甘蔗除了榨糖和少量生啖，无他用。收获后避免糖分损失，又要及时加工制糖，不宜久储。又属于粗重低值货物，不宜于长途运输，所以甘蔗的种植地就是蔗糖的生产地，二者实为一体。
宋元之际，中国制糖业状况一般引用《马可·波罗游记》说明。《马可·波罗游记》版本极多，译本也很多，我们只能引用大意。游记中有许多处提及福建的制糖，几乎处处可见。“（甘蔗）长于此城及其所属地区，糖也在这里制造，此地为蛮子九部之一，糖也制于所说的蛮子国其它八部所有地区。此国产糖极多，较世界其余地区所制之糖多出一倍还多，许多人说的是真话，这是税收的极大来源”。“自建宁府出发，行三日，沿途常见有环墙之城村……抵温敢(Ungen)[1]，此城制糖甚多，运至汗八里城，以充上供”。“（福州）有一大河宽一哩（里），穿行此城，此城制糖甚多”等等。
《马可·波罗游记》还谈到蒙古大汗曾派来自巴比伦（埃及或伊拉克）的人到福建去传授制糖新技术，“在行程三日之后，又走十五哩（里），来到一座城镇，名叫武干(Vugen)，这里制造极大量的糖，大汗宫廷中所食的糖皆取给于此城。糖极多，所值的钱财是没法说的。但是，你应当知道，在被大汗征服以前，这里的人是不知道怎样把糖整治精炼得象巴比伦各部所炼的那样既精且美。他们不惯于使糖凝固粘结在一起，形成面包状的糖块。他们把它来煮，撇去浮沫，然后在它冷却以后，成为糊状，颜色是黑的。但是，当它臣属于大汗之后，巴比伦地区的人来到了朝廷上，这些人来到这些地方，教给他们用一些树的灰来炼精糖”。
唐孟诜《食疗本草·石蜜（乳糖）》卷上：“此皆是煎甘蔗汁及牛乳，煎则细白耳”。与唐代相比，加树灰澄清糖汁更接近黄泥水淋法，是制糖技术革新的重要过渡时期。
元孛兰肹等撰《元一统志》卷九广州路土产记载95项动植物，其中第17项是：“蔗，番禺、南海、东莞有。乡人煎汁为沙糖，工制虽不逮汉川为狮子型，而味过柳城也”。柳城，季羡林先生考证在广东河源县东北东江右岸。
明代以前，制糖一直都以家庭手工制造为主要形式，少见关于甘蔗制糖工坊的记载。清初记载渐多，各地称谓不同，在广东一般“编叶为屋”，名糖寮或蔗寮，福建和江西称糖廓，在四川称之为糖房或漏棚，在台湾则称为糖廍或廍屋，还有的地区则称为糖坊。开糖房的有农民、商人、富户等。除专业性的手工工场外，更多的是家庭副业性质，甘蔗种植者根据自己的实际情况，租赁榨糖工具，在农事闲暇之际熬糖。
[1] 冯承钧译为永春，张星烺和陈开俊、戴树英译为尤溪，也有译为温敢或武干
参见季羡林《蔗糖史》179～184页
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