唐代的甜味食品，大多是蜂蜜加水和面制作。比如粔籹、寒具、锑糊。粔籹、寒具是先秦以来就有的面食，《齐民要术》已经介绍了制作方法，唐代很可能延续以往做法。《齐民要术》记载的白茧糖，可能是江米条的最早形式。在《楚辞·招魂》有记载蜜饵“粔籹蜜饵，有餦餭些”，所谓蜜饵是指蜜和米面制成的糕点；而上文提到的锑糊可能是加入了油酥和饴糖的面食。后唐冯贽[1]说到：“陈昉得蜀糖，辄以蜜浇之，曰：与蜜本莫逆交”。得了蜀糖，还淋上蜂蜜，自然可以搭配合用。
唐朝段成式[2]：“五色饼法：刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者，皆糖蜜”。应该是同时使用了蜂蜜和糖。还有《食疗本草》记载的云英面：“藕、菱、芋、鸡头、荸荠、茨菇、百合，并择净肉，烂蒸之，风前吹㫰少时，石臼中捣极细。入川糖、熟蜜，再捣，令相得，取出作团。停冷性硬，净刀随意切食，糖多为佳，蜜须合宜，少过则太稀”。也是糖蜜并用。唐代可能已经出现糖塑，就是捏“糖人”，或吹“糖人”。以饴糖、蔗糖等为原材料，加热或熬化，以吹、捏、倒画、铸模等加工手法，造成平面或立体的人、物、鸟、兽等造型。宋吴曾《能改斋漫录·逸文一》载：“近世造糖，作狻猊形，号猊糖”。宋末元初，音韵学家阴时夫[3]提到唐代的糖狮子：“糖狮，唐张子路诬李泌受严震金狮子百枚。德宗料是沙糖狮子，果然。杀子路。《高士传》”。明朝蒋一葵[4]也提到此事：“德宗召拜平章事，封邺侯。张子路尝诬（李）泌受严震金狮子百枚，德宗料是沙糖狮子，果然。遂杀子路”。明朝方以智[5]：“《后汉·显宗纪》有猊糖，狮子乳糖也，乳糖，今曰吹糖”[6]，似乎东汉就有糖塑了。《东京梦华录》提到的狮子糖，南宋周密《武林旧事》卷六果子中的乳糖狮儿，应当就是唐代已经出现的“糖人”。宋代市井文化异常发达，人们将糖浆注入预先制好的人物鸟兽模型内，做成各种形状，谓之“乳糖”。造型可爱、味道甜美的狮子糖，总是孩子们的喜爱。孟元老《东京梦华录》引曾慥《高斋漫录》：宋熙宁年间，神宗母亲宣仁太后在元宵节邀请外戚观灯，神宗派人问母亲如何赏赐，以便准备。太后说已准备好，无须皇上操心。第二天，太后告诉神宗：“大者各与绢两匹，小儿各与乳糖狮子两个”。南宋杭州市场上有吹糖，吴自牧《梦粱录》卷十三“诸色杂货”云：“小儿戏耍家事儿，如戏剧糖果之类：行娇惜、宜娘子、秋千稠糖葫芦、火斋郎果子、吹糖麻婆子……”夜市中出现了吹糖人的——吹糖麻婆子，应当是现在所见到的“吹糖人”的雏形。《清异录·馔羞门》载唐中宗时期，韦巨源在景龙年间官拜尚书左仆射，在自己家中大摆烧尾宴[7]来请唐中宗，留下的《食谱》中，共列菜单58种，记载的糕点有20多种：水晶龙凤糕、单笼金乳酥、曼陀样夹饼、双拌方破饼、加味红酥、油浴饼、雕酥、小天酥、八方寒食饼、含香粽子、九重糕、汉宫棋、巨胜奴、贵粉红、见风消、玉露团等。由于年代久远，记载简略，很多名目不能详考，无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。其点心，有用蜜的，有用糖的。其中巨胜奴[8]，北宋学者陶谷认为是酥蜜寒具。《本草拾遗》记载“（麦奴）即麦穗将熟时，上有黑霉者也”。巨胜奴就是用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的炸制点心，蜜制馓子或芝麻酥蜜麻花。据说酥蜜寒具松脆爽口，大嚼声响惊动十里人。唐代蔗糖、乳糖石蜜的利用，要晚一些。虽然高宗时期的医书已经有描述，但是真正作为食品为人所知要到唐后期。唐李匡义《资暇集》卷下记载的“李环饧”，蔗糖开始从宫中走向民间，说的是开成初年（836年）的事，先从宫廷传出，开始风行洛阳，以后才渐渐传到蒲州和奉天。
糖有提味和保鲜作用，合理使用糖，能使食物色泽鲜艳，风味别致。蔗糖易于溶化，更易掺和渗透到食物中，在糕、饼、点心类的食品中经常使用，促进了唐代糕点、糖果蜜饯的加工。据说苏式糕点就起源于唐代，运用酥、酪、乳、糖等多种原料制成。唐时，“蜜饯”多写作“蜜煎”，种类尚少，北方称之为果脯，是以果坯和糖为原料，用各种方法制成的甜食。南方的不少果品常制成蜜饯运往北方中原地区。苏颂《本草图经》称“南人取其（椰子）肉，糖饴渍之，寄至北中作果，味甚佳也”[9]。唐代糖点多种多样，大概与佛教在我国迅速传播有关，印度寺庙习惯“方行饼果，后行乳酪及沙糖”，僧众把饼果带到我国，寺庙用作供品和招待客人的茶点。唐代还是各民族文化交流频繁的时代，胡食已行于中国。十六国时后赵皇帝石虎讳胡，改胡饼曰麻饼。有鬻胡饼者，不晓名之所谓，而易其名曰炉饼，以为胡人所啖，故曰胡饼。胡饼、麻饼、炉饼，实际指同一种饼，吃法简单方便，在民间普遍流行。《资治通鉴·唐纪三十四》卷第二百一十八载：天宝末年，唐玄宗避安禄山之乱，西逃至咸阳，“日向中，上犹末食。杨国忠自市胡饼以献”[10]。白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无”。《酉阳杂俎·酒食》中记载的美食点心有一二百种，其中很多都用糖。还有多种烹制方法，以至“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”。节日喜庆或招待客人时，要吃一些平时吃不到的甜品。北宋庞元英《文昌杂录》卷三记载，“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、咬牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼，二月二则有迎福中果子，三月三则有镂人，寒食则有假花集球、镂鸡子、子推蒸饼、饧粥，四月八则有餻糜，五月五则有百索樱子，夏至则有结杏子，七月七日则有金针织女台、乞巧果子，八月一日则有点炙杖子，九月九日则有茱蓃、菊花酒餻，腊日则有口脂、面药、澡豆，立春则有彩胜、鸡燕、生菜。
[1]《云仙散录·糖蜜莫逆交》第一七五。
[2]《酉阳杂俎·酒食》卷七。
[3]《韵府群玉·卷二》之“支韵”。
[4]《尧山堂外纪·唐》卷二十七。
[5]《通雅》卷三九。
[6]前面《混乱的石蜜》一节引用李时珍《本草纲目》也有“《后汉书注》所谓猊糖是也”。但是，我查阅《后汉书·显宗孝明帝纪第二》中华书局版，没有找到“猊糖”二字。个中缘由不得而知。——张光远。
[7]黄河鲤鱼溯水而上跳跃龙门，有跃过龙门者，就有云雨相随，天火烧其尾，使之转化为龙。士子初登高位，亦如鱼跃龙门，须向真龙天子献烧尾美食。
[8]《神农本草经》记载胡麻一名巨胜，原来巨胜是芝麻的别称。奴与小麦有关，唐人把小麦的黑色衍生物叫做麦奴。
[9]唐慎微《重修政和证类备用本草·椰子皮》卷一四。
[10]司马光《资治通鉴》中华书局1956年版（第15册）第六九七二页。
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