还是华人做法，譬如潮州冻蟹，拆壳斩件的红蟹蒸熟后冷却，在盘内拼成原本的样貌，一小碟姜米和浙醋就可以带出蟹肉的鲜甜清爽；譬如福建醉蟹，移民按照自家祖上的方子，额外加一撮糖中和味道，过上三五天就可以上桌。吮一口橙黄油亮的蟹膏，软密浓郁，酒香宜人。

▲潮州冻蟹

*纽约好吃不

可新加坡市场上常见的蟹种（以胖墩墩的斯里兰卡蟹为代表）肉厚结实，清蒸出来会有一种难以言喻的土味儿。于是1950年代，一位名为徐炎珍的新加坡华人独创，以浓厚的番茄酱汁爆炒螃蟹，起锅时再增添些许辣椒提味。她的海鲜摊档一炮而红，辣椒螃蟹流行开来。而后各大酒楼又在此基础上衍生出螃蟹的多种做法，黑胡椒、白胡椒等种种酱汁烘托出不同螃蟹的特质，蟹菜自此长居新加坡人的菜谱榜首。

▲胖墩墩的斯里兰卡蟹

*三联生活周刊

在还不怎么富裕的70年代，辣椒螃蟹是特殊场合，诸如逢年过节或者祖父母生日，全家人一起下馆子时最后压轴的海鲜大菜。因此，辣椒螃蟹也贯穿着一代代新加坡人不同的人生阶段，成为他们生命流河中必不可少的美好回忆。

不同于海南鸡饭、椰浆饭、印度煎饼等等带有浓重民族印记的菜肴，辣椒螃蟹身上找不到马来/华人/印度料理的标签，螃蟹壳上只写着大大的“新加坡”

 

跨国界的融合在这一盘菜里达到极致，结合得紧密又自然：如今新加坡辣椒螃蟹最常见的配方，来自于龙凤大饭店名厨许国威的改良，用鸡蛋煮制卤汁便是他由粤菜迁移而来的经验；勾人的热辣，则是马六甲土生华人娘惹料理中的叁峇辣椒酱。峇拉煎（一种以虾为基底，咸而辣的马来西亚香料作料）、香茅、南姜、石栗等成分的加入，让南洋风味呼之欲出；甚至螃蟹，都是不同海域不同肤色的渔民在夕阳下划着小舢板，倾背弯腰一笼笼捕捉上来的。

 

▲加入鸡蛋液

*黄小厨

在这座不产螃蟹也不产辣椒的岛屿上，辣椒螃蟹是真正的跨族群食物。它的甜辣鲜美成为新加坡口味的代表，在新加坡本土的各国餐厅中，又继续和不同的料理融合——

 

在中餐馆它是辣椒螃蟹小笼包，红色的外皮里包裹着大块蟹肉和甜辣汤汁；在日料店它是辣椒螃蟹丼饭，油炸的洋葱片和蟹肉覆盖在橙黄色的米饭上，像是轻薄的天妇罗；在西餐厅它变身辣椒螃蟹薯条、辣椒软壳蟹汉堡，配着啤酒一样冰爽刺激；甚至在南洋理工的校园里，蟹棒上浇着辣椒螃蟹酱都为自助餐撑起一片天。

▲ 跨族群的辣椒蟹

*舌尖上的狮城

奇怪吗？在无国界料理正因残缺凌乱而为人所诟病的当下，辣椒螃蟹的融合之势却愈演愈烈。

 

并不奇怪，当你想到辣椒螃蟹的发源生长是在新加坡。不论是这道菜还是这个国家，其活力正来自这份不问出身、经历和过往的兼容并包。每一种料理都是文化碰撞融合的产物，而经历了复杂的演化和流转，这道红彤彤的蟹菜在未来只会呈现出更多元的面貌，拓展着我们的想象。

作者：惠思佳