糖 白糖 白沙糖
与唐代比较起来，宋代文献中出现了不少糖品。不仅有熬煎的沙糖，还有进一步加工的各式糖制品。季羡林先生考证，糖的名称到宋代更复杂了，又有了糖霜、蔗霜、糖冰、冰糖、沙糖、蔗糖、石蜜、乳糖、乳饧及捻糖。其中糖霜与蔗霜、糖冰与冰糖、沙糖与蔗糖，都是同物异名。
石蜜的含义又扩大了，甚至连与糖霜的界线都难以划清了。
一个地区生产或制造的糖的品种大都不是单一的，而是多种多样的。如果一本书只提到一种，只能理解为这一种是典型的代表品种，并不排除其它糖品的生产。
他根据古今地名变化，列出各地生产的糖的品种[1]：
四川一带，包括古书中的川中、蜀中、蜀地、益州、资州、梓州、广汉、成都、遂宁等，生产糖霜（主要是遂宁）、石蜜、蔗糖、乳糖狮子。
江浙一带，包括江东、东吴、二浙、杭州、会稽（越州）、福唐、四明、扬州等，生产石蜜、乳糖（会稽）、沙糖、糖霜。
福建一带，包括泉州、福州等，生产沙糖。
江西一带，包括庐陵、虔州、吉州，生产沙糖。
云南一带，包括临安、元谋，生产糖霜（白糖）合子糖（红糖）。
湖南湖北一带，生产沙糖。
广东一带，包括番禺，生产糖霜。
西戎（主要是波斯），生产糖霜、石蜜。
“白糖”一词在唐代就已经出现，前引孙思邈《千金要方》《千金翼方》、王焘的《外台秘要》都用以配方。
其它唐代典籍还没有白糖，如敦煌残卷中只有石蜜和沙糖，没有白糖，《大唐西域记》也没有，《南海寄归内法传》只有沙糖，《续高僧传·玄奘传》只有石蜜，《唐大和上东征传》只有蔗糖和石蜜，《梵语杂名》只有沙糖，《经行记》只有石蜜。
到宋代，开始出现“白沙糖”一词，成书于北宋太平兴国四年乐史的《太平寰宇记》卷一百：“江南东道十二，福州”“土产，干白沙糖，今贡”。《四库全书》收入《太平寰宇记》，并认为“虽卷浩博，而考据特为精核”，记载是可信的。
南宋方大琮《铁庵集》卷二一：“仙游县田，耗于蔗糖，岁运入浙淮者，不知其几万坛”，蔗糖以“坛”为容器，好象又不太干。
《宋史》也多次出现白沙糖，《宋史·三佛齐国》卷四八九“白沙糖”，卷四九○“大食，白沙糖”。
《重修政和经史政类备用本草·果部》卷二十三：“《子母秘录》治腹紧，白糖以酒二升煮服，不过再差”。
前引宋末元初马端临《文献通考·大食》卷三三九，亦有大食献“白沙糖”的记载。
清檀萃《滇海虞衡志·志果》卷十：“临安人又善为霜糖，如雪之白，曰白糖。对盒子之红糖，其买卖大矣”。这里的糖霜，不是王灼说的糖霜，就是普通的白糖。
但是，王灼的《糖霜谱》只有沙糖、糖霜，没有白糖。而且认为“紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下”。并不是颜色越白越好。
南宋的《都城纪胜》《梦粱录》等书记载了都城杭州的许多种糖制品，不见白沙糖一词。
研究白沙糖问题的著述主要有：吉敦谕《糖辨》，载《社会科学战线》1980年第4期。于介《白糖是何时发明的》，载《重庆师范学院学报》1980年第4期。吴德泽《答〈糖辨〉——再与吉敦谕先生商榷》，载《社会科学战线》1981年第2期。李治寰《中国食糖史稿》，农业出版社1990年版。赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》，载《中国科技史料》1985年第5期。陈广胜《宋代已经开始生产白沙糖》，载《史学月刊》1991年第3期。陈伟明、戴云《唐宋时期的食糖及其生产制作工艺》，载《中国科技史料》1991年第3期。陈伟明《唐宋食糖消费与生产》，载《大陆杂志》1991年第1期。刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》，载《农业考古》1991年第3期等。
以上论著基本认为“白沙糖”一词始自宋代。
至于中国何时开始生产白沙糖，则有分岐。
陈广胜认为宋代已经开始生产白沙糖，引南宋林洪《山家清供》卷下记载做蓬糕用白糖为证。
徐东升《中国白沙糖生产起源新探》[2]认为，“白沙糖”一词五代时已出现，并非传统观点认为的始自宋代。薛居正《旧五代史·太祖纪》卷一一○，后周广顺元年正月庚辰，周太祖诏：“应天下州府旧贡滋味食馔之物，所宜除减。其两浙进细酒、海味、姜瓜，湖南枕子茶、乳糖、白沙糖、橄榄子，镇州高公米、水梨……申州蘘荷，亳州萆薢，沿淮州郡淮白鱼，如闻此等之物，虽皆出于土产，亦有取于民家，未免劳烦，率皆糜费。加之力役负荷，驰驱道途，积于有司之中，甚为无用之物，今后并不须进奉”。白沙糖属“旧贡”，皆出于“土产”[3]。说明五代时已经能够制造。
季羡林先生认为，唐代出现的白糖，从熬炼发展的观点来看，不可能真正的白。不过与赤糖或黑糖比起来，略显光亮些而已。到了宋代，开始出现白沙糖，多半同大食或南洋的什么地方相联系。大概当时炼制白沙糖的技术，南洋和大食比中国略胜一筹。南洋一带同阿拉伯国家交通方便，他们的熬糖技术是从阿拉伯，特别是埃及学来的。这种糖的“白”而且“沙”，是不容怀疑的，但不会是纯白。就如在古代印度产生的糖的五种品种中，śarkarā颜色最白，也最精，也还不可能是纯白，只是颜色要淡，鲜亮而已。
宋末元初的《马可波罗游记》一五四章有关于温敢(Unguen)城的一段记载：“此城制糖甚多，运至汗八里城，以充上供。温敢城未降顺大汗前，其居民不知制糖，仅知煮浆，冷后成黑渣。降顺大汗以后，时朝中有巴比伦(Babylonie，指埃及)地方之人，大汗遣之至此城，授民以制糖术，用一种树灰制造”。这在中国制糖史上是一件十分重要的事情。“用一种树灰制造”，特别值得注意。而且，这种技术是从巴比伦传过来的，与大食，也就是阿拉伯有关。
元忽思慧《饮膳正要》卷二，记载了多种汤煎，均大量使用白沙糖。汪大渊《岛夷志略》还有“贸易之货，用白糖”的记载。说明在元代制糖技术和产糖量可能有了一个转折点。
张郇著《中国文化史三百题》[4]认为元代“制作白糖技术已首先传入福建”。
贺威 刘伟榕《宋元时代福建制糖技术的进步及其影响》认为：白沙糖一般是由红沙糖脱色而成的，而元以前无论是福建还是全国，固体红沙糖尚十分少见，白沙糖当然就少之又少了。
明代典藉记载白糖或白沙糖的明显增多。
季羡林先生认为明代又是一个转折点。他较全面地论述了白糖产生于明嘉靖年间的史实，指出中国古代典籍中讲到的白糖或白沙糖，在明代后期之前都只不过是表面颜色比黑糖要淡要鲜亮而已，绝不会是纯白的。明代的黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明，生产出了真正的白糖。在近代制糖工业化学脱色以前，手工制糖脱色技术已经是登峰造极了。
于介先生强调了他在60年代就提出的白糖发明于明代嘉靖年间的观点。陈学文《论明清时期粤闽台的蔗糖业》也持此观点。
刘国良等《中国工业史（古代卷）》，则认为白糖的发明在明后期。
无论持那种观点，对明代发明白糖，且在明后期制作白糖的工艺得到推广则是一致的。
李治寰认为受郑和下西洋的影响，明宣德、正统年间，可能有人在西洋某地见到黄泥水淋瓦溜脱色技术，把它传回中国，引进白沙糖制法，开始生产白沙糖。他论证，不是印度，不是埃及也不是巴比伦，这个技术来自哑齐，也就是苏门答剌。
清初刘献廷《广阳杂记》卷二：“嘉靖以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也”。是说黄泥水淋法之后，才有白糖。
[1] 季羡林《蔗糖史》第148页
[2] 见《中国经济史研究》2010年第1期
[3] 另见《资治通鉴》中华书局1956年版第9454-9455页胡三省注
[4]上海古籍出版社1987年版
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