私房菜,广府人又称为“私窦”,无门牌、无固定菜单并限量,唯独靠厨师的手艺技法,制作人和寻吃人都有着不将就的美食情怀。唯有如此,才正切合“私房”二字,包含了隐秘、诱惑与期待,令人为之神往。
欢喜猪咪家
地址:细岗东二街2号101
人均: 166元
比起是一家饭店,这里更像是一家文艺手工店。老板是两位曾在广州文艺地标方所就职的潮汕姑娘,带着对生活美学和家乡美食的热爱,创立了这家私房菜馆。从开张至现在,这里一直客源不断,几乎成为了广州文艺青年聚会的秘密地点。
醉蟹是招牌必点,也是老板娘的独门秘技。胆固醇偏高的醉蟹,透明的蟹肉浸着晶莹的黄酒,入口酒味浓郁,引出膏香,虽余韵带一点微苦,但心也醉掉了。手撕胡椒鸡,也是欢喜猪咪家的一道主打菜式。鸡肉鲜嫩丝滑,胡椒味刚好嵌入一缕缕鸡丝之中。潮汕薄壳,用上岭南特有的香料九层塔(又称“金不换”),让薄壳的鲜味充分迸发出来,没有海水的腥却有海水的鲜。
鸭五件私房菜
地址:连生涌街海南连生坊
鹅公村正对面
人均:80元
这是一家在芳村的一个不起眼的民宅里经营多年的韶关私房菜,引得好多人赞不绝口,回头客众多。家庭院落式的用餐环境非常接地气,进到院子你才明白什么叫做“麻雀虽小五脏俱全”:收银、鱼池、明档、厨房都在小院中一一排开;窗明几净的小包厢和外场座位,让人一看就满是好感。
店中必点鸭五件,是用鸭子的掌、翼、脖子、头、下巴等边角料焖制而成。只需一口,就能品尝出,这道菜腌和焖都没少花时间。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。一件鸭翼入口,从皮到肉到骨头,都充斥着浑厚的肉香,加之鸭肉本身的韧性,吃的过程中有着无比爽快的撕扯感。鸭下巴送酒一流,虽说肉没多少,但厨师功夫做足了,让各种旮旯都饱吸汁水,在啃、撕、舔、吸的口部劳动中,鸭肉味道布满口齿唇舌牙,差点没把自己的舌头也嚼下来。
鸭五件比较适合下酒,而如果要下饭,这道酸笋田螺煲最合适不过。嫩滑的酸笋在筷子的钳固下几近掉落食桌,将其小心翼翼地放入口中,一咬下去酸笋的干脆与酱料的香浓交织在一起,美味至极。田螺肉大而饱满,配上酸笋的酸爽,酸度适宜而不刺激,味道浓郁绵长。
值得推荐的还有神仙豆腐,据说是师傅自己用黄豆现做的,天然无添加,用蛋浆包着煮,入口嫩滑无比,明明是豆腐,却吃出了果冻的口感。豆腐表皮金黄,轻轻的撕开金黄脆香的外皮,就能看到里面的嫩白,与肉沫搭上送入嘴中,豆腐本身的香嫩,加上肉沫细碎口感的点缀,让人爱不释口,唇齿留香,味道绵长不绝。
椿里
地址:东山口新河浦三横路二号
人均:200元
新河浦三横路附近,这家叫“椿里”的私房菜,在广州私房菜中是出了名的“难订”。让人不禁有些疑惑,这样一家藏在东山口小洋楼里的中式私房菜馆,到底有着怎样的魅力,给人以生活煮酒般的诗情画意?
说是“私房菜”,一定是亲切感满满而又在细节处见真章。椿里的菜谱,乍一看有点“普通”,却在食材、味道、口感的细节中,藏着功夫。清淡但营养价值满满的武夷山野生竹荪筒骨汤,开启这顿私房晚餐,仪式感满满。极具营养和保健价值的食材竹笙,和筒骨一起熬制后吸收了些精华,让汤喝起来胶原满满。飘香酸菜鱼,鱼汤香气浓郁,鱼肉鲜滑无骨,潮汕大块酸菜的搭配,酸爽畅快。金沙南瓜,糅合了咸香和绵甜,南瓜的甜味慢慢在齿间弥漫出,味觉重叠碰撞,挑逗着每一个食客的神经。还有女孩子们最爱的武夷山五夫白莲糖水,真是一道很出色的甜品,选自武夷山的莲子搭配桃胶,软糯绵密,清甜滋润解腻。
高庄私房菜
地址:石基镇金山村高地庄上街
腾御木制品有限公司东北60米
人均:148元
香港四大名厨之一 、李嘉诚李泽楷父子俩的御厨,年逾六旬的高师傅——高荣新,归隐在他番禺的祖屋,弄厨为乐,招呼有缘的食家,从而有了高庄私房菜。高师傅是番禺高庄人,但生于西关,长于省城,此后才去香港。如今盘下高庄一处临湖铺面,虽还有不少餐椅,但因高师傅年事已高,如今已极少对外营业了,能否品尝到高师傅的手艺,真的全凭运气!
高师傅做怀旧菜那叫一绝,全广州几乎吃不到这样的菜。隆重推荐斋烧鹅,实则就是腐皮,但腐皮的处理很讲究。此处用层层叠叠的腐皮裹好再炸,外脆内软,豆类香气四溢,相当得体。若蘸些许酸酱,还能更解腻,使人忍不住连吃几块。
一款怀旧柚皮,反复蒸洗,甘香软糯,入口即化。鸡蛋焗禾虫,一道繁琐的手工菜,馅料里有鸡蛋、禾虫、陈皮丝、柠檬丝。绿柳垂丝,这道小炒的妙处在于炒水鱼其实很容易粘锅,而你能看到每条裙边都完整无损,里面的笋丝其实要先灼再炒还要保持脆度,这一切都需要很高的技巧。高师傅自酿的头抽豉油也是镇店之宝,饭后可买一瓶带走。
九号私厨
地址:迎宾路608号盛瑞大厦9楼
人均:120元
闹市里最不惊鸿的一隅,却在一座大厦的第九层,遇见了一爿映衬着暖光的小院,而这儿正是-“九号私厨”。九号私厨的初心或许“天真”,用最实惠的价格提供最出色的味道。然而对于他们而言,能让每个人都吃得起好味私房菜,或许才是九号私厨存在的意义。
精选新鲜捕捞到店的红鱼,绝对是作成鱼生的最佳食材之一。透亮的肉质鲜甜、丰腴鲜美,细品后那一番极致鲜甜令人难忘!鱼头与鱼骨还可以进行二次加工,头腩用于豉汁蒸制,饱含馥郁咸香;鱼骨用于粥底熬制,给予绝妙清甜,一次性满足你的三个欲望。
极具粤式特色的凉瓜焖蟹,也是到店不可错过的神级至味。蟹肉充分吸收了馥郁的酱香,而雷公凿凉瓜也给予了一丝清新。野生墨鱼炆冼鸡,以口感十分扎实的厚身大墨鱼,搭配颇有“鸡味”的农家冼鸡。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。添以特调的酱汁共同增色,一口诱人咸香简直不要太满足。传统咕噜肉,选用香甜清香的菠萝,包裹着丰腴脂香的黑毛猪猪颈肉,鲜嫩肉香与水果清新在舌尖完美交叠,清新的味觉体验让你无法抗拒!
为食十八
地址:寺贝通津18-3号
人均:267元
这是一家有情怀的艺术小饭馆,“为食”说的是寻觅美食,“十八”则是坐标寺贝通津18号。要说这里是一个隐秘的陌生地,却又有很多人熟悉这个老地方,更有不少名人大咖会选择在此地聚会,墙壁上满满的签名和照片也见证着饭馆的历史。
在数十公里以外,为食十八建有自家农场,这里有天然生长的自养鸡,小分子水浇灌的有机蔬果,每一季甄选新鲜的食材配送至餐厅。可谓不时不食,便是健康美味的来源。除了“自产自销”,掌柜们还会走遍世界寻访美味。而老板对于出品更是有着严格的要求,每一个灵感都会一次又一次的改良,直到达到五星级酒店的标准,才是他认可的出品质量。
21FoodStudio
地址:滨江中路382号花城湾畔二楼
人均:300元
21FoodStudio是一家精致浪漫西式私房菜,这个随性无则的店名完全概括出21D创始人Ammen的作风,思想漫游,苛求创新。该店采取无菜单模式,由毕业于法国蓝带厨艺学院的主厨定制令人惊喜的餐单内容,无论是食材还是口味,都称得上一流水准。但需要提前半个月乃至一个月预定。
他家的鹅肝雪糕,全广州独一无二,来店必点。看似是五羊牌脆皮雪糕,其实是绵密到不行的鹅肝!把鹅肝经过压缩,挖空注入价格贵比黄金的50年陈酿巴萨米克醋,外层再沾满榛果杏仁碎片,看起来像根巧克力脆皮雪糕,入口则是让人惊艳的滑腻与香浓。
半煎三文鱼,采用新鲜三文鱼带皮煎制,水平清晰的分割线,将鱼肉半生半熟间隔开,足以见厨师对火候的掌控功底。法国蓝带鸡肉卷,采用鸡皮取代传统的面包糠,煎至微焦,使其尽可能的减少油腻感;把迷迭香改成了其他蔬菜以去除涩味,旁边配上特调两种不同的酱汁,肉质软嫩。鱼子酱熏鸡肉配纸苹果片,将苹果切片,烤制干,微甜,入口散发阵阵苹果的清香;搭配些许鱼子酱,甜咸交织,在接连的肉食后呈上这道菜,正好消食解腻。
The Maple Leaf
地址:天河路232号万菱汇
L4层2号铺
人均:335元
原名枫叶私厨,是由加拿大海归大厨及其太太创办的西式私家厨房。每月会专门根据当季食材更新菜单,营养、健康及口味元素相互搭配,使客人能够吃到当季最鲜美的菜式。
安格斯牛扒到店必尝,肉质十分鲜嫩,服务人员还会友善的提醒们撒上一些海盐和黑胡椒粉口感会更好。迷迭香烤羊架的口感鲜嫩酥化,羊肉的气味处理的很妙,丝毫不显腥膻,加入迷迭香十分加分,有种唇齿留香的感觉。作为甜点的红丝绒堪称是简单与复杂的绝佳组合,诱人的一抹红,味蕾中酸、甜、咸三种滋味的完美搭配,让人无法抗拒。
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